nuBO.ru / Статьи

О появлении стиля «балтийский портер» в СССР.

Советское пиво обычно воспринимается исключительно как разные сорта лагера (в том числе и портер, то есть «советский портер» = «балтийский портер»). Однако к использованию только лагерного брожения в СССР пришли только в послевоенное время, а до этого часть сортов внесенных в стандарт (в том числе и портер) однозначно описывались как сброженные верховыми дрожжами. Давайте внимательнее рассмотрим как английский портер в СССР стал «балтийским». Уже к середине XVIII-го века портер активно ввозили в Россию из Англии. Популярность его при императорском дворе позже даже привела к легенде о появления стиля «русский имперский стаут». В том же XVIII-м веке портер стал варился и на российских пивоварнях. Экер (досмотрщик жидких товаров, провозимых через таможню) санкт-петербургской таможни Николай Деген сообщал в то время, что «варимое на заводах купца Степана Усачева пиво и портер на манер английских к употреблению годны и в доброте своей похожи на настоящее английское пиво и портер». Портер остался популярным и в первой половине XIX-го века, ведь тогда даже пивные назывались «портерными». При этом портер считался элитным пивом и даже как бы отделялся от пива вообще, ценясь наравне с вином. Изготовлялся портер по английским технологиям затирания и сбраживался верховыми дрожжами. Но со второй половины XIX-го века британское влияние в российском пивоварении сменилось на немецкое и австро-венгерское, самыми массовыми сортами стали лагеры, портер потерял свою популярность, хотя продолжал вариться на многих пивзаводах Российской Империи. Подробную рецептуру и технологию изготовления портера, используемую на российских пивзаводах, можно узнать из фундаментального труда Николая Ивановича Тавилдарова, «Химическая технология сельско-хозяйственных продуктов», изданного в Санкт-Петербурге в 1888 г. Технология довольно сложная, очевидно она списана с технологии используемой на английских предприятиях, в сокращенном и упрошенном виде ее можно описать так. Засыпь предлагается делать из светлого солода (примерно 75%), солода янтарного цвета (12,5%) и коричневого солода (12,5%). При этом весь солод в общей засыпи составляет примерно 75%, еще 25% - желтый сахарный песок (колониальный), который добавляют при затирании, а не при варке. Соотношение солодов может быть различным, в книге приведена таблица нескольких типичных рецептур портера применяемых на английских пивзаводах и взятых из книги T. Hooper, "Manual of brewing", 1885 (похоже 5-я рецептура – приведена с ошибкой). Солод: светлый янтарный коричневый черный 80% - 12% 8% 69 - 25 6 83 - - 17 89 - - 11 45 25 - 5 60 - 40 - 86,5 12,5 - 1 Затирание начинают с разведения сахара горячей водой, 2/3 сахарного сиропа переливают в заторный чан, разбавляют водой, добавляют солод и затирают при 62°C полтора часа. Первое сусло фильтруется в сборный чан, переливается в варочный котел и кипятится с хмелем. Хмеля добавляют 60 г. на 1 дал сусла в начале варки (используют старый хмель прошлогоднего урожая) и еще 25 г. (свежего урожая) после часа кипячения. Соотношения веса хмеля к солоду могло составлять в портере – 2,5%. После варки сусло переливают на охлаждение через хмелецедильник. В это же время, в затор добавляют промывную горячую воду и оставшийся сироп (причем сироп подается под сита), выдерживают 10 минут при температуре 75°C и сцеживают в сборный чан. Второе сусло варят отдельно (час с четвертью), но используют хмель от первой варки, взятый из хмелецедильника. После варки, первое и второе сусло перемешивают в такой пропорции, что бы получить сусло плотностью 14% - для портера или 19% - для стаута (под стаутом здесь явно понимается крепкий портер, что понятно по этикеткам, где название пива «портер» часто дублировалось словами «extra double stout» или «imperial extra double stout»). В затор, еще раз доливают промывочную воду, получая третье сусло. Его варят отдельно с добавлением сахара (примерно 5% от засыпи), хмелем оставшимся от двух первых варок (плюс 60 г. свежего хмеля на декалитр). Третье сусло имеет плотность 4,5%, его сбраживают отдельно для получения легкого пива для рабочих. Также в книге отмечается, что кроме традиционного для Англии настойного затирания, в России использовался и немецкий отварочный метод затирания, с двумя отварками. Сусло для портера сбраживалось как на английских заводах. Его охлаждают до 14°C, вносят дрожжи верхового брожение (0,15% от объема сусла). Само брожение идет при температуре 18-19°C, с пятого дня начинают снимать дрожжи, всего брожение продолжается 18-20 суток, дображивание производят в бочках (небольших размеров – обычно 40-ка ведерных). Степень сбраживания - около 50%. В книге отмечалось, что сусло для портера и традиционного русского черного пива варится одинаково, а вот брожение производят по разному. Для «Черного» пива задают меньше дрожжей, начальная температура брожения 10-13°C, через 36 часов сусло охлаждают поплавками с льдом и все брожение продолжается 