 |
nuBO.ru / Статьи |
XIX-ый век произвел революцию в пивоварении, изменились технологии производства солода, затирания сусла, сбраживания пива, стали применяться холодильные установки, фильтрация и пастеризация, на смену по преимуществу темным (часто дымным) мутным элям пришли чистые светлые лагеры, которые и составляют сейчас основной объем производимого пива.
Австриец Антон Дреер родился в 1810-м году в семье пивовара и сам стал пивоваром. Учился в Германии, в 1837 году отправился в Англию, на крупнейшую в то время пивоварню – Barclay and Perkins. В то время в Англии стали практиковать не прямой нагрев при сушке солода, таким образом получили по-настоящему светлый солод, к тому лишенный дымных тонов. Дреер воспользовался этим опытом, уже на своей пивоварне в 1840-х годах им был создан «венский» лагер – пиво низового брожения с использованием светлой версии солода (позже получившего название «венского») и отварочном затирании изобретенном в Германии. В отличии от другого светлого солода – «пильзенского», «венский» сушился при более высокой температуре, поэтому пиво имело более темный цвет и полный солодовый вкус. «Венских» пив было несколько – это «венское легкое» (плотность 10-10,5%), «венское стоялое» (лагер) – плотность 13-13,5% и «венское мартовское» – плотность 14-15,5% (из книги Симонова Л. Н. «Пивоварение (заводское и домашнее), Квасоварение и Медоварение», 1898 г., эти данные подтверждаются и иностранными источниками). Из этих сортов, только второй – «венский лагер» внесен как «венское» в современное американское руководство по типам пива сертификационной программы пивных судей (BJCP).
В Российской Империи, «Венское» пиво, наряду с «Пильзенским», «Баварским», «Мюнхенским», «Столовым», «Черным» было самым распространенным из всех производимых сортов. Причем, по большей части, в его «легкой» версии. Согласно «Списку фабрик и заводов России» за 1910 год изданному Мецель и Ко, этот сорт варился по крайней мере на 120-ти пивзаводах (из примерно 1000 работавших). «Венское» пиво варимое на «Жигулевском пивзаводе» основанном австрийцем Альфредом Фон Вакано в Самаре было всего лишь одним из них.
Официальной датой рождения советского (точнее, еще РСФСР-овского, СССР был создан чуть позже) пивоварения можно считать дату 3 февраля 1922 года, когда было подписано постановление «Об акцизе с пива, меда, кваса и фруктовых и искусственных минеральных вод», фактически отменившее «сухой закон», введенный еще в 1914-м году. Возобновилось производство еще дореволюционных сортов пива, в том числе «Венского», которое стало занимать лидирующие позиции. «Венский» солод было проще производить, так как требования к нему были ниже.
В составе Особого Совещания при Президиуме ВСНХ СССР с 7 сентября 1925 г. начала работу подкомиссия пивоварения под председательством представителя Управления местной промышленности ВСНХ инженера Давида Григорьевича Эренбурга. Осенью 1926 г. орган преобразовали в секцию под его же началом. Создание проекта стандарта на пиво было уже на первом заседании подкомиссии поручено заведующему лабораторией Шаболовского пивоваренного завода инженеру-химику Лазарю Борисовичу Сосновскому, который являлся секретарем подкомиссии пивоварения Особого Совещания, а также – в 1923 году – одним из инициаторов создания и затем членом президиума секции пивоваров Всероссийской ассоциации инженеров (ВАИ). На 2-м заседании подсекции (1 октября 1925 года), готовый проект стандарта был представлен на обсуждение. Текст приняли за основу с внесением ряда поправок: трем предложенным