Такой разный Индийский бледный эль.

nuBO.ru / Статьи

Статья написана для журнала "Колпиватр" (2(73)/2018), публикуется в авторской редакции с небольшими добавлениями.

Если светлый, легкий, фильтрованный лагер является локомотивом продаж крупных пивоваренных компаний и фактически является для массового потребителя синонимом слова «пиво», то в крафтовом пивоварении, самым популярным стилем является IPA. Впервые IPA (India Pale Ale – Индиа пейл-эль – Индийский бледный/светлый эль – ИПА – ИПЭ), как стиль пива, упомянут в 1829-м году, в австралийской Sydney Gazette. В начале XIX-го века, английское пиво активно поставлялось в Российскую Империю, но в 1822-м году был введен высокий запретительный тариф на ввоз светлых сортов пива. Британские пивоварни начали искать новые рынки сбыта, прежде всего внимание было обращено на «заморские» территории. Выяснилось, что длительное путешествие хорошо выдерживают более крепкие и сильно охмеленные версии пейл-элей. И к середине XIX-го века, благодаря стараниям пивоварен Бертона-на-Тренте (Allsopp, Bass, Salt), крепкий и горький светлый эль завоевал популярность в Ост-Индии, Австралии, Новой Зеландии и Африканских колониях. Свое название стиль получил как раз из-за Индии, куда он активно поставлялся для колониальных английских войск и администрации. В «пивной» литературе Российской Империи, об IPA, пожалуй, впервые подробно рассказывается в книге Александра Кирилловича Крупского «Нынешнее пивоварное производство за границею», изданной в Санкт-Петербурге в 1871-м году. Во время I-ой Мировой войны, из-за высоких пошлин на солод, крепость английского пива сильно упала (и не вернулась, в последствии, к довоенному уровню). Это отразилось и на стиле Индийского пейл-эля, который стал более легким и мягким (в 1955 году, крепость IPA, который варила пивоварня Youngers, была всего 2,9%) и поэтому, теперь выделяется в отдельный подстиль - English IPA.

Второе рождения стиля IPA связано с «крафтовой» революцией, начавшейся в США в последней четверти XX-го века. Американская «крафтовая» революция базировалась, в том числе, и на революции в американском хмелеводстве, когда были выведены новые ароматические сорта хмеля, придававшие пиву яркий аромат и вкус цитрусовых, тропических фруктов, хвои, экзотических плодов и ягод. Кстати, легендарный сорт хмеля Каскад, был выведен (в 1956-м году) в том числе и на основе российского хмеля Серебрянка. При изготовлении американских версий IPA, активно стала использоваться технология «сухого» охмеления (добавления хмеля не при варке, а при дображивании пива), хотя назвать это новшеством нельзя, и в XIX-м веке, в бочку с готовым IPA часто добавляли шишки хмеля, для лучшей сохранности. Первые сорта американского IPA (сваренные в начале 80-х) – «Anchor Liberty Ale» и «Sierra Nevada Celebration Ale», явное указание в принадлежности к стилю появилось на сорте «Grant’s IPA». Со временем, появлялось все больше IPA с увеличенной крепостью и горечью, ярким представителем которых был IPA Западного побережья (Westcoast IPA) – и фактически, именно этот стиль сейчас считается образцом IPA, а отнюдь не английский прародитель жанра. Неизвестно, производился ли этот сорт в Российской Империи и СССР, а первые коммерческие IPA в современной России были сварены пивоварнями «Найтберг» (в 2011-м г.), «Jaws», «AF Brew» и «Василеостровской» в 2012-м году. Высокая популярность IPA среди потребителей привела к появлению самых разных его подвидов, причем эксперименты на этой ниве активно ведутся и сейчас – используются различные солода, технологии охмеления, расы дрожжей. Об этом и поговорим.

