 |
nuBO.ru / Статьи |
Считается, что в России моду на портер ввела графиня А. К. Воронцова (1723 – 1775 г.) племянница Екатерины I и двоюродная сестра Елизаветы Петровны. Князь М. М. Щербатов писал: «пиво английское, до того и совсем не бывшее в употреблении, но введенное графиней Анной Карловной Воронцовой, которая его любила, стало не только в знатных столах ежедневно употребляться, но даже подлые люди, оставив употребление пива русского, стали оным упиваться». Отсюда и легенда о «русском имперском стауте», который якобы специально варили для императорского дома России (хотя впервые пиво под таким названием появилось только в 20-х годах XX-го века). Уже с середины XVIII-го века портер стал вариться на российских пивоварнях. Экер (досмотрщик жидких товаров, провозимых через таможню) санкт-петербургской таможни Николай Деген например сообщал, что «варимое на заводах купца Степана Усачева пиво и портер на манер английских к употреблению годны и в доброте своей похожи на настоящее английское пиво и портер».
В первой половине XIX-го века портер – был одним из популярнейших сортов в России. Его начали разливать в бутылки, продавали в портерных (распивочно) и портерных лавках (распивочно и на вынос) – пивные тогда именовались портерные! В документах того времени писали – «пиво и портер», как бы особенно выделяя портер из пива. Английское пиво и портер так прочно вошли в петербургский быт, что даже были воспеты русскими поэтами К. Н. Батюшковым, А. С. Пушкиным и другими. Интересно что в период с 1816 по 1819 и с 1822 по 1857 гг. импорт английского пива в Россию был вообще запрещен, но исключение было сделано только для портера. Кроме ввоза английского портера производили его на многих пивзаводах Российской Империи. В частности бельгиец Альберт Ле Кок занимавшийся импортом портера из Англии позже основал пивзавод в Юрьеве (современный Тарту). Он один из первых кто стал на этикетках писать двояко: «Imperial Extra Double Stout» и «Портер Английский» (стаутом тогда называли более крепкую версию портера).
Для производства портера изначально использовали бурый солод (не обладавшего высокой диастатической силой). Но со временем пришли к применению смеси солодов – светлого, темного и жженого, также стали заменять часть солода сахаром. Применялась традиционная для Англии технология инфузионного (настойного) затирания, в России же применялась немецкая технология отварочного затирания. Брожение было верховым, дображивание могло длиться от нескольких дней до года (для «экспортных» сортов). Сорт был плотным (порядка 20%) и крепким (порядка 7% алкоголя), но при этом и с высоким содержанием остаточных сахаров. В России, из-за отварочного затирания и без добавления сахара степень сбраживания была еще ниже и в книге Л. Н. Симонова указывается: «русский портер отличается от английского излишнею смачностью и менее винным характером, что делает его значительно менее приятным на вкус и более тяжелым для желудка, чем английский». Крепость портера сваренного на российских пивзаводах часто не превышала 4%.
Вторая половина XIX-го века – это время повсеместного внедрения технологии низового брожения (лагеров). Портер сброженный лагерными дрожжами сейчас относят к стилю «балтийский портер». Вероятно одним из первых такое пиво могли сбродить на пивоварне «Карлсберг» в 1895-м году, в то время на заводе уже использовали чистую культуру дрожжей. Вероятно и на российских пивзаводах могли использовать низовое брожение для портера, но документальных подтверждений этому нет, к тому же к XX-му веку портер в России потерял свою былую популярность.
В СССР, в 20-30-х годах, продолжались традиции дореволюционного пивоварения, варили немецко-австрийско-чешские лагеры, но не был забыт и традиционный английский портер (сохранилось и второе название - «extra double stout», но конечно слово «imperial» убрали). Конечно варили его далеко не на всех пивзаводах. 19 февраля 1936 года в приказе Наркомата пищевой промышленности СССР № 376, был утвержден обновленный ассортимент из 7 сортов пива, в том числе и «Портер». Портер предлагалось варить из солода приготовленного из отсортированного пивоваренного ячменя первого сорта и украинского культурного хмеля 2-го сорта которого добавляли не менее 450 г. на гл. В стандарте ОСТ 350-38 «Портер» и «Карамельное» (версия черного пива) однозначно указаны как пиво верхового брожения. По ОСТу «Портер» должен был иметь 20% плотности и не менее 5% алкоголя по массе, цветность 8 ед. и более, выдержка – 60 дней в подвале и дополнительно 10 дней в бутылках, стойкость – не ниже 14 суток. Во вкусе должен был быть солодовый аромат и хмелевая горечь. Портер разливался только в бутылки 0,35 л. В качестве сырья использовался только солод, основными технологиями затирания – были отварочные.