5-6 дней. В итоге «Черное» пиво содержит большое количество несброженных сахаров, а также высокую пенность из-за их дображивания. В книге Леонида Николаевича Симонова – «Пивоварение (заводское и домашнее), Квасоварение и Медоварение. Производство солода, хмеля и дрожжей», изданной в Санкт-Петербурге в 1898 г. повторяются сведения о рецептуре и технологии изготовления портера данных в работе Тавилдарова, но приводятся интересные сведения о разнице так называемых «английской» и «русской» версии портера. Под «английской» версией подразумевается описанная выше технология настойного затирания и значительная добавка сахара. «Русская» версия портера, приготовляется без использования сахара и с отварочной (немецкой) технологией затирания. Брожение, в обоих случаях – было верховым. В книге также отмечается, что портер и черное пиво на Калашниковском заводе получают из одного затора, различия появляются на стадии кипячения (разное охмеление и время кипячения). Варку «русского» портера производят следующим образом: размолотый солод затирают в воде нагретой до 50°C около часа, затем отбирают 1/3 густого затора в котел, постепенно доводят его до кипения и кипятят 30 минут, возвращают в заторник поднимая температуру сусла до 62°C. Дают постоять 10-15 минут, забирают 1/3 уже жидкого затора в котел, который доводят до кипения, кипятят 15-20 минут и возвращают в заторник поднимая температуру до 75°C. Затем сусло перекачивается в цедильный котел, где сусло фильтруют и промывают (весь процесс может занимать до 6,5 часов). Первое и второе сусло перемешивают в варочнике и кипятят до 2,5 часов с двумя задачами хмеля. Плотность сусла доводят до 18%. Брожение проводят верховыми дрожжами, как описано выше, перелив в бочки осуществляется при плотности 8-9%. Интересен вывод Симонова о «английском» и «русском» портере: «русский портер отличается от английского излишнею смачностью и менее винным характером, что делает его значительно менее приятным на вкус и более тяжелым для желудка, чем английский. Эта разница в пользу английского портера показывает, что для подобного рода напитка настойный способ приготовления сусла гораздо пригоднее отварочного и что англичане, заменяя довольно значительную часть солода сахаром, поступают не без основания». В СССР, в 20-30-х годах, продолжались традиции дореволюционного пивоварения, варили немецко-австрийско-чешские лагеры: «Мюнхенское», «Венское», «Пильзенское», но не были забыты и традиционный английский портер (сохранилось и второе название - «extra double stout», но конечно слово «imperial» убрали) и традиционно русское пиво – «Черное». В ОСТ 350-38 и «Портер» и «Карамельное» (версия черного пива) однозначно указаны как пиво верхового брожения. По ОСТу портер должен был иметь 20% плотности и не менее 5% алкоголя по массе. В качестве сырья использовался только солод, основными технологиями затирания – были отварочные. Очень интересные сведения можно найти в первом учебнике по пивоварению для ВУЗов написанным советским автором – Петром Михайловичем Мальцевым - «Технология пивоваренного производства», изданном в 1940-м-1941-м годах. В 1939-м году, к СССР была присоединена Западная Украина с городом Львовом, а во Львове находился крупный пивзавод, опытом которого очень заинтересовались советские пивовары. Поэтому в учебнике, отдельно разбираются технологии брожения пива Львовского пивзавода. Портер, варимый во Львове, имел начальную плотность 23% и сбраживался как лагер, с ниспадающей температурой (начиная с 9,1°C и заканчивая, на 18-ый день, температурой 3,2°C). То есть в Польше (по крайней мере - во Львове), в отличии от СССР, перед Второй мировой войной, варились именно портеры «балтийского» стиля. Очевидно львовский опыт был успешно перенят (да и общая тенденция развития пивоварения в СССР вела исключительно к лагерному способу брожения), так что в новом ГОСТе 3473 принятом в 1946-м году брожение портера уже отдельно не регламентировалось. В новом издании учебника П. М. Мальцева «Технология и оборудование пивоваренного производства» 1948-го года прямо сказано, что низовому брожению «в СССР отдается предпочтение». Но в разделе посвященном портеру сказано, что на разных заводах СССР используется как низовое, так и верховое брожение портера. Отмечается, что для производства портера может использоваться только первое сусло, а промывные воды пускают для приготовления заторов других темных сортов пива. Отмечаются особые технологии при производстве львовского портера (который и тогда и позже считался лучшим в СССР). Основные усилия этих методов были направлены на недопущение грубого вкуса от жженки. Рецептура и технология изготовления портера используемые на Львовском пивзаводе действительно продолжали отличаться от например московского пивзавода имени Бадаева. Приведем их здесь (по книге Музы Васильевны Зазирной - «Технология сортового пива», 1974 г.). На Львовском пивоваренном заводе, засыпь составляли из 62% светлого солода, 34% карамельного и 4% жженого солода. Использовали