На Главную страницу nuBO.ru  nuBO.ru / Статьи

Краткая энциклопедия исторических и современных сортов немецкого пива.

Дортмундский Адамбир (Dortmunder Adambier) – старинный крепкий сорт пива из Вестфалии. В средние века оно варилось со сбором трав (грюйтом) и было почти не газированным. Можно предположить, что оно было темным и слегка копченым (из-за технологий соложения того времени) и вполне возможно кисловатым (из-за спонтанного брожения), хотя крепость его могла достигать 10%. Название сорта связано с известной легендой о проверке качества пива с помощью скамьи облитой пивом (фактически – таким образом можно было проверить только плотность пива). Только в этой версии легенды на скамью облитую пивом садились не кожаными штанами, а голыми задами (в «костюмах Адама») и если при вставании скамья прилипала к задам, то пиво считалось качественным. Понятно, что очень плотный Адамбир прошел бы такую проверку очень легко. В наше время, сорт практически забыт, хотя и бывают варки отдельными энтузиастами.

Бройхан-бир (Broyhan-Bier). Сорт получил свое название по имени пивовара – Корда Бройхана, который его впервые сварил в 1526 году в Ганновере. Корд обучался в Гамбурге, в котором в 1526 году насчитывалось 531 пивоварня, на которых работала чуть ли не половина населения города. Город славился своим темно-коричневым пивом. Вернувшись в Ганновер, Корд сварил на пивоварне Ханса фом Зоде свой светло-коричневый сорт, который и получил его имя. Сорт получился настолько удачный, что учредили отдельную гильдию пивоваров производивших его. В 1609 году гильдия была признана, в ней тогда насчитывалось 320 членов. Ее знаком качества являлся «бройханский талер». Торговля этим пивом на экспорт привела к экономическому подъему Ганновера, превратившегося в пивную столицу. Члены гильдии (образовавших товарищество в 1735 году) варили Бройхан-бир до 1919 года, хотя товарищество существует до сих пор. Удивительно, но точной рецептуры пива не сохранилось. Своему более светлому цвету сорт обязан частичному применению «вяленного» солода, который сушился без нагрева. Сорт варился или только на ячменном солоде, или с добавлением пшеничного, охмелялся очень слабо (но сильнее чем например Берлинер Вайсе) и конечно сбраживался тогда верховыми дрожжами. Плотность и крепость были не высоки.

Берлинер Вайсе (Berliner Weiβe) – сведения об этом сорте противоречивы, вероятно он произошел от Бройхан-бир, а к XIX веку стал очень популярный в Берлине (его варило 700 берлинских пивоварен!), а Наполеон называл «северным шампанским». Сорт является эквивалентом бельгийского ламбика – кислого, белого, пшеничного пива. Содержание пшеницы в прежние времена доходило до 75%, сейчас же обычно менее 50%. Хмель задается только на горечь и в небольшом количестве, кипячение короткое. Кислый вкус обязан молочно-кислым бактериям участвующим в брожении. Также желательно использовать дрожжи дающие «чистый профиль» (то есть дрожжи для Альтбира, а не для Вайцена). Сорт часто подается с сиропом – малиновым («красное пиво») или ячменника («зеленое пиво»). Сорт очень легкий, малоалкогольный, освежающий. Несмотря на легкость, может храниться до 5 лет. До прихода «крафтовой революции» варился в Берлине фактически единственной пивоварней, но сейчас – это весьма популярный сорт у крафтовых пивоваров.

Вис (Wiess) – название этого сорта на кельнском диалекте значит «белый». Сорт был популярен в Кельне в XIX веке, он пришел на смену Койтебиру, а его сменил широко известный ныне Кёльш. В рецептуре использовалось до 20% пшеничного солода, остальное – ячменный, при этом применялись токовые солода, сушившиеся без высоких температур (отсюда и светлый цвет этого сорта). Плотность и крепость у Виса низкие, а охмелялся он хорошо (куда больше чем современный Кёльш). Еще одно отличие от Кёльша – дображивание теплое, а не холодное.

