 |
nuBO.ru / Статьи |
Вопрос с кадрами для пивоваренной промышленности был в СССР уже решен, решен вопрос с учебными изданиями отечественных авторов, активно велась научно-исследовательская работа в советских институтах соответствующего профиля. Хотя сохранилось и влияние европейского опыта пивоварения, прежде всего - чехословацкого. Издавались переводные издания чехословацких учебников по пивоварению, работы посвященные изучению практического опыта чешских пивоваров, по чехословацким проектам строились целые пивзаводы. Можно назвать для примера - двухтомник "Технология солода и пива" Вацлава Билека, учебник "Пивоварение" Гловачека и Лхотского. Так что развитие техники и технологии пивоварения в СССР продолжалось в русле общеевропейского.
Какие же основные технологические приемы пивоварения в СССР стоит отметить? Прежде все это отварочные технологии затирания (когда часть затора отбирается от основной части, кипятится и возвращается назад, поднимая температуру основного затора до следующей температурной паузы). Обычно применялся двухотварочный метод, при хорошем сырье - одноотварочный и при плохом (или при производстве темных сортов) - трехотварочный. Широчайшее применение несоложенного сырья в производстве привело к таким технологическим приемам как дополнительные низкотемпературные паузы (в диапазоне температур 35-55°) для уменьшения вязкости сусла, подкисление затора, отдельное затирание и отварка несоложенных материалов, широкое применение ферментов (при задаче свыше 15% несоложенных материалов).
Хмель разделялся не по горечи, а по сохранности шишек (делясь по этому признаку на несколько сортов), задавался при варке в несколько приемов, обычно в начале, середине и в конце варки, не редко, уже после окончания варки - в хмелецедилку. Кипятилось сусло 1,5-2 часа (при изготовлении светлых сортов, была тенденция к уменьшению времени кипячения). Собственно ориентироваться не на количество добавляемого хмеля, а на реальную получаемую горечь в пиве стали только с 70-х годов, так в книге "Химико-технологический контроль производства солода и пива" 1976-го года требуемая горечь в сорте "Жигулевское" указана как 8,5 (г/гл горьких веществ хмеля), в "Рижском" - 11,7, в "Московском" - 14,4.
Брожение было холодное, низовыми дрожжами (хотя "Портер" или "Бархатное" допускалось сбраживать верховыми дрожжами, но насколько это было распространенной практикой, у меня сведений нет). Применяемые расы дрожжей приводили к невысокой (по нынешним меркам) степени сбраживания (истинная степень сбраживания была в районе 50%). При этом сроки дображивания были очень велики - до 100 суток, но за исключением массового "Жигулевского", которое дображивали по классической схеме - 21 день, а по ускоренной - 11 суток.
Все пиво фильтровалось или хотя бы сепарировалось. Нефильтрованного пива в СССР не было, излишняя мутность трактовалась всегда как недостаток пива, за которое ему снижали оценку. Так что так называемое "живое" пиво, в СССР не производилось, ни смотря на современное всеобщее заблуждение по этому поводу. Хотя да, пиво в СССР часто "жило" дня 3, хотя по ГОСТу, для большинства сортов (непастеризованных), срок годности должен был быть - 7 - 10 суток. Часть пива пастеризовалось. Обычно указывалось, что пастеризация ведет к изменению вкуса пива, и тогда это действительно было так (прежде всего из-за низкой степени сбраживания). Поэтому пиво, которое собирались пастеризовать, часто изготовляли по несколько измененному технологическому процессу, чтобы свести вкусовые изменения в нем к минимуму.
В 60-х годах, розлив пива в бутылки превысил розлив его в бочки и объемы производства бутылочного пива продолжали увеличиваться. Вместо деревянных бочек, активно стали внедрять системы "бестарного" розлива - в автомобильные цистерны. Последнюю пивную в Москве, где использовался розлив такого "бестарного" пива (у метро ВДНХ), снесли только в 2000-х годах. Вообще, ни смотря на значительные объемы производства "разливного" пива в СССР, культура его потребления была очень низка. В основном - пиво разливалась в ларьках, пивных ресторанов были единицы (самый известный в Москве - "Жигули" на Арбате, жив до сих пор), к 80-ым годам, активно стали внедрять систему розлива пива в пивных из автоматов.
