На Главную страницу nuBO.ru  На главную страницу nuBO.ru

Российское пиво и пивоварение последней четверти XIX века.

До 1877 года число пивзаводов в России постоянно увеличивалось (в 1873-ем - 2037, в 1876-м - 2145). В 1877-м акциз стал взиматься с емкости заторного чана (а не варочного котла), что неблагоприятно сказалось прежде всего на качестве пива, но также привело и к закрытию многих заводов. Так в 1878-м заводов стало 1896, в следующем году акциз увеличили до 20 копеек (с 12-ти), а в 1893-м до 30 копеек и число заводов к 1895-му году составило уже 1066, уменьшившись за 20 лет более чем в 2 раза. Взимание акциза с емкости заторного чана изменило способ затирания. Так если в Германии (и других странах) плотность затираемого сусла была ниже необходимой и ее увеличивали до нужной величины выпаривая воду при кипячении сусла, то в России, стремясь уменьшить акциз, сусло затирали в 2, а то и в 3 раза плотнее необходимого, а потом разбавляли промывочными водами. Фактически использовали технологию, которую сейчас называют "высокоплотным пивоварением" ("хай гравити"). Но даже сейчас, используя последние достижения в пивоварении, не затирают сусло гуще более чем в полтора раза. А в то время подобное затирание приводило к худшему осахариванию, а значит к худшему выбраживанию и меньшей крепости пива. Практически полное отсутствие национальных сортов заставляло пивоваров копировать пиво из Германии, Австро-Венгрии и Англии, при этом качество его было хуже чем у оригиналов за счет не правильного затирания.
Какой же вкус имело в то время российское пиво? Единого стандарта тогда не существовало, пиво разных заводов отличалось, но кое какие тенденции можно было проследить. Сорта аналогичные германским варили одинаково и они различались лишь плотностью (использовали отварочный способ затирания и холодное сбраживание низовыми дрожжами). Охмелялось такое пиво не сильно и имело выраженный сладковатый солодовый вкус маскирующий хмель (частью и со вкусом темных солодов). Так Калашниковский завод варил "Баварское, светлое" (3,5-3,7% алк.) и "Баварское, темное" (3,6-4% алк.) которые из-за неправильного затирания были ближе к легким баварским сортам, а не выдержанным (lagerbier). "Мюнхенское" являло собой классический образец баварского пива (темное, солодовое, сладковатое), "Кульмбахское" было темным и более плотным сортом, "Экспорт" - плотным светлым и сильнее охмеленным (ориентированным на дальние перевозки). Еще более крепкие сорта - "Бокбир" и "Сальватор". Выбраживались они не сильно, так что имели 8,6-9,8% плотности уже после брожения, то есть были очень плотными, тягучими и сладкими, крепость 4,2-4,7% (по нынешним меркам не так уж много, но учтем, что весовые проценты которые применяли тогда, на четверть меньше современных объемных).
Пиво сваренное по образцу венских варилось аналогично, но из более светлого солода (но темнее обычного, поэтому имело цвет оттенков янтаря). Хмеля в него клали чуть больше. Оно было менее сладко, чем баварское, а хмель в нем также был слаб. Различалось легкое "Венское", которое имело плотность 10-10,5% и крепость 2,9% и выдержанное (lagerbier) - при плотности 13-13,5%, имело крепость 3,6%. Наконец самое плотное было венское "Мартовское" имевшее 14-14,5% плотности.
Австро-Венгрии тогда принадлежала и Чехия, в России варили по образцу чешских "Богемское" и "Пильзенское". Они варилось из светлого солода, поэтому имели золотистый цвет и плотность от 10,5-11,5% до 12,5-13% (выдержанные, лежалые сорта). Охмелялось это пиво гораздо больше и сбраживалось сильнее чем баварское и венское. Оно было горьковатым и имело легкий винный характер.
Наконец по образцу Английского пива варились "Портеры" верхового брожения. Калашниковский завод варил "Портер" как в традиционном английском, так и в русском стиле. Классический английский портер варили из смеси 2-3 солодов (включая темные), обязательно добавляли тростниковый сахар и затирали настойным способом. Сусло при фильтровании имело плотность 23%, дробину два раза промывали, получая более слабые 2-е и 3-е сусло. 3-е сусло использовали для легких сортов пива, а из двух первых сусел смешивая их, обычно варили два вида портера - "расхожий" - плотностью 14% и крепкий (стаут) - 19-20%. Так "Английский портер" Калашниковского завода имел крепость 3,8-5,1%, а остаточную плотность 8,6-11,2% - то есть был сладким, немного винным, тягучим, со вкусом темных солодов. "Русский портер" варили отварочным способом и без добавления сахара. В Калашниковском "Русском портере" использовался янтарно-желтый и жареный черный солод в соотношении примерно 10 к 1.  Крепость его была 3,25% (меньше чем у английского из-за отсутствия легкосбраживаемого сахара), и он имел менее винный характер.
Широко было распространено "Столовое" пиво. Но варилось оно по разному. На одних заводов, это был легкий сорт, который часто варили из промывочных вод (когда после фильтрации дробину промывают водой), на других же (как пример - завод фон Вакано) "Столовое" наоборот, было крепким сортом, варимым из сусла не смешанного с промывочными водами, а значит более плотного.
К самобытным русским сортам пива можно отнести "Черное". На Калашниковском заводе оно варилось из того же сусла, что и "Русский портер", но меньшей плотности - 16%. Сбраживается это пиво теми же верховыми дрожжами но при более низкой температуре и меньшее время, чем портер, так что при столь большой плотности крепость была всего 1,75-2%, а остаточная же плотность 10,6-12,5% - пиво получается необычайно сладкое и солодовое. Технология производства этого пива пересекается с технологией варки кваса - суслу не дают сильно выбродить, получается очень насыщенный, смачный, но совсем не крепкий напиток.
В заключении о мёде. На большинстве пиво-медоваренных заводов мёд варили из чистого сахара, так что иначе как "поддельный мёд" называть его нельзя, правильнее его называть сахарным пивом. Для вкуса в такой "мёд" добавляли эфирные масла и эссенции.  Так на Калашниковском заводе варили такой мёд трех сортов: "сахарный" - плотностью 13,5%, 1-ый сорт - 10-10,5% и 2-ой сорт - 7,5%. В него добавляли лимонное масло и эссенции - яблочную, грушевую и фиалкового корня. Крепость такого "мёда" составляло всего 1,5%.
Пивоварение в России к концу XIX века находилось в кризисе. Прежде всего из-за неудачного акцизного обложения и отсутствия национальных традиций пивоварения, заставлявших пивоваров копировать сорта пива европейских стран. При этом пиво получалось хуже, а цена его была выше чем в Европе. Поэтому годовое потребление пива в Баварии составляло 219 л. на человека, в Австрии - 150, в Великобритании - 130, а в России же - всего 4 литра (и то, учитывая только Европейскую часть страны)...

Источник: Симонов Л. Н., "Пивоварение (заводское и домашнее), Квасоварение и Медоварение. Производство солода, хмеля и дрожжей.". Санкт-Петербург, Типография Е. Евдокимова, 1898 г.
Этикетки - ближе к началу XX-го века.

Последняя правка - 15.05.2012.


Поделитесь ссылкой с друзьями...
 © 1999-2017 www.nuBO.ru aka beer.artcon.ru
 Павел Егоров  E-mail: paul_egorov@mail.ru    ЖЖ