Вайцен Хелль (Weizen Hell) – существуют археологические свидетельства, что пшеничное пиво варили в Баварии еще в бронзовом веке.  Современная форма Вайценбира возникла вероятно в Богемии, в XII-XIII веке и в XVI веке утвердилась в Баварии. Баварский Das Reinheitsgebot не разрешал использование пшеницы, но эксклюзивные права на производства такого пива получили Дегенберги, хорошо заработавшие на этом. Монополия на пшеничное пиво приносила очень хорошую прибыль, но с середины XIX века белое пшеничное пиво верхового брожения уступило место ячменному лагеру. В наше время, популярность пшеничного пива вновь на высоте. Современное законодательство требует добавления в пшеничное пиво не менее 50% пшеничного солода, брожение производится специальными верховыми дрожжами. Именно расе дрожжей пиво обязано своим фенольно-эфирным вкусом, обычно с тонами гвоздики и банана, реже яблока. Охмеляется пиво не сильно, благородными сортами хмеля. Сорт традиционно не фильтруется, фильтрованная версия носит название Кристалл Вайцен (Kristall Weizen).
Производными от Вайцен Хелль являются Вайцен Дункель (Weizen Dunkel) – темный сорт «белого» пива, где часть светлого ячменного или пшенично солода (или части обеих сразу) заменяются на темные сорта и Вайценбок (Weizenbock) – более плотный и крепкий (и обычно тоже достаточно темный) Вайцен Хелль. Легкие сорта относятся к Ляйхтес Вайцен (Leichtes Weizen). В руководстве по типам пива от Brewers Association (2019 г.) добавлен стиль Bernsteinfarbenes Weizen – отличающийся янтарным цветом (немецкое слово Bernsteinfarben означает янтарный цвет).

Лейпцигский Гозе (Leipziger Goze) – сорт появившийся предположительно в начале 2-го тысячелетия в городе Гослар (и получивший название от реки Гозе). В трактате 1515-го года упоминается уже как популярный и известный саксонский сорт пива. Подробное описание сорта дано в издании 1578-го года под названием «Пять книг о божественном и благородном даре философского и прекрасного искусства варить пиво». Основное производство этого сорта постепенно сосредоточилось в Лейпциге, но со второй половины XIX века это пиво утрачивает популярность, уступая место ячменному лагеру. Сорт варился в ГДР до 1966 года, затем был возрожден в 1986 году, сейчас варится не только в окрестностях Лейпцига, но и многими крафтовыми пивоварнями по всему миру. Особенности сорта – засыпь с большим содержанием пшеничного солода и спонтанное брожение с молочно-кислыми бактериями придающее кислый вкус пиву, хотя сейчас, брожение контролируется и кислый вкус могут получать как закислением затора, так и просто внесением молочной кислоты. Считается, что в рецептуре должна присутствовать соль. Не редко, в пиво добавляется кориандр, что сближает Гозе с бельгийскими кислыми сортами. Охмеляется сорт не сильно.

Баварский Дампфбир (Bayerisch Dampfbier) – популярный в Баварии в XIX веке сорт «парового пива» (dampf – пар). Варили его преимущественно летом, оно сбраживалось (быстро и энергично) при температуре 21°C. При интенсивном брожении образовывались большие пузыри, которые лопались и казалось, что при этом испускается пар (отсюда и название сорта). Сорт не очень плотный, сильно выброженный, слабоохмеленный. Цвет – от золотистого до светло-янтарного. Засыпь из ячменных солодов, но дрожжи рекомендуются для пшеничного пива, которые дают гвоздично-банановые ноты во вкусе.

Койтебир (Keutebier) – сорт пива из Голландии, где он появился еще в XIV веке, но также активно варился и в Германских землях. Изначально это был сладковатый грюйтбир (вместо хмеля использовался сбор трав), позже стал использоваться хмель (охмелялось пиво не сильно). Засыпь из ячменного солода с небольшим количеством пшеничного солода и пшеничной муки, мог также использоваться и овсяной солод. Пиво быстро выбраживалось верховыми дрожжами, его плотность и крепость были невысоки. До нашего времени дошли рецептуры XVII века. Современную версию (с грюйтом) сварила пивоварня Jopen.

