На Главную страницу nuBO.ru  На главную страницу nuBO.ru

История пива и пивоварения в России.

Оригинал статьи написаной для "СЛО Россия". В журнале статья печаталась со значительными сокращениями.

История пива и пивоварения уходит в глубину тысячелетий, сейчас даже ведутся споры, а собственно зачем человек занялся земледелием - для того чтобы обеспечить себя хлебом или пивом? То, что сброженные напитки из зернового сырья были популярны в древнем Китае, Месопотамии и Египте есть как археологические, так и письменные источники. Хотя в южных странах, пожалуй большей любовью пользовалось вино, а вот на севере именно пиво было основным алкогольным напитком (наряду с медом). Конечно пиво тогда было совсем другим, хмель стали использовать только тысячелетие назад, причем вполне возможно, что первыми были славяне. О хмеле говорится в договорах русичей с Византией конца позапрошлого тысячелетия, хотя неизвестно точно, использовался ли он в пивоварении. Само слово "пиво" на Руси тогда использовалось в значении просто питья, а алкогольный напиток называли квасом, а также олом или олуем (похожий термин, в форме ol, ale употреблялся и во многих других европейских странах). Знали на Руси и солод - пророщенное зерно (при проростании, в зерне образуются ферменты, которые помогают превращению крахмала в сахар, необходимого для брожения). Так что квас или ол варили тогда из солода и различных зерновых, сдабривали разными травами (на Руси это называлось зелья, в Европе - грюйт), хотя позже, стали использовать только хмель. Квасом, со временем, стали называть слабое пиво, повседневный напиток брожения, который употребляли вместо воды, более крепкое пиво стали называть собственно пивом. В Европе того времени, все тоже пили пиво вместо воды (в антисанитарных условиях городов того времени, пить воду было просто опасно), обычно это пиво было тоже слабоалкогольное, так у наших соседей, напитки типа кваса назывались свангдрика в Скандинавии или кали в Эстонии.
Если квас на Руси пили ежедневно, то пиво варили на праздники. Производство было кустарное, в деревнях, из-за отсутствия вместительной металлической посуды, использовали деревянную, а нагревали сусло опуская в него раскаленные камни. Фильтровали сусло через солому, хмель часто варили в отдельной емкости, сбраживали в деревянных бочках. Похожим способом пиво варилось по всей Европе. В крупных боярских хозяйствах или монастырях пивоварни были покрупней, но говорить о более-менее промышленном производстве пива можно только со времен Петра I. Побывав в Европе, в Англии и Голландии он увидел насколько необходимо и полезно пиво в армии и флоте и перенял этот опыт для Российского войска. И если деревенское пиво продолжало варить по дедовским традициям, то в промышленных пивоварнях XVIII - первой половины XIX-го века влияние английского пивоварения было сильно. Пиво "на манер английского" стало активно производиться, особенно популярен был портер. Его даже выделяли как бы в отдельный напиток, ставя выше пива и почти наравне с вином. Пивные тогда назывались "портерные". Для примера - экер (досмотрщик жидких товаров, провозимых через таможню) Николай Деген в начале XIX-го века сообщал, что варимое в Санкт-Петербурге на заводах купца Степана Усачева пиво и портер на манер Английских к употреблению годны и в доброте своей похожи на настоящее английское пиво и портер. Хотя по большей части это легенды, но название стиля "русский имперский стаут" связывают с тем, что такое пиво было популярно в российском императорском доме и его специально варили и возили из Англии. На самом деле этот стиль возник только в начале XX-го века, но то, что английское пиво действительно любили и уважали при дворе - подтверждено документально.
С середины XIX-го века, в пивоварении произошли значительные изменения - научились получать по настоящему светлый солод, сбраживать пиво начали при низких температурах, чему способствовало появление холодильных установок (такое пиво называется - лагер, в отличии от пива теплого брожения, которое сейчас называют элем, хотя смысл этого термина со временем менялся), пиво начали фильтровать. Фактически - появилось пиво в современном его виде. Лидерами здесь были Германия и Австро-Венгрия (в которую, в то время, входила Чехия). Со второй половины XIX-го века, в России стали строиться уже действительно крупные производства и основными сортами пива были немецкие, австрийские и чешские марки. Так среди самых распространенных сортов пива в начале XX-го века были - "Баварское", "Мюнхенское", "Венское", "Пильзенское", "Чешское". Только 5-е место по популярности занимало "Черное" пиво, которое тогда называли традиционно русским. Фактически - "Черное" пиво - это вариация русского кваса. Как и при изготовлении кваса, брожение здесь останавливали (перенося бродящее пиво на холод), так что крепость его была не велика - около 2% алкоголя, а поскольку не все сахара сбродили, то вкус довольно сладким. В остальном, влияние немецкого пивоваренного опыта в России было подавляющим, даже русские пивоваренные журналы того времени выпускались на двух языках - русском и немецком, так как среди пивоваров и пивозаводчиков было много подданных Германии и Австро-Венгрии.
