|
|
Часть 84.1. Варка портера домашними пивоварами на МПК.
Мытищи, МПК. 14.03.2015 г. |
Так называемым "крафтовым" пивоварением в России занимаются всего несколько пивоварен, которые можно пересчитать по пальцам. Но в гораздо большем числе существуют "контрактные" пивоварни, которые варят пиво по своим рецептам и на "крафтовых" пивоварнях и на обычных, внося значительный вклад в разнообразие "крафтового" пива у нас. Как-то в обсуждении этой темы в Фейсбуке, домашними пивоварами было высказана идея сделать коллективную варку на промышленном оборудовании. И сразу откликнулся Михаил Ершов, главный пивовар Московской пивоваренной компании, на которой установлена небольшая, 100 литровая экспериментальная пивоваренка. Желание участвовать в такой варке высказали несколько домашних пивоваров, но принять участие в ней по разным причинам смогли не все, так из-за болезни детей в последний момент не смог приехать главный зачинщик этого события - Олег Антропов. Предварительно была организована встреча с Михаилом Ершовым для обговаривания рецепта. Остановились на портере, я все таки считаю, что всякая уважающая себя пивоварня должна варить портер, этот фактически самый старый известный сорт пива, историю которого можно проследить почти на протяжении 3-х столетий, к тому же сорт не простой в производстве, так что он может показать и мастерство пивоваров. Рецептура была выработана с учетом наличия на МПК тех или иных солодов и хмелей. 50% - светлого пильзенского солода, остальные темные - два вида карамельных и два вида жженых. Хмель - европейский - магнум на горечь и голдинг на аромат. Затирание короткое на первой паузе в 63 градуса и длинное на 70, чтобы получить больше несбраживаемых сахаров, так как в конце решили добавить тростниковый сахар для повышения начальной плотности - затирать плотное сусло по словам Михаила на этом оборудовании тяжело - фильтрация идет очень долго.
И вот 14 марта совместная варка состоялась! В ней приняли участие - Михаил Ершов, я, Константин Корзинов, Павел Попов, Григорий Бондаренко и Дмитрий Газин, который никак не мог пропустить такое событие как варку портера на МПК ;-) К началу варки Михаил уже помолол солод и поставил воду на нагрев, так что нам осталось только засыпать солод в заторник. Сначала задали светлый солод, потом карамельный и подняли температуру до второй паузы. Затирали при 70 градусах час, добавили в конце жженые солода и перекачали сусло в фильтр чан. Первое сусло фильтровалась около часа, плотность вышла чуть более 16%. Дробину несколько раз промыли, на это ушел еще час. Варили тоже час, магнум задали еще при начале фильтрации, голдинг через полчаса кипячения, потом через 15 минут и перед самым окончанием. Побоялись что сусло выйдет меньше рассченой 16% плотности, так что увеличили количество задаваемого сахара, который и задали в конце кипячения. В результате плотность сусла без сахара действительно получилась чуть меньше расчетной - 15% с небольшим, но из-за увеличенной задачи сахара окончательная плотность оказалась даже больше чем запланировали - 19,25%, что уже очень близко к классическим 20% плотности для советского портера. Исторически, в английский портер всегда добавлялся сахар, так что его задача на самом деле делает его вкус только более аутентичным. Горечь вышла - 70 BU, цветность - 297 ЕВС. Пока пиво кипятилось, вынимали дробину и промывали фильтрчан. Дрожжи должны были быть US-05, но их не оказалось в наличии, заменили на Нотингем. После окончания варки, мы с Димой поехали в Москву, на презентацию нашего пива сваренного на Найтберге, рассказ об этом будет позже. А уже без нас охладили сусло, отделили белок и хмель на вирпуле и перекачали сусло на брожение в ЦКТ. Брожение будет идти при температуре 18-20 гр. Надеюсь пиво удастся!
