На Главную страницу nuBO.ru  На главную страницу nuBO.ru

Самобытное русское пиво.

Что мы знаем о том, какое пиво пили наши предки? Можно только догадываться, так как четких рецептов не сохранилось. Хотя начиная с XIX века пивоварение все больше становится заводским и уже можно найти вполне конкретные указания о варимом пиве. По большей части это были клоны западноевропейского пива, но в литературе того времени всегда однозначно указывают и на одно исконно русское пиво - оно называлось "Черное".
Российский вклад в мировую сокровищницу пивоварения - это конечно квас. Этот самобытный напиток получил на Руси огромную популярность и распространение. Разделить квас и пиво практически не возможно, хотя в России всегда считали квас самостоятельным напитком. Характерной особенностью кваса (в противоположность пиву) обычно отмечается не законченность брожения (по тем или иным причинам) делавшим квас очень слабоалкогольным напитком, а также широким применением ржи. Интересно, что "Черное" пиво характеризуется как раз не законченностью брожения, несомненно технология его изготовления развилась под сильным влиянием производства кваса.
Что же собой представляло "Черное" пиво? В "Обзоре различных отраслей мануфактурной промышленности России" 1865 года о "Черном" пиве говорится что оно варится из ржи и ячменя, хотя в описании рецепта и технологии этого пива в книге "Пивоварение, Квасоварение и Медоварение" 1898 года сказано уже только о ячмене. Пиво варилось из смеси светлых и темных солодов с прибавкой хмеля, сбраживалось верховыми дрожжами. В этом оно было похоже на портер, но главной особенностью "Черного" пива было то, что при высокой плотности (например 16% на Калашниковском заводе)  оно имело всего около 2% алкоголя, так как брожение в нем не доводили до конца, выбраживая сусло всего примерно на 20%, вместо 50-75% у обычного пива (а в наше время степень выбраживаемости еще выше). Брожение проводили 2-3 суток при температуре 12-15 гр. (или дольше, но при более низкой температуре) пока по сахарометру плотность не уменьшалась с 16% до 13-13,5%. Дображивание велось не более 10-ти дней. Получаемое пиво было необыкновенно сладко и плотно (как тогда говорили - смачно). Оно не отличалось стойкостью, его нужно было употреблять сразу. Существовали несколько разных рецептов и названий - "Черное", "Черное-бархатное" и даже "Черное-бархатное №2", они имели между собой много общего, но немного различались по плотности (13-16%), крепости (1-2,5% алкоголя по массе), степени сбраживания (15-25%). Варили это пиво довольно много заводов по всей России.
После революции, в СССР, это пиво было также популярно и варилось в вариантах "Черное" и "Черное-бархатное". Его распространенность подчеркивает тот факт, что оно было включено в первый стандарт на пиво - ОСТ 61-27. А этот стандарт предусматривал всего 4 сорта пива и среди них "Черное". Это было единственный среди 4-х сорт верхового брожения, плотностью 13% и крепостью 1% (фактически как у кваса). От кваса "Черное" немного отличалось сырьем (ячменный солод вместо смеси ржаного и ячменного солодов и муки у кваса), большей плотностью и всегда чисто спиртовым брожением. В ОСТ НКПП 350-38 "Черное" было заменено "Карамельным", являющимся его прямым наследником. В его производстве предусматривалось использование 4,5 кг. сахара и 0,1 кг. сахарного колера на 1 декалитр воды, плотность 11%, крепость не более 1,5% алкоголя, оно должно было иметь сладкий вкус и солодовый аромат и отсутствие суслового привкуса. Сбраживалось верховыми дрожжами, дображивание шло всего 3-4 дня (вместо 3-4 недель для других сортов). Из-за низкой стойкости подлежало обязательной пастеризации. Разливалось в бутылки емкостью только 0,3 литра.
В ГОСТ 3473-46 уже не указывалось что этот сорт пива сбраживается верховыми дрожжами, в остальном требования не изменились. А вот ГОСТ 3473-53 заменил сорт "Карамельное" на "Бархатное". "Бархатное" варилось из темных солодов (иногда с добавкой светлого) и сахара (25% от засыпи). Сахар добавляли как в само сусло, так и в уже готовое пиво (дав выдержаться купажу еще сутки). Точно также купажировали с сахаром после брожения в СССР квас. Плотность - 12%, крепость - не выше 2,5% алкоголя. Время дображивания - 3-е суток. Должно было иметь сладкий вкус и солодовый аромат. "Бархатное" (в виду быстроты его приготовления) по объемом продаж в розлив пожалуй уступит только "Жигулевскому", о чем говорит значительное число бочковых этикеток. 1 литр этого пива в розлив, в РСФСР стоил 48 копеек, пол-литровая бутылка - 27 копеек (без стоимости посуды) и 32 копейки после подорожания в 80-х. Требования на это пиво не изменились во всех последующих ГОСТах (включая последний ГОСТ 3473-78). В настоящее время многие заводы варят "Бархатное", но уже в соответствии с современными тенденциями - пиво выбраживается полностью, время дображивание не уступает другим сортам, так что и крепость возросла до не менее 4,1-5% об. Так что вместе с советским "Бархатным" ушло из нашей жизни пиво, похожее на то, которое пили еще наши прадеды в XIX-м веке.
Стоит вспомнить и еще один советских сорт пива, который варился на некоторых заводах в 60-х годах и который явственно восходит к традициям квасоварения. Это темное пиво под названием "Легкое". При плотности 14%, крепость составляла всего 2% алкоголя. Для этого использовалась своеобразная "айс"-технология, температуру сусла на 5-ый день брожения опускали с 5-6 до 1 градуса (а в стародавние времена, как только дрожжевой квас начинал активно бродить, его выносили для остановки брожения на ледник), выдерживали еще 2 дня, затем сепаратором удаляли дрожжи и отправляли на дображивание (не менее 16 суток). Спирт, при таком режиме не успевал набродить в достаточном количестве. Пиво действительно "легкое" по содержанию алкоголя, хотя и "тяжелое" по сладости и солодовости вкуса. К сожалению и это пиво кануло в лету и в настоящее время в России не варятся сорта пива по подобным технологиям, в фаворе выброженный "по самое не могу" стиль "европива" с чистым и мягким, но и совершенно пустым (не "смачным") вкусом...