Лихтенхайнер бир (Lichtenhainer Bier). Лихтенхайн – прежде самостоятельный город, теперь пригород Йены. Сорт изначально варился в крестьянских хозяйствах и варился, по крайней мере, 700 лет. Какой-то определенной рецептуры у него не было, пиво было очень легкое (примерно 8% плотности), с пшеничным солодом, слегка копченое из-за технологии сушки солодов и слегка кисловатое из-за дикого брожения не только дрожжами, но и бактериями. В XVIII веке пиво приобрело свое лицо, стало активно вариться на продажу и пользовалось популярностью у студентов Йенского университета. В 1831 году, согласно пивоварскому уставу Йены, торговля не йенским пивом была запрещена. Но студенты просто прогуливались до Лихтенхайна, и там придавались «необузданному кабацкому веселью». Скоро Лихтенхайнер бир появился и в студенческих пивных Йены. В наше время, пиво варилось в ГДР где-то до 1983 года и было возрождено в 1997 году.

Брауншвейгский Мумме (Braunschweiger Mumme) – старинное пиво для моряков, во времена Ганзейского союза доставлялось в пивные для моряков Гамбурга и Бремена, а оттуда и в другие страны. Сведения о рецептуре разняться, но сходятся в одном – это был очень плотный сорт пива (плотность могла превышать 50%!). Плотность достигалась длительным кипячением, а вот крепость составляла всего 2,5-4,5%, так что это был фактически легко-алкогольный сироп (что обеспечивало его хорошую сохранность). Так что моряки почитали его и за высокую питательность в длительных плаваниях. Хотя, вероятно, крепость могла быть и куда выше, а плотность ниже (например, у сорта Штадтмумме). Солод использовался ячменный, хотя возможно было и добавление пшеничного. Пиво очень сильно охмелялось, по цвету было темно-коричневым. Впервые сорт упомянут в 1515 году, по одной из легенд название получил по имени пивовара Кристиана Мумме. В российских изданиях Мумме (и кстати Портер) упомянуто в книге «Собрание разных полезных лекарств на разныя болезни с рецептами», изданной в 1779 году. После распада Ганзы торговля Мумме затихает, его варит только несколько брауншвейгских пивоварен. В наше время этот сорт варился изредка, скорее в качестве экспериментов.

Цербстер Биттербир (Zerbster Bitterbier) – один из старейших из известных немецких сортов пива, родом из города Цербс. Первое упоминание пива датируется 1389 годом. В XV веке, в Цербсе было 550 пивоварен! Цербстер Биттербир – был популярным экспортным пивом Ганзейского союза, вывозился он через Гамбург, гильдии которого долго добивались и добились запрета на экспорт этого пива (в Гамбурге хватало и пива своих 500-т пивоварен). Сорт пива варился до окончания II-ой Мировой войны. Цербстер Биттербир – варился из ячменного солода сушеного на ольхе, в этом его отличие от более известного Раухбира, солод которого сушится на буке. Дым бука дает привкус шпика, которого нет у ольхи. Сорт не плотный и не крепкий, он хорошо охмелялся (отсюда его название – Биттербир), цвет красноватый. Зимнее пиво варилось осенью и пили на Пасху, летний Цербстер варили в марте, оно было более охмеленное, пили его осенью.

Дюссельдорфский Альтбир (Düsseldorfer Altbier). Это сорт, производимый в районе Дюссельдорфа, часто относят к «гибридным» сортам пива - с теплым верховым брожением и холодным дображиванием. Хотя это не совсем верно, холодное дображивание сейчас стало вполне обычным делом при производстве пива типа элей, так что правильнее относить этот сорт именно к пиву верхового брожения. Пожалуй Альтбир - один из старейших сортов пива, варимый на одном месте еще с античных времен. Но само название - Альтбир, возникло только в XIX-м веке, немецкое слово alt означает старый и название сорта говорило о том, что производится оно старым способом верхового брожения, а не новым - лагерным. Применение холодного дображивания (да и ведение основного брожения при минимально возможной температуре для верховых дрожжей) позволило получить чистый профиль и высокую питкость, характерную скорее для лагеров. Альтбир варится с использованием мюнхенского солода и поэтому имеет медный цвет, может использоваться и жженый солод, но тонов жженки быть не должно. Хмели традиционно немецкие и горечь в этом пиве достаточно явная, но благородная. Как и для пшеничного пива, для Альтбира необходимо использовать специальные дрожжи, именно они придают характерный профиль этому сорту. Альтбир традиционно подается в цилиндрических бокалах объемом 0,2-0,4 литра, схожих с бокалами для Кёльша.