Очень интересные сведения можно найти в первом учебнике по пивоварению для ВУЗов написанным советским автором – П. М. Мальцевым - «Технология пивоваренного производства», изданном в 1940-м-1941-м годах. В 1939-м году, к СССР была присоединена Западная Украина с городом Львовом, а во Львове находился крупный пивзавод, опытом которого очень заинтересовались советские пивовары. Поэтому в учебнике, отдельно разбираются технологии брожения пива Львовского пивзавода. Портер, варимый во Львове, имел начальную плотность 23% и сбраживался как лагер, с ниспадающей температурой (начиная с 9,1°C и заканчивая, на 18-ый день, температурой 3,2°C). То есть в Польше (по крайней мере - во Львове), в отличии от СССР, перед Второй мировой войной, варились именно портеры «балтийского» стиля.
Очевидно львовский опыт был успешно перенят (да и общая тенденция развития пивоварения в СССР вела исключительно к лагерному способу брожения), так что в новом ГОСТе 3473 принятом в 1946-м году брожение портера уже отдельно не регламентировалось. В новом издании учебника П. М. Мальцева «Технология и оборудование пивоваренного производства» 1948-го года прямо сказано, что низовому брожению «в СССР отдается предпочтение». Но в разделе посвященном портеру сказано, что на разных заводах СССР используется как низовое, так и верховое брожение портера. Отмечается, что для производства портера может использоваться только первое сусло, а промывные воды пускают для приготовления заторов других темных сортов пива.
Существовали разные рецептуры портера варимого в СССР после Войны. На Львовском пивоваренном заводе, засыпь составляли из 62% светлого солода, 34% карамельного и 4% жженого солода. Использовали двухотварочный метод затирания. На Московском пивоваренном заводе им. Бадаева сусло готовили из 82% темного солода, 5,5% солода светлого, 11,5% карамельного и 1% жженого. Затирали с одной отваркой. Фильтрация, варка и брожение для разных заводов – не различалась. Кипятили сусло с хмелем в течение 2-2,5 ч. Для охмеления сусла расходовали 45 г. хмеля 1 сорта на 1 дал пива, добавляя его в три-четыре приема. Главное брожение портера продолжали (при максимальной температуре 9-10°C) 10 суток до достижения кажущегося экстракта молодого пива 8,5-8,7° по сахарометру. Дображивание и выдержку пива в лагерных танках продолжали не менее 60 суток, и кроме того, 10 суток - в бутылках. В итоге, действительный экстракт составлял - 10,75% по массе, действительная степень сбраживания - 46,25% по массе. Согласно ГОСТу, портер должен был обладать отчетливо выраженным вкусом и ароматом темного солода с винным привкусом. Так как брожение было низовым, то такой портер по международной классификации можно отнести к «балтийскому» стилю.
Портер варился на многих заводах СССР, но довольно редко и небольшими партиями. Сорт считался элитным, в розничной продаже встретить его было тяжело, обычно он продавался в буфетах различных учреждений культуры - вроде музеев, театров и кинотеатров. Поговаривали, что чаще всего его можно было встретить в буфете Государственного Эрмитажа. Цена за поллитровую бутылку (без стоимости посуды) составляла до 1985-го года – 40 копеек («Жигулевское» тогда стоило 25 к.).
В современной России портер продолжали варить по советской технологии и рецептуре на некоторых крупных и региональных заводах. Наметилась тенденция к уменьшению плотности (вместо стандартного значения в 20%) и большей степени сбраживания. Высококлассные портеры «балтийского» стиля варили в Санкт-Петербурге - на заводе «им. Степана Разина» (20%), «Вене» (18%), «Балтике» (17%, затем 16% плотности), в настоящее время производится только «Балтика 6, портер» (это единственный сорт российского пива, который Майкл Джексон включил в книгу «Пиво. 500 великих марок»). Один из лучших портеров в России варимый до сих пор - «Афанасий портер» Тверского завода. Ситуация на рынке портеров сильно изменилась в связи с быстрым ростом числа минипивоварен в России, а также с «крафтовой революцией», но это уже совсем другая история…
| © 1999-2024 www.nuBO.ru | |||||||||
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 Павел Владимирович Егоров |
|||||||||