Специально для "Колпиватра".

PS. Статья написана для "Колпиватра" и поэтому максимальна ужата, но хочется остановиться подробнее на "Бархатном" пиве.
Сусло готовят из темного (47%), карамельного (26%) и жженого (2%) солода. А также 25% сахара, который может добавлять как в сусло, так и уже в готовое, сбродившее пиво. Допускается замена темного солода светлым. Жженный солод (или сахарный колер) добавляют для цвета. Затирание ведут по двухотварочному методу. Плотность готового сусла при внесении сахара сразу - 12%, при внесении перед розливом - 10%. Брожение ведется 3-4 суток при 7 гр. до значения плотности 4,5% (без внесения сахара) или 6% (с внесением в сусло сахара). Дображивание ведется при 3 гр. не более 3-х суток. Если сахар уже добавлен - пиво фильтруют и разливают, если не добавляли, его добавляют после фильтрации в виде сиропа плотностью 50% (так, что бы совокупная плотность пива была эквивалентна 12%) и выдерживают сутки перед розливом. Если вместо жженого солода используют сахарный колер его добавляют одновременно с сахаром.
Так как сусло может не содержать светлого солода, то очевидно что используемый темный солод должен содержать в себе активные ферменты, иначе осахаривание сусла не произойдет.
Степень сбраживания не регламентируется, но его можно посчитать - при внесении сахара в сусло - 50%, при внесении перед розливом - 37,5% (чуть выше в обоих случаях из-за дображивания). Крепость в обоих случаях около 2,5% алкоголя по массе.


Поделитесь ссылкой с друзьями...
 © 1999-2017 www.nuBO.ru aka beer.artcon.ru
 Павел Егоров  E-mail: paul_egorov@mail.ru    ЖЖ