двухотварочный метод затирания. Первую часть затора готовили следующим образом: при 40°С затирали все количество карамельного и жженого солода и 20% светлого солода. После 15-минутной выдержки сусло перекачивали в котел, подогревали до 52°С с выдержкой 30 мин., затем нагревали до 63°С и выдерживали 30 мин. Далее температуру поднимали до 73°С и оставляли до полного осахаривания крахмала. Наконец - нагревали до кипения и кипятили в течение 30 мин. В начале кипячения в котле первой части затора в освободившемся заторном чане готовят вторую часть затора. Оставшийся солод засыпают в подогретую до 42-43°С воду и затирали в течение 20-30 мин (до окончания кипячения первой части затора). Затем в эту часть затора перекачивают часть отварки для подогрева смеси до 52°С. После 30-минутной выдержки перекачивают остальное количество прокипяченной массы устанавливая температуру в 63°С. После этого отбирали 40% заторной массы в котел для второй отварки, в котором ее подогревают до 73°С и после достижения полного осахаривания крахмала кипятят в течение 30 мин. По окончании кипячения эту часть затора перекачивают к остальной массе, при этом температура всего затора достигает 76- 77°С. После непродолжительной выдержки затор передают на фильтрацию. На Московском пивоваренном заводе им. Бадаева сусло готовили из 82% темного солода (очевидно высушенном при температуре не допускавшей полной дезактивации ферментов), 5,5% солода светлого, 11,5% карамельного и 1% жженого. Затирают с одной отваркой. В заторном чане затирают все количество темного и светлого солода при 53°С. Затем 1/3 затора перекачивают в котел, в него добавляют карамельный солод и производят выдержки при 63°С и 70°С, а затем и кипячение в течение 20 мин. для каждой операции. Прокипяченную массу перекачивают к оставшейся части затора, нагревая ее до 72°С. После выдержки до полного осахаривания крахмала затор перекачивают в котел, в него добавляют жженый солод, подогревают до 75°С и после непродолжительной выдержки передают на фильтрацию. Фильтрация, варка и брожение для разных заводов – не различалась, брожение было низовым, а значит по стилистике, такой портер можно отнести к «балтийскому» стилю. Фильтрацию затора ведут до набора сусла с концентрацией экстрактивных веществ - 18%. Кипятят сусло с хмелем в течение 2-2,5 ч. Для охмеления сусла расходуют 45 г. хмеля 1 сорта на 1 дал пива, добавляя его в три-четыре приема. При добавлении в четыре приема 30% задают после набора первого сусла, 30% - через 30 мин от начала кипячения, 30% - за 30 мин до конца кипячения и 10% - за 10 мин до конца кипячения. Главное брожение портера продолжается (при максимальной температуре 9-10°C) 10 суток до достижения кажущегося экстракта молодого пива 8,5-8,7° по сахарометру. Дображивание и выдержка пива в лагерных танках продолжаются не менее 60 суток, и кроме того, 10 суток - в бутылках. Действительный экстракт составлял - 10,75% по массе, действительная степень сбраживания - 46,25% по массе. Кислотность - 4,0-5,5 мл. норм. едкого натрия на 100 мл. пива, цветность - 8 и более мл. децинорм. йода на 100 мл. Согласно ГОСТу, портер должен был обладать отчетливо выраженным вкусом и ароматом темного солода с винным привкусом. Портер варился на многих заводах СССР, но довольно редко и небольшими партиями. Сорт считался элитным, в розничной продаже встретить его было тяжело, обычно он продавался в буфетах различных учреждений культуры - вроде музеев, театров и кинотеатров. Поговаривали, что чаще всего его можно было встретить в буфете Государственного Эрмитажа. Цена за поллитровую бутылку (без стоимости посуды) составляла до 1985-го года – 40 копеек. В современной России портер продолжали варить по советской технологии и рецептуре на некоторых крупных и региональных заводах. Наметилась тенденция к уменьшению плотности (вместо стандартного значения в 20%). Высококлассные портеры «балтийского» стиля варили в Санкт-Петербурге - на заводе им. Степана Разина (20%), Вене (18%), Балтике (17%, затем 16% плотности), в настоящее время производится только «Балтика 6, портер» (это единственный сорт российского пива, который Майкл Джексон включил в книгу «Пиво. 500 великих марок»). Один из лучших портеров в России варимый до сих пор - «Афанасий портер» Тверского завода. Портеры варимые в Прибалтике почти все «полегчали» с 20% плотности, менее плотными они стали и в Белоруссии (из-за большой разницы в акцизах на обычное и крепкое пиво), но это коснулось не всех пивзаводов (портер от Криницы еще держится). На Украине, какое-то время, варился и портер с плотностью 22% (Нежинский пивзавод), что более типично для соседней Польши. И конечно, до сих пор производится портер на Львовском пивзаводе. Ситуация на рынке портеров сильно изменилась в связи с быстрым ростом числа минипивоварен в России, а также с «крафтовой революцией», но это уже совсем другая история…

Статья написана для журнала RealBrew, публикуется в авторской редакции.

© 1999-2024 www.nuBO.ru Павел Владимирович Егоров