Вестфальский Альтбир (Westfälisch Altbier) - традиционный сорт пива из Мюнстера, его предшественники - Койтебир и Бройхан бир, в рецептуре которых была пшеница. Количество пшеничного солода в этом сорте жестко не регламентировано, но обычно около 50%. Применяются специальные для стиля Альтбир расы дрожжей, созревание пива происходит при низких температурах. В отличии от Дюссельдорфского Альтбира вестфальский светлого цвета и слабоохмеленный.

Штике (Sticke) - в отличии от Дюссельдорфского Альтбира, это довольно новый сорт пива, представляющий собой крепкий Альтбир (существует и еще более крепкая версия - Доппельштике (Doppelsticke) - по аналогии Хеллес - Бокбир - Доппельбок). Производится он также в Дюссельдорфе. Как и Альтбир - Штике сбраживается верховыми дрожжами, а дображивание идет при температуре близкой к нулю. В засыпи используются светлые и карамельные солода, крепость Штике достигает 6% алкоголя (Доппельштике - 8,5%). Хотя сорт достаточно молодой и производится очень ограниченным числом пивоварен он уже окружен легендами (вроде такой - сорт появился когда пивовар ошибся в рецептуре и засыпал вдвое больше солода, но «неудавшаяся» варка разливаемая по секрету среди друзей произвела фурор среди потребителей, потребовавших варить его постоянно).

Кёльш (Kölsch) - светлый сорт пива из Кёльна, верхового брожения, но с холодным дображиванием. Сорт относительно новый, но его истоки лежат в древних пшеничных Койтебир и Вис. Применяемые специальные для данного стиля дрожжи, первичное брожение при невысокой температуре в 15-18°С и дображивание в холоде делают Кёльш похожий на лагер - легким и питким. В рецептуре используется немного пшеничного солода, цвет очень светлый, горечь не высокая. С 1985-го года, характеристики Кёльша закреплены в «Кёльнской конвенции», варить этот сорт за пределами Кёльна запрещено (кстати, согласно данной конвенции, Кёльш может быть только фильтрованным). Разливается Кёльш в специальные стаканы (Kölner Stange) вместимостью 0,2 литра (а в последние годы и большего объема).

Картофельное пиво (Kartoffelbier). В XIX-м веке, действие Das Reinheitsgebot еще не было распространено по всей Германии, так что наличии Картофельного пива, явно включавшее в свой состав не только солод, хмель и воду, было возможным. Такому пиву даже было посвящено целое исследование, написанное доктором Кр. Х. Шмидтом (где была подробно рассмотрена технология его приготовления). Количества картофеля в составе такого пива может быть до половины. Солод может быть ячменный, а также ячменный с добавлением пшеничного. К цветности солодов также специальных требований нет, в засыпи можно использовать от чисто светлых солодов, до темных (получая тогда пиво похожее по цветности на Портер). Брожение также не регламентировалось, можно было сбраживать как верховыми, так и низовыми дрожжами. В современной Германии, сварить Картофельное пиво пожалуй решились только бунтари из Klosterbrauerei Neuzelle.

Немецкий Портер (Deutsch Porter) - сорт, запатентованный пивоварней Hoepfner из Карлсруэ в начале XX-го века. Изначально копировал британский Портер и сбраживался верховыми дрожжами, но сейчас это пиво относится к лагеру, являясь подвидом стиля Балтийский Портер. После II-ой Мировой войны этот сорт был особенно популярен в бывшей ГДР. Сорт чуть плотней и крепче лондонского Портера, но слабее портеров варимых в соседней Польше. Солода - светлый, мюнхенский, карамельный и жженый, из-за требований Das Reinheitsgebot сахар в отличии от английского прародителя обычно не добавляется, поэтому Немецкий Портер более полнотелый. Вкус с характерными тонами темных, карамельных и жженых солодов. Хмель используется немецкий, горечь умеренная.