С начала I-ой мировой войны в Российской Империи был введен "сухой" закон, который отменили только в 1922-м году, уже в РСФСР. Крупные пивзаводы были национализированы, более мелкие, обычно сдавались в аренду (часто бывшим хозяевам или пивоварам этих заводов). Пиво варилось тоже самое, что и до революции. Лидировали марки пива сваренные в западно-европейских традициях - "Венское", "Пильзенское", "Мюнхенское", "Портер" (к ним же можно отнести "Столовое" и "Мартовское"), также варили и сорта созданные уже российскими заводчиками (но под влиянием европейских традиций пивоварения) - "Кабинетное", "Двойной золотой ярлык". Владимир Маяковский писал в 1923-ем году:
Долой запивающих до невязания лык,
но пей Трехгорное пиво -
пей "Двойной золотой ярлык".

Продолжали варить и традиционное русское "Черное". В первый советский стандарт на пиво, принятый в 1927-м году, были включены 4 сорта пива: "Светлое пиво №1" (прототипом ему послужило светлое "Пильзенское"), "Светлое пиво №2" (прототип "Венское", по цвету ближе к полутемному), "Темное пиво" (прототип темное "Мюнхенское") и "Черное пиво". Хотя стандарт был обязателен для госзаводов, повсеместно продолжали варить пиво под старыми названиями и в новый стандарт хотели внести именно "Венское", "Пильзенское", "Мюнхенское", но в 1936-м году произошло "великое переименование", обычно связываемое с Анастасом Микояном, предложившего заменить "буржуазные" названия на этикетках на советские. По стандартам 1938-го года на солод и пиво появились "Русский" солод и "Русское" пиво (бывшие "Пильзенские"), "Жигулевский" солод и "Жигулевское" пиво (бывшие "Венские") и "Украинский" солод и "Украинское" пиво (бывшие "Мюнхенские"). Так же в стандарт на пиво внесли "Московское" (прототип - сорт "Экстра-пилзен"), "Ленинградское" (в стиле крепкого немецкого "бока"), "Мартовского" (по стилю близкого к венскому "Мартовскому"), "Портер" (в стиле традиционного английского портера). Наконец, русское "Черное" пиво было внесено в стандарт как "Карамельное". Оно имело не более 1,5% алкоголя и относилась к диетическим продуктам, на плакатах того времени его рекомендовали пить детям и кормящим матерям!
Перед войной, разработка новых сортов пива велась активно, появилось плотное и крепкое "Столичное", пшеничное "Киевское", нарком пищевой промышленности Василий Зотов приказывал тогда - "приступить на московском пивзаводе им. Бадаева и ленинградском "Красная Бавария" к изготовлению нового сорта пива типа "Эль". В наше время, пиво типа "эль" обычно связывается у нас с понятием "крафт", так что наркома Зотова можно считать зачинателем "крафтового" пива в СССР ;-) Активно перенимался опыт пивзаводов присоединенных территорий - рижских, львовского. В 1940-м году, производство пива возросло в полтора раза по сравнению с 1913-м годом. Но всему помешала война…
Во время Великой Отечественной пиво, в небольшом количестве, варилось как в СССР, так и немцами, на временно оккупированной ими территории. Пивоваренная промышленность сильно пострадала в войну, в 1946-м году объем варимого пива был вдвое ниже, чем до войны. И послевоенное время было самым скучным в истории пивоварения СССР. Фактически, варились только 8 сортов из ГОСТа, при чем "Жигулевское" могло занимать до 90% объема выпускаемой продукции. В новых стандартах довоенное "Русское" переименовали в "Рижское" (Рига уже не была "буржуазным" городом), вместо "Карамельного" стали варить "Бархатное", которое было более крепкое и ушло дальше от традиции "Черного" пива. Но настоящая пивная революция в СССР произошла с приходом Хрущевской "оттепели". Было разрешено варить пиво в соответствии с собственным техническими условиями, и многие пивзаводы разработали свои фирменные сорта, часто очень интересные и оригинальные. Пиво варили с медом, с хвоей и можжевельником, активно стали использовать несоложенное зерно - пшеницу, рис, ячмень, сою и конечно кукурузу - "царицу