Большое спасибо Михаилу Ершову за организацию варки, всем остальным за участие! |
| Варка была назначена на 8.30 утра. У проходной завода. |
 |
| Проходная. |
 |
| Варочный цех. |
 |
| Старый варочный порядок. |
 |
| Новый варочный порядок, который скоро будет пущен в эксплуатацию. |
 |
| Варочный порядок. |
 |
 |
 |
 |
| Система водоподготовки. |
 |
| Экспериментальная минипивоварня. |
 |
 |
 |
| Участники совместной варки. |
 |
 |
| Рецепт. |
 |
| Задача параметров затирания. |
 |
| Экран компьютера пивоварни. |
 |
| Задача солода. |
 |
 |
| Дима и Миша. |
 |
| Я. |
 |
| Сусло затирается. |
 |
| Костя, Дима, Павел. |
 |
 |
| В кабинете главного пивовара. |
 |
| Из библиотеки МПК. |
 |
| Задача жженых солодов. |
 |
| Документирование события. |
 |
| Работа шпатеном. |
 |
 |
| Автопортрет. |
 |
| Михаил опытным взглядом оценивает затор. |
 |
| Фильтрация началась. |
 |
| Сусло поступает в варочный котел. |
 |
| Контроль цветности. |
 |
| Обсуждение варки. |
 |
| Выгребание дробины. |
 |
 |
| Задача сахара. |
 |
|
Часть 84.2. Презентация Plumbeer Porter и Ægil Bratapfel Stout.
Москва, One More Pub. 14.03.2015 г. |
О совместных варках портера Союза южно-московских пивоваров и стаута от LaBEERint Brewery и Craft Brew Riots на пивоварне Найтберг я подробно писал здесь... С тех пор прошло 2 месяца и пиво наконец созрело (хотя, для этих сортов, не помешает и полгода выдержки). Презентацию решили провести в One More Pub (за организацию мероприятия спасибо Дмитрию Тушеву из Первого пивного клуба). Приехали Андрей и Лена Тюкины с Найтберга, Слава Ветелев (LaBEERint Brewery), конечно присутствовал полный состав СЮМПа (мы с Димой приехали прямо с МПК), не смог приехать только Юра Катунин. Пиво было отправлено из Питера заблаговременно, но из-за извечных российских проблем (дорог и дураков) попало оно в паб только часа через три после начала мероприятия. А пока пиво ехало, гости попивали местное. Само событие решили провести в виде дружеского соревнования двух команд от Москвы и Питера, сваривших два разных типа пива (хотя в широком смысле, портер и стаут являются родственниками, так что и борьба между ними шла по родственному ;-)
Гостей собралось не мало, хорошо что паб большой и вместил всех присутствующих. А присутствовали пивовары (как домашние, так и "промышленные"), пиволюбы (и не побоюсь этого слова - биргики!), а также коллекционеры пивной атрибутики (приехавшие с ежемесячной встречи Клуба, проходивший утром этого дня).Наконец пиво доехало до паба и для разминки гостям был предложен сорт от Найтберга - "Nelson Sauvin" - названный так от используемого в нем новозеландского хмеля. Сорт довольно легкий, фруктовый, ароматный. Хмель дает цитрусовые и манговые тона, в целом умеренной яркости и мягкую хмелевую горечь.
После этого, голосованием решили, что следующим сортом будет "Plumbeer Porter". Пока официантки разносили пиво всем присутствующим Лена Тюкина, а также участники СЮМПа (в моем лице, а также Димы Газина, Олега Фомина и Миши Веневцева) рассказали как был задуман и сварен этот сорт. Я пробовал наше пиво еще 2 недели назад, с тех пор несколько ушла черносливовая составляющая, но все равно, чернослив не плохо ощущается как в аромате, так и во вкусе и послевкусии. Большое число темных солодов дали мощное тело где есть тона карамели, шоколада, кофе. Копченый солод добавил чуток дымности и кожи. Сброжено хорошо, но пиво не сухое, алкоголь очень мощен и согревающь. Пьянит пиво очень сильно, при этом питкость на уровне, хотя пиво и не из легких, но что вы хотели от настоящего портера?