к стандартизации сортам «Пильзенское», «Венское», «Мюнхенское» заменили названия – на «Светлое», «Столовое» и «Темное», подправили пределы экстрактивности основного сусла для сорта Мюнхенское/Темное (13–16% вместо 12–14%); добавили 4-ый сорт – «Черное» пиво. Видоизмененный таким образом проект был предоставлен на одобрение пивоваренной секции ВАИ. 25 февраля 1927 года, ВКС при СТО утвердил внесенный ВСНХ первый общесоюзный стандарт на пиво ОСТ 61. Согласно этому документу, введенному в действие с 1 января 1928 г., предлагалось варить следующие сорта – «Светлое № 1» (плотность 10,5%, крепость 2,9%), «Светлое № 2» (11%, 2,9%), «Темное» (12%, 3%) и «Черное» пиво (13%, 1%). Чуть ранее был принят и стандарт на солод ячменный пивоваренный – ОСТ 60-27, где светлый солод также был поделен на два, с такими же незамысловатыми названиями – «Светлый солод № 1» и «Светлый солод № 2». Как видим, «Венское» пиво предлагалось внести в стандарт, правда сразу было предложено переименовать его в «Столовое», а в итоге оно вошло в ОСТ как «Светлое № 2». То что «Светлый солод № 2» и «Светлое пиво № 2» - это «Венский солод» и «Венское пиво», а №1 соответственно «Пильзенское» достаточно посмотреть на цветность: так цветность (в единицах применяемых в СССР – а именно: см3 0,1 моль/дм3 раствора йода на 100 см3 воды) для «Светлого пива № 1» была 0,6-1,5 единиц, а «Светлого пива № 2» – 1,5-3,0. Кстати, в первом уже российском стандарте на пиво – ГОСТ Р 51174-98, было введено понятие «полутемное пиво» и полутемное пиво плотностью 11% должно иметь цветность 1,6-2,5, то есть выходит, что «Светлое пиво № 2» (оно же несомненно «Венское») по этому российскому ГОСТу являлось полутемным.
ОСТ 4778-32 разработан 27 марта 1932 г. и введен как обязательный с 1 мая 1932 г. и принципиально ничего нового не внес. Из-за проблем с сырьем были также изданы постановления разрешавшие заменять до 25% солода несоложенными продуктами (как тогда писали – «суррогатами») и в целом – качество и вкус стандартных сортов пива оставляли желать лучшего. Народный комиссар снабжения (с 29.07.1934 г. – Народный комиссар пищевой промышленности) Анастас Микоян на совещании работников пивоваренной промышленности предложил отменить действующий ОСТ. В качестве обязательных в 4-м квартале 1933 г. предлагались вернуться к варке 4 сортов пива – «Венское», «Пильзенское», «Мюнхенское» и «Бархатное» (все, кроме «Венского», разливались исключительно в бутылки), при этом некоторые заводы выпускали к концу года и 5-6 сортов. Возвращение сортового пива было вскоре закреплено новыми общесоюзными стандартами – ОСТ ВКС 6440 (утвержден в 1934 году) и ОСТ НКПП 8391/238 (введен в действие приказом Наркомпищепрома СССР № 1341 от 25.07.1935 г. и оставался в силе до 25 марта 1938 г.). Плотность пива повышена до 11% для «Венского», 12% – «Пильзенское», 13% – «Мюнхенское» и 14% – «Черное». Запрещено использование при варке пива суррогатов ячменя.
Стандартные сорта были обязательны для производства прежде всего для государственных предприятий. Согласно Приложению № 12 к Постановлению СНК Союза ССР от 29 сентября 1934 г. № 2286 список предприятий, передаваемых Народному Комиссариату пищевой промышленности был таков:
1. Пивоваренный завод «Вена», Ленинград
2. «Горьковский пивоваренный завод», Горький
3. Завод «Пищепродукт», Москва
4. «Исетский пивоваренный завод», Свердловск
5. «Жигулевский пивоваренный завод», Самара
6. Пивоваренный завод «Заря», Ростов-на-Дону
7. Пивоваренный завод «Украинская Бавария», Харьков
8. «Одесский пивоваренный завод», Одесса.