полей" того времени (при этом активно стали применять искусственные ферменты). Возрождались старинные сорта (в частности - "Двойное золотое"), к круглым датам приурочивали выпуск новых сортов (как "Переяславское" к 300-т летию присоединения Украины к России или "Нашу марку" к 50-ти летию Октябрьской революции). Были разработаны специальные стандарты для пива высшего качества, которое стали производить на ряду со стандартным. Всего, в конце 50-х - начале 60-х годов были разработаны за сотню сортов, часть из них выпускалась не долго, но частью были внесены в республиканские стандарты и начали варить серийно, наравне с ГОСТовскими. Большую помощь оказывали чехословацкие товарищи, в 70-х годах, строились целые заводы оснащенные оборудованием и технологиями из ЧССР. К Олимпиаде'80, в Москве впервые было розлито пиво в жестяную банку. На пивзаводах стали применяться новейшие технологии непрерывного брожения, заводы оснащались цилиндро-коническими танками брожения, которые являются сейчас общепринятыми. Ассортимент пива был широк и на любой вкус, но дефицит диктовал производить только наименее затратные сорта, вроде "Жигулевского", поэтому в какой-то мере справедливо утверждение, что в СССР к 80-м годам было только два сорта пива - "пиво есть" и "пиво нет". Большой вред нанесла пивоваренной промышленности и антиалкогольная компания начатая в 1985-м году.
После распада СССР, в условиях полного дефицита, перед российскими пивзаводами открылись широчайшие возможности и они ими постарались воспользоваться. Появилось огромное число новых марок пива (тысячи), хотя конечно, большинство их было сварено на основе советских сортов. Региональные пивзаводы не ограничивались теперь только городом в котором расположен собственно завод, а везли пиво и в столицы. В Москве, можно было встретить продукцию многих десятков пивзаводов, часто в одном месте стояло под сто сортов регионального пива. С середины 90-х, в России стали открываться минипивзаводы и рестораны-пивоварни, мощностью около тонны сусла в сутки. К 2000-м годам, транснациональные пивоваренные компании начали скупать наиболее успешные региональные и столичные заводы, фактически монополизировав рынок, конкуренция стала довольно жесткой, многие средние региональные заводы ее не выдержали и закрылись. При этом наблюдался бум минипивоварен и их число быстро превысило число крупных заводов (хотя по объему варимого пива - они занимали мизерную долю рынка). Минипивоварни и оставшиеся региональные заводы создали и стали активно играть в сегменте так называемого "живого" пива (пива без фильтрации и пастеризации) и эта стратегия оказалось успешной, большинство потребителей удалось убедить что "живое" пиво лучше, и с 2010-ых годов стала наблюдаться обратная тенденция - пивоваренные гиганты сокращали свое производство и закрывали филиалы, а рынок регионального и минипивоваренного пива рос (на фоне общего падения потребления пива).
За океаном, в США, после отмены "сухого" закона, тоже наблюдалась монополизация пивного рынка крупными компаниями, в ответ на это, в последней четверти XX-го века начало расти домашнее пивоварение, которое постепенно переросло в открытие мипипивоварен. Такие независимые и небольшие производства называли в США крафтовыми и бурный рост подобных пивоварен назвали "крафтовой революцией". Крафтовые пивоварни в противовес легким светлым лагерам, которые доминировали на рынке, стали варить пиво в различных исторических стилистиках, характерных для разных стран - начали с традиций Германии и Чехии, затем очень активно стали воспроизводить традиции британских и бельгийских элей. На рынке появились сотни видов совершенно разнообразного и не похожего друг на друга пива. Крафтовое пивоварение постепенно перебралось и в Европу, где тоже, в противовес традиционным пивоварням стали открываться заводы производящие пиво совсем в других, необычных для данных стран стилистиках.