Руководство по типам пива Сертификационной программы пивных судей (BJCP) версии 2004-го года выделяют IPA в отдельную категорию, которая делится на 3 подкатегории:
English IPA – собственно «классические» IPA, продолжающие традицию английского пивоварения и использующие в своей рецептуре английские солод, хмель и дрожжи.
American IPA – отличаются применением ароматных американских сортов хмеля (и новых технологий охмеления), дающих, в отличии от британских сортов, выдающийся цитрусовый/смолистый/фруктовый аромат и вкус.
Imperial IPA (double/extra/extreme) – более плотные, крепкие и сильнее охмеленные сорта американских IPA. 10% алкоголя и 100 единиц горечи (ibu) вполне типичны для этих сортов.

BJCP версии 2015 года, выделяет IPA в 3-х категориях:
English IPA - в категории Pale Commonwealth Beer.
IPA - отдельная категория, включающая различные подстили, прежде всего американские и как-бы подразумевающая, что English IPA, это уже не совсем IPA…
Double IPA - в категории Strong American Ale.
Собственно категория IPA включает в себя:
American IPA – IPA в американском стиле.
Specialty IPA – эта подкатегория разделена еще на под-подкатегории, хорошо показывающее, какое разнообразие IPA появилось на рынке за 10 лет (с 2004 г. по 2015 г.).
Belgian IPA – применение типичных для бельгийского пива рас дрожжей придают «бельгийский» характер этим IPA, характеризующийся определенной фруктовой ароматикой и вкусом.
Black IPA – стиль характеризуется применением прожаренных солодов, придающих темный цвет пиву (в итоге имеем - «черный индийский светлый эль» ;-). Хотя исторические версии IPA, варимые в XIX-м веке, тоже были достаточно темными, из-за используемой технологии соложения. Собственно вкусы прожаренных солодов, в этом стиле, не должны выделяться, оставляя явный хмелевой профиль. Стиль появился еще в 1990-м году (с сортом «Blackwatch IPA») и ранее назывался Cascadian Dark Ale.
Brown IPA – более охмеленная версия American Brown Ales (коричневых элей в американском стиле). Обладает вкусом и ароматикой коричневых элей в сочетание с вкусом и ароматикой американских хмелей.
Red IPA – более охмеленная версия American Amber Ales/Double Red Ales. Цвет от темно- янтарного до медного, во вкусе и аромате могут быть заметны тона прожаренных солодов.
Rye IPA – добавление 15-20% ржаного солода придают этому стилю небольшие ржаные и карамельные тона, а также легкой жгучести перца.
White IPA – используется пшеничный солод, а также бельгийские дрожжи, типичные для стиля Wit. В итоге – аромат и вкус американских хмелей дополняется банановыми нотами и нотами специй специфичным для стиля Wit.

Последние несколько лет, большую популярность получили стиль Vermont IPA/New England IPA. Стиль возник как бы в противовес классическому West Coast IPA (IPA Западного побережья). Новая Англия (включая Вермонт), это регион США, который находится на Восточном побережье (East Coast). В NE IPA, применяются ударные дозы хмеля, которые добавляют на «сухое» охмеление (охмеление при кипячении может даже не проводиться). Горечь (расчетная, а не фактическая) при этом может быть равна нулю (так как в расчетах не учитывается горечь полученная в результате сухого охмеления)! При этом используют раса дрожжей, удерживающая хмелевую взвесь и придающая очень мутный вид пиву. Дальнейшее развитие этого направления привело к появлению Juicy or Hazy India Pale Ale («сочного» или «мутного» IPA), где пиво уже имеет вкус, аромат и консистенцию свежевыжатого сока цитрусовых и других тропических фруктов. Для придания дополнительной сладости (чтобы сбалансировать хмелевую горечь), стали добавлять молочный сахар, не сбраживаемый дрожжами, получив Milkshake IPA. При производстве этих подвидов IPA часто используются различные фрукты и соки, а в последнее время - уже и овощи ;-)