Келлербир (Kellerbier) - сорт пива низового брожения, но в его производстве частично используются старые технологии, такие как выдержка в бочке и отсутствие фильтрации. Созревание в бочке делает пиво слабогазированным, а отсутствие фильтрации оставляет дрожжевую муть. Дображивание ведется при достаточно высоких для лагера температурах - 10-13°С. Сорт популярен во Франконии, наряду со светлым солодом добавляется и мюнхенский, придающий пиву бронзовый оттенок. Охмеление умеренное. Пить его рекомендуется свежим, подавать при температуре лагерного подвала. В Руководстве по стилям пива BJCP’2015 Келлербир разделен на два подвида - Pale (характерный для Мюнхена) и Amber (Франконский).
Схожий с Келлербиром сорт Цвикельбир (Zwikelbier). Этот сорт также выдерживается в бочке и не фильтруется, но в отличии от Келлербира оно хорошо карбонизируется (свое название сорт получил от слова Zwikel, означающее небольшой отборный кран на бродильном аппарате). Также в засыпи чуть больше темных солодов и меньше хмеля.

Раухбир (Rauchbier) - является версией мартовского пива (Мерцена). Собственно темное, копченое, кисловатое пиво и было тем пивом, которое пили наши предки. Сушка солода на дыму была тогда обычным явлением и солод выходил темным и копченым. Так что экзотический и непривычный ныне многим сорт, когда-то был вполне обычным. Когда-то и брожение было верховое, но современный Раухбир это уже лагер, а копченый солод готовят специально, добавляя его к светлому базовому. Хмель задается только на горечь, его ароматика не будет заметна за дымным вкусом, да и общая горечь не высокая. Копчеными сортами пива ныне славится Бамберг, где Раухбир варят несколько пивоварен. В руководстве по типам пива от Brewers Association (2019 г.) Раухбир разделен на 4 подкатегории: Helles Rauchbier, Maerzen Rauchbier, Bock Rauchbier (низового брожения) и Weiss Rauchbier (верхового).

Немецкий Пильзнер / Пильс (Deutsch Pilsner / Pils) – вариация Богемского Пильзнера, варится на более жесткой воде, придающий пиву более горький вкус (хотя показатели горечи не выше чем у богемского оригинала). Также используются традиционные сорта немецкого солода и хмеля. Изначально Немецкий Пильзнер был пикантно-пряным, хотя в последние десятилетия была тенденция к производству облегченного Пильса, с меньшим содержанием хмеля и спирта. Типичный Пильс – освежающий, чистый, со средним телом и сухим послевкусием. Этот сорт является сейчас самым популярным в Германии, занимая до половины всего рынка пива.

Хеллес / Лагер Хелль (Helles / Lager Hell) – сорт сварен в 1893 году на пивоварне Spaten в Мюнхене и являлся ответом Богемскому Пильзнеру. Сорт имеет соломенно-желтый цвет (а не золотистый как у Пильзнера), также большую солодовость и чистоту вкуса. Недопустимы даже малейшие посторонние привкусы.

Дортмундер Экспорт (Dortmunder Export) – Дортмунд, исторически один из главных пивных городов Германии, традиционным пивом в нем был Койтебир, а Дортмундер Экспорт – более молодой сорт низового брожения, появившийся в конце XIX века в результате адаптации Богемского Пильзнера. Сорт варился более крепким чем Пильзнер, а жесткая дортмундская вода придавала большую горечь вкусу. Вкус у этого сорта – чистый и гармоничный.

Мерцен / Октоберфест (Märzen / Oktoberfest) – впервые сварено в 1841 году на пивоварне Spaten в Мюнхене (примерно в тоже время, когда был сварен Винер Лагер на пивоварне Dreher близ Вены). Из-за отсутствия искусственного охлаждения, пиво типа лагер в то время варилось только до конца марта, а затем оно хранилось в прохладных подвалах и употреблялось в летние месяцы. В 1871 году, пивзавод Spaten представил это пиво на Октоберфесте и с тех пор название сорта стало двойным. Солод для этого сорта используются венский и мюнхенский (если используются пильзенский, то с карамельным), поэтому цвет у пива бронзовый, а вкус выраженно солодовый. Охмеляется сорт не сильно.

Баварский Дункель (Bayerisch Dunkel) – можно считать одним из старейших сортов пива. В старину, во времена солодосушилок с прямым нагревом, получался только красно-коричневый солод, который и являлся основой для этого сорта (сам сорт первоначально назывался «красным», в отличии от «белого» – пшеничного). Конечно изначально пиво сбраживалось верховыми дрожжами, но запрет летнего пивоварения в 1553 году постепенно привел к появлению низовых дрожжей холодного брожения и Дункель стал лагером. В наше время, также используется смесь из светлый и темных (карамельных и жженых) солодов. Но в этом сорте недопустима излишняя жженость и пригорелость – вкус должен быть солодовым. Охмеление этого пива – несильное.