Технические новинки в производстве пива внедрялись постоянно, на всех стадиях технологического процесса, но останавливаться подробно на этом я не буду. Отмечу только, что к 80-ым годам, активно стали внедряться цилиндро-конические танки брожения и технология непрерывного брожения и дображивания сусла. Активно велось строительство новых заводов (в том числе и по чехословацким проектам), но развитие пивоварения в СССР было остановлено антиалкогольным указом 1985-го года. В том же году, произошло подорожание всего пива на 5 коп. за поллитровую бутылку.
Но вернемся собственно к пиву. В 69-м году был разработан новый стандарт на пиво - ГОСТ 3473-69 (под руководством Н. И. Булгакова) - который вводился в действия с 1 января 1970-го (а его следующая редакция, ГОСТ 3473-78, вводилась в действие с 1979-го года и действовала до конца 90-х, когда был введен в действие первый российский стандарт на пиво). В нем содержались все те же 8 сортов пива, что в ГОСТе 53-го - "Жигулевское", "Рижское", "Московское", "Ленинградское", "Бархатное", "Мартовское", "Украинское", "Портер". Согласно ГОСТу, для производства пива, в зависимости от рецептуры, должны были использоваться: ячменный пивоваренный светлый и темный солод; карамельный и жженый солод; несоложенные материалы (ячменная мука, рисовая мука, кукурузная мука); сахар-песок; хмель; хмелевые экстракты; вода питьевая; допускалось применение ферментных препаратов (для производства "Жигулевского" пива), пищевой молочной кислоты, гипса и поваренной соли (для светлых сортов). Республиканские ТУ, однако, не отменялись, наоборот, их прировняли к стандартам (РСТ - республиканский стандарт), так что общее число производимых сортов пива оставалось значительным. И постоянно разрабатывались новые сорта, которые вносились в следующие редакции РСТ (в РСФСР это был РСТ-230-71-го, 76-го, 79-го и 84-го года). Продолжалась традиция выделения в отдельный стандарт высококачественных сортов, так сорта пива, получившие Знак Качества СССР, вводились в специальные ГОСТы и изготовлялись в соответствии с ними. Большинство сортов разработанных в то время, активно производились уже и в современной России, в 90-х годах, так что многие уже понят их вкус...
Хотя влияние чешского пивоварения в СССР было значительным, сортов с плотностью 10% (а именно такое пиво самое популярное в Чехии и носит особое название - "деситка", объем его производства, доходил до 2/3 от всего пива варимого в ЧССР) в СССР практически не варили, и одним из них стало "Российское", разработанное в начале 70-х. Это была облегченная версия "Жигулевского", цветность его составляла 0,5-1,8 ед. (см3 0,1 моль/дм3 раствора йода на 100 см3 воды), то есть оно могло вариться от светлого-золотистого до темно-янтарного. В конце 60-х и 70-х годах варился в РСФСР и 9% сорт пива под названием "Светлое". Другое пиво, имеющее под собой чешские корни - "Рижское" (являющееся наследником "Пильзенского") было одним из редких в СССР чистосолодовых светлых сортов. Именно поэтому, его производство постепенно свертывали, массово стало производиться "Славянское", разработанное в конце 60-х на Москворецком пивзаводе. Имея схожие характеристики и вкус (охмелялся этот сорт правда сильнее), оно варилось с рисовой и соевой мукой и сахаром. В Москве, к 80-м годам, "Рижское" уже не варил ни один из 4-х пивзаводов, хотя оно и продолжало оставаться одним из массовых общесоюзных сортов. В Ленинграде же, с середины 70-х, стал производиться еще один схожий сорт - "Адмиралтейское". Этот бренд теперь принадлежит Хейнекену и варится до сих пор, хотя плотность понизили до 10,5%...
