| |
|
|
| |
|
|
| |
Часть 437. Варка "крепленного" пива на пивоварне Lark Craft.
Жаворонки. 31.07.2018 г. |
|
| |
Многие рядовые потребители пива уверены, что крепкие сорта пива получают добавлением спирта, но профессионалы знают, что это не просто не так, но часто все делается наоборот - варится и сбраживается крепкое пиво, а легкие сорта получают разбавлением его водой. Современные стандарты запрещают добавление спирта в пивоварении, хотя если покопаться в недавней истории, то в СССР существовали сорта пива в которые добавляли спиртовые настои ("Таежное", "Магаданское"), хотя добавление спирта здесь было не с целью получить более крепкий продукт, а с задачей дать пиву тот или иной вкус и аромат от спиртового настоя сырья. Существовали в СССР и крепленые напитки брожения из зернового сырья. Пивом их не назовешь, но основой для них служило сброженное сусло, по преимуществу из кукурузы (появились эти напитки во времена Хрущева, когда кукуруза была объявлена "царицей полей"). Слабоалкогольный шипучий напиток "Золотой початок" получался путем сбраживания кукурузного и ячменно-солодового сусла с последующим добавлением сахара, этилового спирта и лимонной кислоты. Производился он в основном на Украине (где назывался "Золотий початок"). Кукуруза использовалась несоложенная, осахаривалась с помощью ферментов. После брожение, получали бражку крепостью 5% (весовых), крепили спиртом до 8% и газировали. Кабардино-балкарский алкогольный напиток "Нартух-Сано" (нартух, по кабардино-балкарски - кукуруза) получали из сброженного кукурузного сусла (а здесь, применялся кукурузный солод) с добавлением сахара, спирта и лимонной кислоты. Кукурузный солод затирали и сбраживали. В результате получалась кукурузная бражка крепостью 6-7% алкоголя. После этого, в бражку добавляют спирт - до крепости 21%, сахар - до плотности 22%, лимонную кислоту - до кислотности 12%, все это выдерживалось 12 дней, разбавлялось 1:1 водой и газировалось. В итоге получается газированный алкогольный напиток с содержанием сахара 11%, крепостью 10% и кукурузным ароматом! |
|
 |
| |
Крепление вина спиртом довольно распространенная практика и многие сорта крепленого вина вполне себе хороши (особенно выдержанные), из питого мною зарубежного крепленого пива вспомнился израильский "Ha'Dictator Laphroaig" с добавлением виски Laphroaig, хотя и в данном случае - добавлялось больше ради вкуса, чем для повышения крепости. Но почему бы не попробовать сделать именно крепленное пиво? Наше законодательство такое не допускает, но ничто не мешает произвести его для себя, в домашних условиях.
Вот с этими идеями, в последний день июля, на пивоварне в Жаворонках состоялась совместная варка пива - пивоварней Lark Craft и Союзом Южно-Московских Пивоваров. Решили сварить пиво близкое к имперскому молочному стауту, часть оставить как есть, а часть крепить пивным спиртом (спиртом полученным путем перегонки пива) - до крепости 14, 16, 18% (само пиво должно выбродить до 8-9%). В итоге сварили сусло плотностью 21%, после добавления лактозы плотность стала 22,5% (лишняя сладость должна сбалансировать алкоголь). Спирт будет добавляться при переливе в бочки, выдерживать надо будет полгода-год (и больше), в этом случае можно ожидать гармонизации вкуса.
Несколько слов о пивоварне в Жаворонках. Прошла небольшая модернизация варочного порядка, в заторник и варочник были вварены трубы и с помощью насосов теперь можно будет перемешивать сусло в заторнике (пока перемешивается дрелью) и закручивать сусло в варочнике (получив эффект вирпула). Также фильтрация теперь ведется самотеком, в промежуточную емкость, оттуда перекачивается насосом в варочник, насос включается поплавковым переключателем. |
|
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
| |
Собственно и без крепления спиртом на пивоварне в Жаворонках, за последние годы, были сварены несколько экстремально крепких сортов (плотностью 40% и крепостью свыше 15% алкоголя), в этот раз была проведена их сравнительная дегустация. Первое такое пиво было сварено 17.10.2015 г. ("Dark Lark"), скоро ему 3 года, осталось его совсем немного. Вкус за эти годы стал полностью винным, очень мягким и со скрытым алкоголем. То, что изначально это было пиво в стиле имперского стаута, догадаться уже нельзя - больше похоже на марочный портвейн. 18.06.2017 г. была следующая варка, по простой рецептуре - солод и инвертированный сахар (и стилистика была ближе к барливайну), пиво назвали "Amber Lark" - в начале оно было янтарным, но со временем потемнело. За прошедшие 13 месяцев вкус тоже ушел в вино, хотя он более простой, леденцовый (этот сорт принимал участие в Big Craft Day и получил высокие оценки в Untappd). 23.05.2018 г. был сварен наиболее сложный сорт - 50% засыпи занимал мед, а кроме хмеля был добавлен большой набор трав. В итоге вышел этакий грюйт-браггот. Сброжено пиво было винными дрожжами, что сразу придало ему винный характер, а травы дали восхитительный аромат! Пожалуй это наиболее вкусный сорт, при том, что он еще совсем "молодой", предварительное его название "Дед Пихур". После того как это пиво сняли с дрожжей, было сварено еще одно 40% пиво, которое бродит сейчас на тех же дрожжах. Оно еще сыровато, хотя дрожжи уже придали ему заметный винный характер. Остаточная плотность уже 12% и брожение хоть и медленно, но продолжает идти.
Кроме "сороковушек" попробовали и еще несколько интересных пив. "Брют" - плотный светлый сорт пива с добавлением виноградного сока, затерт так, чтобы выбродить полностью, с изначальной плотности свыше 20% уже добродил до 3% и продолжает бродить. Вкус винный, пряный. Будет розлит в бутылки из-под шампанского, с попыткой добиться максимальной карбонизации - естественным дображиванием или возможно искусственно, сжатой углекислотой. В итоге и получится что-то типа шампанского - винное, сухое, игристое с крепостью под 12% алкоголя. Второе очень интересное пиво - "Фламандский эль по царски" - пиво сварено по рецептуре "Царского", с пряностями. Но дрожжи подвели, пиво слабо выбродило, так что было залито в деревянные бочки на длительное дображивание (в бочках простояло более полугода). В двух из них, оно заразилось дикими дрожжами и уксуснокислыми бактериями, так что вышел настоящий коричневый фламандский эль. Содержимое всех бочек скупажировали и разлили в кеги. Оно сразу начало активно дображивать (в незараженных бочках остались сахара), пиво отлично карбонизовалось, а по вкусу - практически "Дюшес дю Бургунь"!
И, немного промышленного пива продегустировано на совместной варке пива. "Глетчер": "Gooseberry Salt" - в стиле гозе, слегка соленое, слегка кислое, слегка крыжовниковое, слегка сладковатое. В целом вполне интересно. "Nut Butter" - совместная варка с Shepherd Neame, на которой я присутствовал. Получился настоящий английский ореховый браун эль - орехи явные и яркие, также пряники, чуть сладковато. И винтажное немецкое пивко - "Marie's Rendezvous" (TAPX) (2016) - Schneider Weisse G. Schneider & Sohn. Бархатный вкус, вино, фрукты, сладко, вкусно... |
|
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
| |
Фотографии участников варки и специально приглашенных гостей. |
|
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
| |
И, в заключении, несколько видов Пихурово. |
|
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
| |
|
|
| |
| © 1999-2024 www.nuBO.ru |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 Павел Владимирович Егоров |
|
|