С 8 по 10 февраля 1936 г. в Москве проходило совещание руководящих работников и рабочих-стахановцев заводов Главпивпрома НКПП СССР. 19 февраля вышел приказ Наркомата пищевой промышленности СССР № 376, которым был утвержден обновленный ассортимент из 7 сортов пива («Московское», «Русское», «Украинское», «Жигулевское», «Мартовское», «Бархатное», «Портер»), 19 мая 1936 г. утверждена рецептура пива «Ленинградское». Новые названия были закреплены в принятых ОСТ НКПП 350-38 на пиво и ОСТ НКПП 338-38 на солод пивоваренный ячменный (солод стал именоваться «Русским», «Жигулевским» и «Украинским»). В итоге – «Венское» пиво стало «Жигулевским», «Венский» солод – «Жигулевским» солодом. Названия новых сортов выбирались по географии пивоваренных заводов, входивших в то время в Наркомпищепром СССР и «Жигулевское» пиво получило название в честь «Жигулевского пивзавода» в Куйбышеве (Самара). Хотя в продаже оно впервые появилось скорее в Москве, в то время был большой дефицит этикеток и хотя в продажу в Куйбышеве «Жигулевское» (и другие переименованные сорта) стало поступать с 1 апреля 1936 года, этикетки «Жигулевского» стали клеиться только после того как закончились этикетки «Венского», в Москве это могло произойти раньше. В газетной рекламе того времени, названия сортов указывались как двойные.
Обычно в этих переименованиях винят наркома пищевой промышленности А. Микояна, предложившего заменить «буржуазные» названия. Согласно легенде, на сельскохозяйственной выставке в Москве победило пиво «Венское» Жигулевского завода из Куйбышева, и Анастас Микоян спросил: «Почему ваше пиво имеет такое буржуазное название? Давайте переименуем его по имени вашего завода в «Жигулевское»! В другой версии легенды говорится, что Микоян был на Жигулевском пивзаводе, ему очень понравилось пиво «Венское», и он предложил наладить выпуск пива по этой рецептуре и на других пивзаводах под именем «Жигулевское». Основой этих легенд служит рассказ главного пивовара «Жигулевского пивзавода» Александра Николаевича Касьянова (им он стал после Войны), но никакими фактами они не подтверждаются. А главным пивоваром «Жигулевского пивзавода» в то время работал Евгений Иванович Буйвит.
Характеристики «Жигулевского» согласно приказу НКПП СССР от 19.02.1936 г. были следующие: плотность 11%, алкоголь 2,8% (по весу, современное значение по объему – 3,5%), степень сбраживания не ниже 53%, в качестве сырья должен был использовался ячменный солод 1-го сорта («Жигулевский» / «Венский») и культурный украинский хмель 2-го сорта (не менее 175 г. на 1 гл. пива). Брожение – лагерное, выдержка в подвале – не менее 16 дней (в ГОСТе 3473-46 увеличено до 21 суток). Используемые в то время дрожжи, не могли выбродить пиво до современных значений. В принятом ОСТ НКПП 350-38 дополнительно указывалась что кислотность «Жигулевского» пива – 1,8-2,8 (в см3 нормальной щелочи на 100 г. пива), цветность – 1-2 (для «Русского», бывшего «Пильзенского» – 0,5-1) и что при производстве допускается применение до 15% несоложенного сырья (обрушенного ячменя, обезжиренной кукурузы, мягкой пшеницы, рисовой сечки). Обычным способом затирания – было двухотварочное. Про органолептику указывалось, что пиво имеет «слабо выраженный хмелевой вкус». Использование «Жигулевского» / «Венского» солода давало более чем в двое темный цвет чем у «Русского» / «Пильзенского», а вкус был более солодовый, чем хмелевой. В пивоваренных учебниках того времени (например: Мальцев П. М. «Технология и оборудование пивоваренного производства», 1948 г.) явно указывается разница между светлыми «Рижским» (переименованное в 1944-м году «Русское») и «Московским» и не совсем светлым «Жигулевским», что объяснялось использованием солодов разной цветности (хотя оба используемых солода в этих сортах пива относятся к светлым).
