На Главную страницу nuBO.ru  nuBO.ru / Статьи

Ёлка вместо хмеля.

Статья написана для журнала "Craft depot life" (6/2018), публикуется в авторской редакции.

Светлый, лёгкий, фильтрованный лагер, который подавляющее большинство считает «настоящим» пивом, – дитя промышленной революции XIX века. Тогда научились производить действительно светлый солод, придумали холодильники для охлаждения бродящего сусла и начали фильтровать готовое пиво.
Впрочем, не только светлый солод, но и хмель в какой-то мере новинка: пивоварение возникло примерно десять тысяч лет назад, в эпоху неолита, а хмель используют едва ли десять веков.
До хмеля, а позже и вместе с ним использовали различные сборы трав – грюйт. Большой популярностью пользовались хвойные растения из-за их аромата и полезных свойств, например, можжевельник. Традиционное финское пиво, сахти, – именно пиво с можжевельником. В российских дореволюционных рецептурных справочниках есть и рецепт пива с можжевельником; в СССР до войны существовал сорт «Можжевеловое», а после войны пиво с можжевельником варилось в Эстонской ССР и называлось «Кадака».
Хвою сосны и ели тоже использовали в российском пивоварении с древних времен (да и не только в России, но и в странах северной Европы, а потом и в Новом Свете: так, современная новозеландская пивоварня Wigram Brewing Co утверждает, что варит сосновое пиво ещё по рецепту 1773 года). В одной из первых в России рецептурных книг, «Россiйской хозяйственной винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочной мастеръ, квасникъ, уксусникъ и погребщикъ», изданной Николаем Петровичем Осиповым ещё в 1792 году, приведён и рецепт соснового пива:
«Как скоро вода на огне начнет нагреваться, то кидаются в нее пучки сосновых сучьев, которые изрезываются так мелко, чтобы могли войти в котел. <...> Вода варится с ними до тех пор, покуда кожа со всей длины сучьев легко отставать станет. Во время сего варения поджаривается на большой железной сковороде в несколько раз четверть овса, также берется четверик корабельных сухарей, а в недостатке оных, от десяти до пятнадцати фунтов мелко изрезанного хлеба и поджаривается на сковороде таким же образом».
Зная о пользе настоя хвои в борьбе с цингой, для флота варили специальное еловое пиво, о чём можно прочесть, например, в отчёте о первом русском кругосветном плавании шлюпов «Надежда» и «Нева» под командованием Ивана Федоровича Крузенштерна и Юрия Фёдоровича Лисянского (в 1803–1806-м годах).
Уж насколько консервативным было советское пивоварение, но хвойного пива в СССР варилось несколько сортов. В конце 50-х годов, во времена хрущевской оттепели, произошла целая сортовая революция (так и хочется назвать её «крафтовой»), когда кроме восьми сортов пива, внесённых в государственный стандарт, многие пивзаводы начали производить свои фирменные марки пива, создавая на него временные технические условия (ВТУ).
Позже это вылилось в появление республиканских стандартов, содержащих уже под сотню разных сортов пива. Хотя разрабатывали эти сорта конкретные пивовары, большинство их имён до нас не дошло, рецепты обычно представлялись как результат коллективных исследований сотрудников того или иного пивзавода. Но историкам российского пивоварения знакомы имена А. Н. Касьянова (Жигулевский пивзавод, единственный пивовар – герой социалистического труда) и Г. П. Дюмлера (Исетский пивзавод).
Одним из разработанных в те годы сортов стало «Магаданское» – фирменный сорт Магаданского пивзавода, хотя он производился и в других местах.
Это тёмный сорт пива с плотностью 13 % и крепостью 3,5 % алкоголя (по массе, по объёму – 4,4 %). По рецептуре сусло затиралось из 70 % жигулёвского (он же венский) солода. В конце затирания добавлялось 14 % жженого солода и 16 % сахара. Сусло варилось с хмелем, но главной изюминкой сорта было добавление спиртового настоя хвои стланика, растущего в субарктическом регионе.
Настой готовился из измельченной хвои (200 г на 1 литр 70 % этилового спирта) в течение двух недель. К пиву он добавлялся после основного брожения, при перекачке на дображивание, в количестве 250 мл на 10 л сусла. Вкус описывался как «слабо выраженный хмелевой, с тонким привкусом и ароматом хвои стланика».
Попробовать это пиво кроме как в Магадане и области было невозможно, так что «Магаданское» было, пожалуй, самым недоступным сортом пива в СССР.
Гораздо большее распространение в СССР получил сорт пива «Таёжное», который варился на многих пивзаводах восточнее Москвы: в РСФСР начиная с Владимирской области, далее Урал, Сибирь, Дальний Восток, а также в Казахской ССР.
«Таёжное» – тёмный, 12 % по плотности сорт пива, хотя его цветность получалось только за счёт сахарного колера или жжёнки, а в рецептуре значились только жигулевский или светлый солод (80 %) и сахар (20 %). Сусло охмелялось при варке не сильно (18 г хмеля на 10 л), а спиртовой настой хвои готовился аналогично настою для «Магаданского» и добавлялся в количестве 35 мл на 10 л пива перед его разливом. Вкус также описывался как «слабо выраженный хмелевой, с тонким привкусом хвойного экстракта». Этот сорт варился на отдельных заводах вплоть до середины 2000-х годов, так что его удалось попробовать в то время и автору этих строк.
По современным стандартам сорта с таким количествам сахара как «Магаданское» и «Таёжное» не подходят под категорию пива, а являются «пивными напитками». Да и спиртовые настои в качестве разрешённых ингредиентов не значатся. Но это не недостатки сортов, а извращённая специфика российского пивного законодательства.
Современные российские крафтовые пивоварни выпустили свои версии хвойного пива.
Пивоварня «Мальц энд Хопфен» сварила «Таёжный Эль» и «Магаданское» (с хвоей стланика).
Сорт «Тролль во мху» сварен пивоварней Knightberg совместно с группой «Тролль Гнёт Ель».
У Labeerint brewery два сорта: Russian Imperial Stout Pine Edition и Big Wig («Важная Шишка»).
«Ёлкин Эль» сварила Le Trefle Brasserie вместе с Константином Ёлкиным, совладельцем бара «Крапива».
Автор этих строк и сам участвовал в некоммерческих варках елового пива на пивоварне в Жаворонках и на экспериментальной пивоварне в Очаково (ЛЭП – «Лаборатория экспериментального пивоварения»).
Так что, если вы настойчивы, хвойное пиво можно найти и попробовать и в наше время.

Поделитесь ссылкой с друзьями...
 © 1999-2019 www.nuBO.ru aka beer.artcon.ru
 Павел Егоров  E-mail: paul_egorov@mail.ru    ЖЖ