50-летие Великой Октябрьской Социалистической революции, отмечали в СССР с большим размахом, не остались в стороне и пивовары. Так на пивзаводе имени Бадаева, был разработан сорт "Наша марка". Это плотное (18%) и достаточно крепкое по тому времени светлое пиво (5,3% спирта по весу - то есть 6,6% по объему). В рецептуре 20% рисовой сечки и 3% сахара, хмеля 42 г. на 1 дал., вкус хмелевой и винный. На Москворецком же заводе, создан в это время их фирменный сорт - "Москворецкое". Это светлое (хотя ближе к полутемному, цветность 1-2,5 ед.) пиво с плотностью 17%. В засыпи тоже рисовая, а также кукурузная мука (всего 20%), хмеля чуть больше - 50 г., вкус тоже хмелевой и винный. Из-за более низкой степени сбраживания, в плотных сортах пива в СССР алкоголь ощущался не так сильно, как в современных крепких сортах, такое пиво всегда отличалось лучшим вкусом, этакой "элитностью". Именно поэтому, специальные сорта пива варимые к праздникам и юбилеям (и носившие говорящие названия "Праздничное" и "Юбилейное") были плотными и крепкими. По своим параметрам, рецептуре и вкусу они были близки к "Москворецкому". Разработали их также, в 1967-м году. Отмечу, что "Юбилейное", в других республиках СССР, могло иметь другую плотность (14, 15 или 16%) и другую рецептуру.
По моему личному мнению, наиболее удачные сорта советского пива, сочетающие в себе богатство вкуса и легкость пития имели 14% плотности. При тогдашней невысокой степени сбраживания, такое пиво имело 4,5% алкоголя по объему (в 90-е годы - 4,8%), то есть, не выше чем у современных легких лагеров, но довольно высокая начальная плотность, обеспечивала им действительно мощный, полный и богатый вкус. К 14%-ым "Казанскому" и "Самарскому" разработанным в конце 50-х, в конце 70-х добавилось "Донское казачье", а в середине 80-х - "Петровское". Особой популярностью "Петровское" пользовалось в Ленинграде/Санкт-Петербурге, где оно и было создано. К 2000-м годам, это сорт занимал лидирующее положение в сегменте разливного пива Санкт-Петербурга, но после покупки пивзавода имени Степана Разина Хейнекеном и переноса производства на другую современную площадку, сорт был благополучно "похоронен". Хотя его варят и сейчас, но для того, чтобы выдержать не высокую крепость, плотность опустили с 14% до 12,5%, потом до 11,6%, 11%, наконец до 10,5% превратив в очередное легкое и пустое светлое пиво, ничем не отличающееся от своих собратьев...
В отличии от "пивной революции" конца 50-х годов, когда было создано огромное число "фирменных" заводских сортов, лишь не многие пивзаводы в РСФСР в 70-е - 80-е годы имели фирменные сорта с именем собственного пивзавода. И одним из таких сортов пива, носившего имя своего пивзавода, было "Клинское". Хотя и разработано оно было на базе "Жигулевского" в конце 70-х. Среди новых сортов того времени, стоит особо отметить "Шипку" - сорт пива, являющийся совместной разработкой Московского экспериментального завода напитков (Хамовники) с Болгарскопиво. Это светлое, 12% пиво, сваренное уже в стиле близкому к современным сильновыброженным сортам. Еще одним подобным сортом было "Столичное", разработанное на новом Очаковском пивзаводе в Москве. Это пиво не надо путать со "Столичным" впускаемым до середины 60-х и являвшимся самым крепким пиво в СССР, очаковская версия "Столичного" имела 12% плотности и вкус уже близкий к современному. Еще одним сильновыброженным сортом (на этикетке даже указывали - "малоуглеводное") был разработанный на Москворецком пивзаводе сорт "Любительское" (опять же, не надо его путать с пшеничным "Любительским", варимым в 60-х годах на Украине). Это также было 12% светлое пиво. В составе была ячменная мука и сахар, для максимального осахаривания применяли ферменты. Сбраживали до конечной плотности в 2%, пиво обычно пастеризовалось.
В 1979-м году, был разработан сорт "Ячменный колос", ставший одним из самых массовых в СССР в 80-х годах. Сорт был близок к "Жигулевскому", плотность 11%, в рецептуре было предусмотрено добавление 15% ячменя (отсюда и название), хотя ячмень можно было заменять рисовой или кукурузной крупой, а также, еще 5% солода заменять сахаром-сырцом.