Широкое применение несоложенных материалов привело к уменьшению цветности «Жигулевсого» пива, в ГОСТ 3473-53 был даже добавлен такой пункт: «Для достижения стандартной цветности Жигулевского пива в соответствии с п. 7 настоящего стандарта разрешается добавление в затор перед передачей его на фильтрацию жженого солода (жженки) или жженого сахара (сахарного колера)». В 60-х годах применение несоложенных материалов в «Жигулевском» достигает своего предела. Так в Украинской ССР, в середине 60-х годов, до 50% «Жигулевского» пива варилось с содержанием несоложенки от 30% до 50% и с обязательным добавлением ферментов (Дейнега Ф. Д., Рабинович С. Д. «Пивоваренная и безалкогольная промышленность УССР за 50 лет Советской власти», 1967 г.). В новых стандартах оставили только один тип светлого солода (близкого к «пильзенскому»), хотя 2-ой сорт этого солода из-за более низких требований к его качеству (в части несоблюдения температурного режима) был близок к бывшему «венскому». Неудивительно, что минимальную цветность «Жигулевского» в новых стандартах стали снижать (в РТУ РСФСР 197-61 минимальное значение стало 0,8 ед., а в ГОСТ 3473-78 – 0,6), а верхнее значение сохранили, оставляя возможность изготовлять «Жигулевское» традиционным способом. Широко стали применять и ускоренные методы сбраживания, так для «Жигулевского» пива, вырабатываемого по углекислотной технологической схеме срок выдержки в лагерном подвале составлял не менее 11 суток (вместо 21). При этом крепость возрастала, так как стали применяться более «активные» дрожжи, так в ГОСТе 3473-78, было введено "Жигулевское" пиво "высокого качества" крепость которого должна быть не менее 3% алкоголя по массе (3,75% по объему) – уже намечалась современная тенденция к большей степени выбраживания. В рецептуре «Жигулевского» указывалось что необходимо добавлять 18-22 г. хмеля 2-го и 3-го сортов на 1 дал пива, в два-три приема. Собственно ориентироваться не на количество добавляемого хмеля, а на реальную получаемую горечь в пиве стали только с 70-х годов, так в книге «Химико-технологический контроль производства солода и пива» 1976-го года требуемая горечь в сорте «Жигулевское» указана как 8,5 (г/гл горьких веществ хмеля), для сравнения в «Рижском» – 11,7, в «Московском» – 14,4.
С учетом рецептурных и технологических изменений в производстве «Жигулевского» во времена позднего СССР говорить о нем как о сорте – уже не приходится. «Жигулевское» пиво можно было сварить на солоде близком к «венскому» или на светлом солоде типа «пильзенского», можно было половину солода заменить на несоложенный ячмень или рис (или кукурузу, когда она была «царицей полей»). Можно было дображивать 21 день или 11. Конечно вкус от этого получался совершенно разным. В итоге, единственным что характеризовало этот сорт была плотность – 11%. Познесовесткое «Жигулевское» вкус которого еще много кто помнит, было уже обычно светлое пиво, а не полутемное «венского» типа. В современной России «Жигулевский пивзавод» на некоторое время смог заполучить эту марку пива в свою собственность, но в итоге лишился ее по решению суда. Производить «Жигулевское» сейчас могут все и если региональные заводы обычно придерживаются плотности 11%, то крупные производители часто снижают плотность до 10% и даже до 9%, при этом крепость стала не ниже 4% алкоголя по объему (это было требование ГОСТ Р 51174-98 для 11% светлых сортов), а в последние время обычно стала не менее 4,5%. Все производители используют солод «пильзенского» типа, а не «венского», обычный цвет современного «Жигулевского» – светло-соломенный, а не янтарный как было до Войны. Даже крафтовые производители больше экспериментируют или с охмелением, чем с солодом (как пример – Zhigulikkeller от Midnight Project, Selfmade Brewery и Mikkeller) или с различной несоложенкой и дрожжами (как «Таркос» в своей серии «Жигулевского» 1930, 1950, 1960, 1970, 1980), найти же «Жигулевское» с вкусом близким к вкусу этого сорта при рождении в 1936-м году – практически невозможно, да современный потребитель и не принял бы этот вкус.
Текст отредактирован с учетом новых фактов опубликованных в книге В. Ю. Иевлева «История пива в Самаре в контексте отечественного пивоварения».
| © 1999-2024 www.nuBO.ru | |||||||||
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 Павел Владимирович Егоров |
|||||||||