В России - наблюдались схожие тенденции. С одной стороны, происходила концентрация производства в руках нескольких крупнейших транснациональных пивоваренных компаний, с другой - рост домашнего пивоварения, открытие значительного числа небольших пивоварен. По аналогии с США, все российские мини и региональные заводы можно назвать "крафтовыми", но это будет неправильно, так как единственную новинку которую предложили эти производства - это "живое" пиво. Несмотря на огромное число торговых марок, фактически все российское "малое" пиво сводилось к "светлому", "красному" и "темному" лагеру, реже к их крепким версиям и еще реже - к пшеничному. Пиво в других стилистиках варилось исключительно редко (хотя можно назвать отдельные интересные эксперименты с копчеными сортами, вкусовыми и цветовыми добавками и даже с элями). Российские любители пива, побывав в Европе и в США познакомились с новыми, крафтовыми сортами пива и стали его поклонниками, так что возник спрос на такое пиво и в России. И часть российских пивоварен была готова (и даже заинтересована) варить новое, интересное и не похожее ни на что пиво. Но как таким пивоварням было найти своего потребителя? При существующей в России системе розницы это было практически невозможно. Поэтому первым кто сварил в России массу сортов пива, которые мы сейчас назвали бы "крафтовыми" была, как ни странно, компания "Балтика", но сварено это пиво было в 2010-2012-ых годах на экспериментальной минипивоварне (а не на главном производстве) и в продажу не поступало, а распространялось на различных презентациях. Часть сортов потом варилась уже на коммерческой основе на минипивоварне "Балтика-Брю". Но дело наконец сдвинулось с мертвой точки и как социалистическая революция началась в Петербурге в 1917-м, так в этом же городе почти 100 лет спустя началась российская "крафтовая революция". Уже к 2012-му году, в Санкт-Петербурге пивоварня-ресторан "Brasserie de Metropole" и контрактная пивоварня "Mager Brewery" варили пиво в бельгийской традиции, "Найтберг", "Василеостровская пивоварня" и контрактная пивоварня "AFbrew" предложили пиво в стиле "индиа пейл эль" (этот сорт, всегда был знаменем "крафтовой революции" в США и Европе). В Екатеринбурге, первый IPA сварила пивоварня "Jaws". Москва отстала на год, но уже в 2013-м, в Москве открылся ресторан-пивоварня "1516" с ассортиментом крафтовых сортов пива, была создана контрактная пивоварня "Victory Art Brew", которая через год обзавелись собственными мощностями. К варке крафтовых сортов подключились подмосковные пивоварни - "Одна Тонна", "Штамм", позже "Новорижская", "Глетчер". Но массовый рост крафта стал наблюдаться когда была решена проблема продаж столь необычного пива - стали появляться магазины разливного пива и бары ориентированные исключительно на крафт. В Москве первым был магазин "ГлавПивМаг", к которому позже присоединились сети "Царь-пиво" и "Еще парочку". Крафтовые бары в Москве стали массово открываться с середины 2014-го года, первыми были "БирМаркет", "Все твои друзья", "Хоп Хед", "КрафтРЕПаблик". В настоящее время их число уже перевалило сотню. Спрос подстегнул предложение, возникали новые контрактные пивоварни, строились новые мощности, переориентировались на выпуск крафта старые. Крафтовое пивоварение пошло в регионы, успех этого пива у потребителей подтверждают многочисленные пивные фестивали, которые стали проводится в последние два года в разных городах России (хотя, прежде всего, в столицах). За последнее время вырос и качественный уровень российского крафта, пивовары из других стран с удовольствием совместно варятся на российских пивзаводах, а российские за границей, московский "Триггер" заказывает производство своего пива в Белоруссии, а питерский "Бакунин" в Латвии, несколько пивоварен уже отгружают свою продукцию на экспорт, участвуют в зарубежных пивных фестивалях. При чем бурный рост крафтового сегмента наблюдается в условиях жесточайшего прессинга на пивоваренную отрасль со стороны государства, значительного падения пивопотребления и закрытия многих крупных пивзаводов.
Успех крафтового пива заставил обратить на него внимание и крупных производителей (в США, для такого пива возник термин "крафти"). Интересные сорта пива варит "Московская Пивоваренная Компания", российский филиал транснационального "ИнБев" тоже сварил несколько крафти-сортов. Часть региональных пивзаводов и минипивоварен решили пойти простым путем и просто стали заменять на своих этикетках слово "живое" на "крафтовое", но потребитель крафтового пива аудитория подготовленная и ее этим не обманешь. Чтобы тебя считали крафтовой пивоварней, надо действительно сварить что-то интересное и оригинальное.
В заключении, хочется сказать, что российскому крафтовому пивоварению понадобилось всего два-три года, чтобы пройти путь, на который в США ушло два-три десятилетия, и есть все предпосылки к тому, что рост продолжится, даже вопреки давлению на отрасль оказываемому государством.
28.09.2016 г.

Поделитесь ссылкой с друзьями...
 © 1999-2018 www.nuBO.ru aka beer.artcon.ru
 Павел Егоров  E-mail: paul_egorov@mail.ru    ЖЖ