В 1980-м году, к Летним Олимпийским играм в Москве, в СССР впервые разлили пиво в банки. Это было пиво пивзавода имени Бадаева (но разливалось оно на заводе фруктовых вод в Останкино) и пиво Москворецкого завода, называлось "Золотое кольцо", имело 13% плотности. Стоимость баночного пива составляло 60 к. за 0,35 л., что было тогда раза в два дороже бутылочного. Выпускалось такое пиво не долго.
Ассортимент темных сортов пива в СССР был весьма значителен (ведь даже в ГОСТе, половина сортов были темные). Но объем производства темного пива был не велик. Скажу о собственном опыте - с 1984-го по 1990-ый год (когда, будучи студентом, я активно пил пиво), я ни разу не встретил в Москве в продаже темное пиво (хотя это и не значит, что его совсем не было в продаже, было, но редко). В Ленинграде, с этим было несколько лучше, в середине 80-х был разработан очередной темный сорт пива - "Ладожское". Пиво имело 14% плотности, во вкусе чувствовались оттенки карамельного солода. Очень интересным темным пивом было "Иристон" ("Осетинское"), которое варилось по традиционным осетинским рецептам. Как и русское "Черное", а также квас, степень сбраживания у этого пива была очень низкая и при 18% плотности, оно имело всего 3% алкоголя по массе. Имело мягкий вкус сброженного солодового напитка, с приятным хмелевым вкусом и с оттенком карамели в аромате.
Часть сортов из российского РСТ были одновременно внесены и в РСТ союзных республик и стали там производиться (некоторые очень активно), но конечно, в республиках разрабатывались и собственные сорта. В Украинской ССР, на Львовском пивзаводе, разработан "Золотой колос", 15% светлое пиво, хотя цветность (1-2,5 ед.) делала его ближе к полутемному, вкус мягкий и карамельный, с выраженной хмелевой горечью и тонким ароматом хмеля. Оригинальный, еще довоенный сорт "Киевское", с пшеничным солодом, уже не производился, но в 80-х, под тем же названием, стали выпускать очередной клон "Жигулевского".
Значительное число сортов было разработано в Белорусской ССР. Здесь, в отличии от РСФСР, наоборот, придерживались правила, что пивзаводы должны иметь свои фирменные сорта. Самое знаменитое из них - "Лидское" - сорт разработан на Лидском пивзаводе в 1966-м году и до сих пор являющийся лицом этого пивзавода. Это 13% светлое пиво, в составе, кроме светлого солода - рис и сахар. Гродненский завод сварил "Гродненское юбилейное" с 12% плотностью, Гомельский - "Гомельское" (специальное) - 15% светлое, с выраженным хмелевым вкусом, приятной горечью и винным привкусом. Минские заводы к "Минскому", добавили сорт "Минское золотистое" с 13% плотностью. Темными сортами отметился Витебский завод - "Витебское" (специальное) с 15% плотности, а также Брестский ("Брестское") и Бобруйский ("Бобруйское") с 13% плотности. Часть из них производится до настоящего времени.
Несоложенные материалы в пивоварении СССР нашли широчайшее применение, хотя существовал островок чистосолодового пива - это были заводы Латвийской ССР. В 1965-м году, к 100-летию рижского завода Алдарис, был разработан сорт "Алдарис 100". В составе - только светлый ячменный солод и хмель I-го сорта. Пиво имело выраженный солодово-хмелевой вкус и аромат с виным привкусом и приятной хмелевой горечью. Свой фирменный сорт имело даже небольшое производство колхоза "Tervete" - "Терветское" (и качественная версия - "Терветское, оригинальное"). Это светлое пиво, в составе только солод и хмель, плотность 14%. И не только этот колхоз варил собственные марки, так консервный цех колхоза имени Ленина варил пиво "Lauku tumsais". Еще два темных сорта (варились тоже только из солодов - светлого и карамельного) - "Латгальское" с 13% плотности и "Курземское" с 15% плотности. Имели выраженный солодово-хмелевой вкус, с привкусом карамели и приятной хмелевой горечью. Одним из исключений - был сорт "Юрмалас" - 14% светлое пиво, в составе которого было 15% риса. Уже к середине 80-х, завод в Бауске варил два собственных сорта - светлое 13% и темное 16%. В конце 80-х, сорт "Балтияс" ("Балтийское") изготовлялся на Алдарисе совместно с заводом Хансеат из города Ростока, ГДР. Это было темное, 15% пиво.
