|
|
Часть 300. Варка пива плотностью 40% на Жаворонской пивоварне.
Жаворонки. 16-18.06.2017 г. |
Варки самого плотного и самого крепкого пива в России (40% плотности и до 18% алкоголя) уже становятся на Жаворонской пивоварне традицией. 20 месяцев назад было сварен двойной русский имперский стаут, в этот раз решили сварить пиво в стилистике барли вайна (светлое, хотя оно скорее будет красным). Изменили и технологию, если экстремально высокую плотность у РИСа получали длительным выпариванием и добавлением в конце мёда, то сейчас решили сделать двойное затирание - получить сусло плотностью под 20%, а на следующий день произвести затирание используя вместо воды полученное ранее сусло и добрать плотность до 40% добавлением инвертного сахара. При чем добавлять сахар (точнее сироп) решили не при варке, а уже при брожении, когда дрожжи съедят сахара сусла, понизив его плотность (такой способ облегчает дрожжам работу в высокоплотном сусле). Но выбранная стратегия оказалась не самой удачной, фильтрация сусла второго затирания почти встала и растянулась на весь день. В итоге получили меньше плотности чем рассчитывали (придется увеличить задачу сахара) и меньший выход самого сусла (но это может и хорошо, дрожжи в первый день брожения дали столь обильную пену, что будь бродилки заполнены полностью, часть сусла вылилось бы на пол, что и произошло при брожении РИСа).
Солода использовали белорусские - основа - пилс и пэйл эль, также треть - венский, мюнхенский, карамельный 100. Дрожжи от Mangrove Jack's - M05 mead (вместо дрожжей используемых при производстве виски, которыми сбраживали в прошлый раз). M05 - дрожжи для медовух, при чем и очень крепких (толерантность к алкоголю у них - до 18%). Сусло, которое мы затирали только на паузе 63 градуса (для получения максимального количества сбраживаемых сахаров), а также добавляемый инвертный сахар должны хорошо подойти для этих дрожжей. Температура брожения будет 25 градусов, такое значение рекомендовано для крепких сортов. Эти дрожжи еще мало кто использовал, посмотрим каковы они в работе, по отзывам - бродят они медленно, но выбраживают сусло очень хорошо.
Ниже, на фотографиях - собственно процесс варки пива: вид со второго этажа пивоварни, где расположена солододробилка, а также танки брожения (на них стоят два ведра с разброженными на сусле дрожжами). Процесс засыпи солода из бункера на втором этаже в заторно-фильтровальный чан. Фильтрация самотеком (сусло стекало в емкость, откуда уже перекачивалось в варочник, погружной насос включался от поплавкового датчика). В самом конце репортажа фотографии бродящего сусла с шапкой пены (уже немного осевшей). |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
| Фактически, варка пива растянулась на три дня: пятница - затирание первого сусла, суббота - затирание 2-го сусла и фильтрация, утро воскресенья - охлаждение и перелив готового сусла в бродилки. В субботу, была организована большая посиделка с питием домашнего пива и домашней самогонки под жаренного на вертеле поросенка и прочую закуску. Присутствовали аж три пивных писателя (Александр Петроченков - "Пиво", "Баварское пиво", Игорь Корчагин - "Чешское пиво", Роман Егоров - "Дао пива"), пивовары по крайней мере 4-х коммерческих пивоварен, продавцы сырья для пивоваров, рестораторы, а также домашние пивовары и самогонщики и даже профессора с факультета бродильных технологий. Конечно, пили и двойной 40% русский имперский стаут предыдущей варки (после года брожения, он еще 8 месяцев выдерживался в бочке). Выдержка в бочке несколько понизила его крепость (спирт ушел в "долю ангелов") и увеличила сладость, а вкус стал как у хорошего портвейна. Имеется еще кег с этим пивом, в нем оно должно быть более крепким и газированным, когда-нибудь дойдет очередь и до него! Также попробовали мое гороховое пиво с копченостями и перцем - горох отлично ощущается, а копченость и перец заметны едва, впрочем делая вкус довольно интересным и гармоничным. Испили ящичек "Светлячка" от Волковской пивоварни (вполне удачный лагерок с явными американскими хмелями дающими цитрусовый привкус), было и другое пиво (хотя, по большей части, отдавали должное пиву местного производства). Из крепких напитков от Миши Пихура была представлена хреновуха, перцовка, зубровка и классический самогон "Пихуровка". Состоялась церемония прибития к столбу Сашой Иджоном таблички с направлением и расстоянием до его дома, желающие могли попариться в "баньке по черному". День прошел просто замечательно, а самые стойкие остались до воскресенья ;-) Надеюсь и пиво, несмотря на все сложности, выйдет замечательным. Впервые попробуем его - где-то через год. |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
|
| © 1999-2024 www.nuBO.ru |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 Павел Владимирович Егоров |
|
