На Главную страницу nuBO.ru  На главную страницу nuBO.ru

Три источника русского пивоварения.

Откуда есть пошло русское пивоварение? Пиво на наших землях варили еще когда и Руси-то не было... Варили дома, или варили всем миром, в складчину, на праздники (сначала языческие, а потом и христианские). А звали пиво - квасом или олом, а пивом стали звать пиво - уже чуть ближе к нашим дням. Наше же промышленное пивоварение, (как и марксизм ;-) складывалось из трех источников: сначала под влиянием британского, потом германского опыта, хотя не забывали и русские корни.

В Европе, в те далекие времена - пить воду было себе дороже, так что все пили пиво. Хотя, конечно, повседневное пиво было слабоалкогольным. На Руси же - повседневно пили особое пивцо, на которое перешло старое названия пива - квас. Как не ряди - сказать чем уж так квас отличается от пива - нельзя - все его отличительные свойства встречаются и у пива. Но в Российской Империи, а потом и в СССР, квас четко отделяли от пива. Хотя варили и пиво на манер кваса. Звали его "Черное" или "Черное-бархатное". Его отличительная особенность - короткое брожение. И поскольку, такому пиву не давали полностью выбродить - низкая крепость при сладком вкусе. Такое пиво варили многие заводы в дореволюционной России, такое пиво варили и в СССР, оно было включено в стандарты 20-х-30-х годов, в ОСТ 350-38 вошло под именем "Карамельное", но варилось тогда еще и "Бархатное", не включенное в ОСТ. Это - исконно русский сорт, наш вклад в мировое пивоварение.

Пивоварение в России, изначально конечно было кустарным, даже и при Петре I, который приказал варить пиво для армии и флота в значительном количестве. О пользе пива в армии Петр узнал побывав в Голландии и Англии и опыт пивоварения этих стран был перенесен в Россию. Так что влияние английского пивоварения на российское хорошо заметно в XVIII-ом и начале XIX-го века, когда производство пива становилось уже промышленным. Портер и "пиво на манер английского" было тогда не редкостью, пивные тогда именовались - "портерными", а это уже о многом говорит. К XX-му веку, популярность "Портера" была уже не та, нашлись другие фавориты, но портер варили, как классическим английским способом (настойное затирание и добавление в сусло сахара), так и по германски - с отварочным затиранием и чистосолодовым. Варили портер и в СССР, все также сбраживая его верховыми дрожжами. Варили и пейль эли, но это было уже редкостью.

Но в середине XIX века - мир пива стал стремительно меняться, на смену элю - пришел лагер. И пришел лагер в Россию, тоже о трех головах. Светлый лагер - как чешское "Пильзенское" (Чехия тогда входила в состав Австро-Венгрии и делилась на Богемию и Моравию). Полутемный лагер - как "Венское", а темный лагер как "Баварское" или "Мюнхенское" (хотя не всегда тоже "Баварское" варилось как темное). Вторая половина XIX-го века - это становление российской пивоваренной промышленности и основными варимыми сортами стали уже именно лагеры и именно прогерманские лагеры. Классические немецкие "Экспорт", "Бок" и даже "Сальватор" (а также сорта с именами немецких городов) были тогда весьма распространены. И в СССР - эти сорта тоже остались основными, хотя несколько сместились приоритеты - на первый план вышло "Венское", затем шло "Пильзенское", а темное "Мюнхенское" (и "Баварское") встречалось реже.

"Великое переименование" 1936-го года превратило "Венское" - в "Жигулевское", "Пильзенское" - в "Русское", "Мюнхенское" - в "Украинское". А вот английский "Портер" остался портером. По ГОСТу 46-го, "Русское" - стало "Рижским", но куда сильнее пострадал аполитичный "Портер", он перестал был элем, так что уже не был английским, а как сказали бы сейчас - стал "балтийским". Дальше - больше - в ГОСТе 53-го "Карамельное" заменили на "Бархатное", которое все еще было "быстропиво" (срок дображивания - 3-е суток), хотя уже не настолько слабоалкогольным (около 3% спирта по объему), связь с историческим "Черным" рвалась. Хотя варилось еще "Легкое" - в стилистике русского "Черного" хотя и на иной манер. В 60-х и "Легкого" не стало, лишились мы и полутемного "Венского" - "Жигулевское"-то осталось самым варимым сортом, но только варить его стали из светлого солода (да и солода, там часто было только 50%) и оно перестало быть "Венским". А в современной России, совсем забыли про "Украинское", по-моему этот сорт перестали варить везде (даже такой заповедник сортов советского пива как Сарапульский пивзавод не варил этот сорт), да и на самой Украине, пальцев одной руки хватит, чтобы пересчитать кто варил "Украинское" в наше время по советскому ГОСТу.

И сейчас, конечно, правят балом лагеры, причем все больше в американском стиле (по крайней мере, американское руководство по пивным стилям, определило бы наше "большое" пиво, именно как "американские лагеры"). Да и наши региональные заводы и минипивоварни, в массе своей, не отказываются от германско-чешских традиций - сейчас просто вал пива с названием "Немецкое" и "Чешское".

Но история сделала очередной виток спирали и проанглийские сорта, которые почитай в СССР после войны и не варились, теперь опять в фаворе! У "крафтовых" пивоваров, это считай - основное пиво (правда, все больше тоже в американском прочтение стиля, но на то она и спираль истории - вспомнить забытое старое - но по новому!). Даже пивгиганты тут отметились - "Олд Бобби эль" от Балтики, "Тинькофф, английский эль" от ИнБев, а у МПК - скоро половина сортов будет элями ;-)

Но вот что забыли все - и большие заводы и маленькие - это исконно русское пиво - "Черное". Никто ничего подобного не варит, да и не собирается варить. Понять это можно - сварив фактически квас, получишь головную боль в виде акцизов как на пиво, стойкости никакой нет, а пастеризаторы есть только у "больших". Да и не помнит у нас никто про такое пиво, полстолетия минуло как перестали его варить. Даже дома сварить такое пиво проблематично, хотя сварить то не сложно, но нужно будет срочно его употребить, так как не жилец оно в тепле... Хотя, стоит заметить - что тот квас, что варят сейчас на той же Балтике или МПК - куда ближе к пиву. Тут и затирание солодов, а не использование квасных концентратов, и дрожжевое брожение. Так что в итоге - очень слабый эль, типа майлда, который только подсластили после брожения. Да и у Очаково, их "Белый квас" - фактически - невыброженный ламбик! Тут и пшеница, и смешанная закваска схожая с "диким" брожением. Только бродили не месяцы, а дни, вот крепости и не набродили.

Но все таки хотелось бы, испить посконного русского пивка...


Поделитесь ссылкой с друзьями...
 © 1999-2017 www.nuBO.ru aka beer.artcon.ru
 Павел Егоров  E-mail: paul_egorov@mail.ru    ЖЖ