Сорт "Балтийское" изготовлялся и в Литве. Здесь, в 80-х годах, отметились фирменными сортами только пивзаводы Утенос (13% пиво "Утенос") и Губерния (14% пиво "Губерния").
В Эстонской ССР, стоит отменить тоже два завода - в Куресааре и Сакуский пивзавод. В Куресааре, на острове Сааремаа, был разработан сорт "Кадака", который имел всего 9,5% плотности, слабохмелевой вкус и аромат и слабый вкус плодов можжевельника, которые в него добавлялись. В этом сорте, нашли отголоски древнего финского пива "сахти", при производстве которого тоже используется можжевельник. Также были разработаны и более традиционные светлые сорта - "Курессаареское" с 13% плотности и "Сааремааское" с плотностью 16%. Пивзавод Саку, в 80-х, внедрил в производство целую линейку фирменных сортов: "Сакуское легкое" (10%), Сакуское светлое" (12%), "Сакуское темное" (17%), "Сакуское золотое" (18%). Сейчас, такие линейки сортов, стали визитной карточкой большинства производителей, а тогда это было в новинку.
Кратко о сортах разработанных, в это время, в других союзных республиках. Азербайджанская ССР - "Бакинское специальное" (12%), Армянская ССР - "Арцах" (11%), Казахская ССР - "Алма-Атинское", "Арасан" (12%), Киргизская ССР - "Киргизское" (13%), Молдавская ССР - "Кишиневское светлое специальное" (11%), "Норок" (12%), "Аурие" (15%), Таджикская ССР - "Ходжентское", Туркменская ССР - " Йылгай" (12%), Узбекская ССР - "Ферганское".
7 мая 1985 года, были приняты Постановление ЦК КПСС ("О мерах по преодолению пьянства и алкоголизма") и Постановление Совмина СССР № 410 ("О мерах по преодолению пьянства и алкоголизма, искоренению самогоноварения"). Принятые меры, конечно, привели к некоторым положительным результатам в деле снижения алкоголизации в стране, но в целом, эффект был отрицательный, он негативно сказался на пивоварении и виноделии в СССР, хотя именно замена водки пивом и вином было бы тем решением, которое привело бы к снижению потребления алкоголя без лишних перегибов. Но несмотря на удар по отрасли, разработка новых сортов пива в СССР продолжалась. Прежде всего, это были слабоалкогольные сорта - возрождено "Столовое" (8%), разработано "Светлое специальное" (10%), одним из самых массовых становится "Жигулевское, специальное" (хотя, его главное отличие от "Жигулевского" в том, что оно было дороже на 5 коп. за бутылку). На Украине, стали производить первое, по-настоящему безалкогольное пиво в СССР - "Пивко" (4% плотности).
Еще новые разработки - "Русь" (11%), "Витязь" (14%), "Экспресс" (12%) (для продажи в вагонах-ресторанах поездов дальнего следования), "Тройка" (или "Troika"?, на этикетке уже не было ни слова на русском языке). В 1990-1991-м, новые сорта, пошли лавиной, именно тогда появились такие марки как "Тверское", "Букет Чувашии" в России, "Старый замок", "Речицкое", "Троицкое" в Белоруссии, в других республиках не меньше, хотя уже трудно понять - относить это пиво к периоду СССР или уже к периоду независимости этих государств...
В итоге, за все время существования СССР, было сварено примерно 350 сортов пива (по крайней мере, столько известно этикеток с разными названиями, а ведь этикеток могло и не остаться или не быть вовсе). Конечно, многие из этих сортов различались лишь названиями и дублировали друг друга по рецептуре, но все равно, пиво в СССР варилось весьма разное - от плотности 4% ("Пивко") до 23% ("Столичное"), светлое и темное, низового и верхового брожения, невыброженное и выброженное "в сухую", чистосолодовое и с массой несоложенных продуктов, а также с добавлением меда, настоев хвои, можжевельника. И многое другое. Но теперь, это уже история...
| © 1999-2024 www.nuBO.ru | |||||||||
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 Павел Владимирович Егоров |
|||||||||