Тюрингский Шварцбир (Thüringisch Schwarzbier) – традиционно варится пивоварнями Бад Кёстриц и Кульмбаха. При весьма темном цвете (из-за используемых солодов), в Шварцбире не должно ощущаться подгорелости, вкус должен быть мягким, слегка шоколадным и с тонами корочки черного хлеба. Финиш должен быть суховатым, в отличии от Франконского Шварцбира (Fränkisch Swarzbier) имеющего больше остаточной сладости. Охмеляется пиво традиционными сортами немецкого хмеля и хмелевой вкус не должен доминировать.

Бокбир Хелль (Bockbier Hell) – старинное крепкое баварское пиво. Происходит от сорта XVI века Айнбекер бир (от названия города Айнбек), тогда оно было верхового брожения и активно экспортировалось. Чтобы варить его в Мюнхене, в 1591 году была основана пивоварня Braunes Hofbraühaus, но только в 1614 году мастер-пивовар Элиас Пихлер из Айнбека сварил пиво на «айнбекский манер», само же название постепенно превратилось в айн бок (ein bock). Бокбир – в наше время имеет примерно 16% плотности и 6% крепости, цвет от янтарного до медного, солодовый вкус и мягкий хмелевой аромат. Версии с добавлением карамельных и жженых солодов (фактически – это крепкие версии Шварцбира) носят название Бокбир Дункель (Bockbier Dunkel) и наоборот, более светлые сорта относят к Майбоку (Maibock). Более плотные и крепкие сорта (обычно с плотностью 18% и 8-9% алкоголя) называются Доппельбок (Doppelbock) – этот сорт монахи бенедиктинцы использовали в качестве «жидкого хлеба» в период поста (тогда он выбраживался меньше и был слаще). Первый коммерческий Доппельбок носил название «Сальватор» («Спаситель») и теперь, традиционно, названия Доппельбоков имеет окончание на «-атор». Наконец, Айсбок (Eisbock) – это Доппельбок у которого выморозкой удаляется часть воды, что повышает его крепость до 10% и выше. Возникновение этого стиля в конце XIX века связывают с легендой о забытой на морозе бочке с пивом и получившийся после удаления льда «амброзией».

Роггенбир (Roggenbier) – ржаное пиво. Ржаной солод вплоть до позднего средневековья, был гораздо более популярным сырьем для пива, чем сегодня. Хотя такое пиво технологически более сложное в изготовлении, заторы с ржаным солодом тяжело фильтровать. Ржаное пиво до сих пор производят верховым брожением, количество ржаного солода варьируют в засыпи от 25 до 60%. Вкус получается хлебный, пряной, с сухим послевкусием и легкой кислинкой. При использовании дрожжей для пшеничного пива появляются нотки гвоздики и бананов. Охмеляется обычно не сильно, используются классические немецкие сорта хмеля.

Динкельбир (Dinkelbier) – пиво с использованием спельты (полба, древний вид пшеницы). В Европе спельта выращивалась с бронзового века, его возделывали алеманны – одно из германских племен. В средние века центром выращивания спельты была Швабия. В наше время, пиво со спельтой стало одним из пионеров биологически чистого пива.
Родственные сорта из дикорастущей пшеницы: Эммербир (Emmerbier), Айнкорнбир (Einkornbier).

Цойгльбир (Zoiglbier) – фактически это не определенный сорт, а некая культура пивоварения. Цойгельбир появился в XIII веке, в Баварии, в Верхнем Пфальце и представляло собой пиво варимое всей общиной. Сусло варилось на общинной варнице, пивоварами, а потом распределялось среди членов общины для домашнего брожения. Единой рецептуры не существовало и не существует. Это не мешает в наше время, многим пивзаводам в Баварии проставлять на этикетках своего пива наименование Цойгельбир.


Поделитесь ссылкой с друзьями...
 © 1999-2019 www.nuBO.ru aka beer.artcon.ru
 Павел Егоров  E-mail: paul_egorov@mail.ru    ЖЖ