Кроме гида по стилям пива от BJCP, американская Brewers Association выпускает свой Beer Style Guidelines. Последняя версия вышла в 2018 году и включала следующие категории:
English-Style India Pale Ale – классические IPA в английском стиле.
Session India Pale Ale – так называемые «сессионные» IPA, которые можно употреблять за раз в значительном количестве («сессиями»). В противовес традиционным IPA (плотным, крепким, ярким и горьким), они имеют низкую плотность и крепость, легкое тело, средний аромат и среднюю горечь, главное в этом стиле – питкость.
American-Style India Pale Ale – IPA а американском стиле.
American-Style Imperial or Double India Pale Ale – двойные IPA в американском стиле.
Juicy or Hazy India Pale Ale – те самые сочные/мутные IPA.
Juicy or Hazy Imperial or Double India Pale Ale – сочные/мутные IPA с повышенной плотностью, крепостью и высокой реальной горечью. Характеризуются очень ярким вкусом и ароматом специфичным для используемых сортов хмеля, высокая горечь сглаживается достаточно полным солодовым «телом».

В противовес «мутным» IPA недавно появился стиль Brut IPA, выброженный «в сухую» – чистый, прозрачный, шипучий, похожий на газированные вина. Впервые задуманный Social Kitchen & Brewery, сейчас этот сорт присутствует в ассортименте многих пивоварен, акцент сделан прежде всего на питкость. А желание заботиться о собственном здоровье и пить слабоалкогольные сорта привели к созданию стиля Micro IPA, где крепость не более 4% алкоголя, при этом охмеление довольно яркое, хотя горечь и умеренная (впрочем, это трудно назвать новинкой, выше говорилось об IPA от пивоварни Youngers, в которой было всего 2,9%). Дополнительно стоит отметить Australian/New Zealand/Oceanic IPA. Сорта хмеля, выращенные в Австралии и Новой Зеландии имеют свои специфические вкусы и ароматы (в противовес американским). В них меньше вкуса цитрусов, больше тропических фруктов. Поэтому версии IPA охмеленные этими сортами хмеля, часто и выделяют в отдельный подстиль. Популярность «кислых» сортов пива привела к появлению «кислых» IPA (Sour IPA) и «бреттовых» IPA (Brett IPA) – сброженных дрожжами Brettanomyces. Для гурманов, желающих оценить какой вкус и аромат придает пиву тот или иной сорт хмеля, выпускаются серии так называемых Single Hop IPA – IPA, которые охмелены одним сортом хмеля. Не редко выпускаются и IPA с комбинацией двух-трех сортов хмеля. Для производства таких IPA часто используется одинаковое сусло, меняется только сорт хмеля (в России, самая широкая линейка таких сортов, у тульского Salden’s). Отдельного разговора заслуживают технологии выдержки IPA в деревянных бочках (что является одновременно и новшеством и возвращения к истокам, ведь первые IPA перевозились именно в бочках, созревая в них во время длительного морского путешествия).

Стиль India Pale Ale – продолжает быть локомотивом «крафтовой» революции, которая, в след за США, прокатилась по Европе, России и достигла даже самых не пивных стран мира. Потребителей в IPA привлекает яркий и разнообразный хмелевой вкус и аромат, приятная горечь, обычно сбалансированная полным солодовым «телом». Развитие этого стиля привело к появлению множества разновидностей, рассчитанных на самые разные вкусы и требования. При этом активно продолжаются эксперименты в технологиях охмеления, применяемых ингредиентах, технологиях фильтрации (или наоборот, отказа от последней). Так что вполне стоит ждать появления и совершенно новых версий IPA (и они появились - Cold IPA - выброженный как эль но при низких температурах, а также "срединный" стиль объединяющий WCIPA и NEIPA).

Последняя правка текста - 17.06.2019.

© 1999-2024 www.nuBO.ru

Павел Владимирович Егоров