Следом подали "Ægil Bratapfel Stout", здесь слово получил Слава Ветелев. При варке этого сорта использовали яблочный сок и сухие яблоки, так что и вкус выраженно яблочный (хотя опять же, две недели назад яблок было еще больше). За яблоками угадываются темные солода и немного хмеля. Пиво довольно кислое, но эта кислинка способствует питкости, по крайней мере первая кружка идет очень легко и это при крепости больше 9%! Вкус получился очень своеобразный и интересный, хотя явно на любителя, так что в сравнении портера и стаута примерно 2/3 гостей отдали предпочтение портеру.
Не смотря на задержку с пивом, презентация прошла в дружеской атмосфере, о чем можно судить по приведенным ниже снимкам. Большинство фотографий сделаны Вадимом Болошовым (так что на снимках много и меня ;-) За что ему большое спасибо.
Ну и конечно, главная благодарность Андрею и Лене Тюкиной, Славе Ветелеву и Юре Катунину, Диме Тушеву, а также Диме Газину, Олегу Фомину и Мише Веневцеву и всем гостям пришедших на этот праздник пива!
Большая часть портера и стаута розлито в бутылки, так что ищите это пиво в специализированных пивных магазинах двух столиц! |
| Интерьер One More Pub. |
 |
| Гости в ожидании пива. |
 |
| Слава Ветелев. |
 |
| Дима Газин. |
 |
| Виталий Аширов, Павел Егоров, Дима Газин. |
 |
| Миша Веневцев. |
 |
| Володя Полежаев. |
 |
| Наташа Петрова. |
 |
| Павел Егоров. |
 |
| Дима Люкайтис, Валера Лоскутов, Герман Мельников. |
 |
| Лена Тюкина. |
 |
| Дима Газин. |
 |
| Катя Бикчурина. |
 |
| Лена Тюкина, Дима Газин. |
 |
| Павел Егоров. |
 |
| Слава Ветелев. |
 |
 |
| Влад Шамов, Дима Люкайтис. |
 |
| Олег Фомин. |
 |
| Миша Бородко. |
 |
| Виталий Педченко, Слава Ветелев. |
 |
| Листок для голосования. |
 |
| Пивовары. |
 |
| СЮМП. |
 |
 |
| Осторожно! |
 |
| Дима Газин, Миша Веневцев. |
 |
| Володя Страхов, Влад Шамов. |
 |
| "Plumbeer Porter". |
 |
| Стас Образцов, Александр Голубков. |
 |
| Аня Веневцева. |
 |
| Илья Филиппов. |
 |
| Павел Егоров. |
 |
| Катя Минеева, Володя Страхов. |
 |
| Кати Бикчурина и Минеева. |
 |
| Влад Шамов, Дима Люкайтис. |
 |
| Андрей Тюкин, Тоня Ветелева, Слава Максаков, Наташа Петрова. |
 |
| Коллекционеры. |
 |
| Павел Егоров. |
 |
| Перерыв на чтение мобилы. |
 |
| Портер и стаут. |
 |
| Дима Газин. |
 |
| Гости. |
 |
| Володя Полежаев. |
 |
| Сергей Демакин. |
 |
| Подсчет голосов. |
 |
 |
| Володя Страхов. |
 |
| Катя Бикчурина, Виталий Педченко. |
 |
| Миша Бородко. |
 |
| Тоня Ветелева, Лена Тюкина, Наташа Петрова. |
 |
| Дима Тушев, Андрей Тюкин, Слава Ветелев. |
 |
| Дима Газин, Вадим Болошов. |
 |
| Саша Петроченков. |
 |
| Миша и Аня Веневцевы. |
 |
|
| © 1999-2024 www.nuBO.ru |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 Павел Владимирович Егоров |
|
