На Главную страницу nuBO.ru  На главную страницу nuBO.ru

Автор обзоров - Павел Егоров
Фотоблог событий в мире пива от Павла Егорова.

| Начало | 001 | 002 | 003 | 004 | 005 | 006 | 007 | 008 | 009 | 010 | 011 | 012 | 013 | 014 | 015 | 016 | 017 | 018 | 019 | 020 | 021 | 022 | 023 | 024 | 025 | 026 | 027 | 028 | 029 | 030 | 031 | 032 | 033 | 034 | 035 | 036 | 037 | 038 | 039 | 040 | 041 | 042 | 043 | 044 | 045 | 046 | 047 | 048 | 049 | 050 | 051 | 052 | 053 | 054 | 055 | 056 | 057 | 058 | 059 | 060 | 061 | 062 | 063 | 064 | 065 | 066 | 067 | 068 | 069 | 070 | 071 | 072 | 073 | 074 | 075 | 076 | 077 | 078 | 079 | 080 | 081 | 082 | 083 | 084 | 085 | 086 | 087 | 088 | 089 | 090 | 091 | 092 | 093 | 094 | 095 | 096 | 097 | 098 | 099 | 100 | 101 | 102 | 103 | 104 | 105 | 106 | 107 | 108 | 109 | 110 | 111 | 112 | 113 | 114 | 115 | 116 | 117 | 118 | 119 | 120 | 121 | 122 | 123 | 124 | 125 | 126 | 127 | 128 | 129 | 130 | 131 | 132 | 133 | 134 | 135 | 136 | 137 | 138 | 139 | 140 | 141 | 142 | 143 | 144 | 145 | 146 | 147 | 148 | 149 | 150 | 151 | 152 | 153 | 154 | 155 | 156 | 157 | 158 | 159 | 160 | 161 | 162 | 163 | 164 | 165 | 166 | 167 | 168 | 169 | 170 | 171 | 172 | 173 | 174 | 175 | 176 | 177 | 178 | 179 | 180 | 181 | 182 | 183 | 184 | 185 | 186 | 187 | 188 | 189 | 190 | 191 | 192 | 193 | 194 | 195 | 196 | 197 | 198 | 199 | 200 | 201 | 202 | 203 | 204 | 205 | 206 | 207 | 208 | 209 | 210 | 211 | 212 | 213 | 214 | 215 | 216 | 217 | 218 | 219 | 220 | 221 | 222 | 223 | 224 | 225 | 226 | 227 | 228 | 229 | 230 | 231 | 232 | 233 | 234 | 235 | 236 | 237 | 238 | 239 | 240 | 241 | 242 | 243 | 244 | 245 | 246 | 247 | 248 | 249 | 250 | 251 | 252 | 253 | 254 | 255 | 256 | 257 | 258 | 259 | 260 | 261 | 262 | 263 | 264 | 265 | 266 | 267 | 268 | 269 | 270 | 271 | 272 | 273 | 274 | 275 | 276 | 277 | 278 | 279 | 280 | 281 | 282 | 283 | 284 | 285 | 286 | 287 | 288 | 289 | 290 | 291 | 292 | 293 | 294 | 295 | 296 | 297 | 298 | 299 | 300 | 301 | 302 | 303 | 304 | 305 | 306 | 307 | 308 | 309 | 310 | 311 | 312 | 313 | 314 | 315 | 316 | 317 | 318 | 319 | 320 | 321 | 322 | 323 | 324 | 325 | 326 | 327 | 328 | 329 | 330 | 331 | 332 | 333 | 334 | 335 | 336 | 337 | 338 | 339 | 340 |


Часть 191. Варка "Столичного" пива на Жаворонской пивоварне.
Жаворонки. 31.08.2016 г.
В последнее время, много говорится о возрождении российских пивоваренных традиций, проводились целые опросы на эту тему и уверен, что большинство кто высказался за возрождение таких традиций имел в виду прежде всего традиции советские. Собственно, кроме кваса (ну и еще "Черного" пива, про которое все давным давно забыли), ничего принципиально нового российское пивоварение в мировое не внесло. Промышленное пивоварение (промышленное, не домашнее) Российской Империи, а потом и СССР находилось под влиянием сначала Англии, потом Германии (и Австро-Венгрии, в которую тогда входила Чехия). Конечно разрабатывались и собственные сорта, но они все хорошо укладывались в традиции указанных стран. Сварить сейчас дореволюционное пиво не так просто, рецептур почти не сохранилось, к тому же современный солод, хмель, а главное дрожжи настолько далеки от того, что использовалось в то время, что даже сварив пиво точно по рецептуре получим на выходе совсем другой продукт. С пивом советским попроще, есть подробные рецептуры и технологические карты, да и сырье уже было ближе к современному. Здесь опять же - существует вопрос дрожжей, в принципе их можно достать (они сохранились и их можно получить в нужном количестве, но затратив значительные усилия и средства). Большим заводам это не надо, они считают что если на этикетке своего "Жигулевского" они напишут, что "сварено по рецептам 1936-го года" то тем самым они и возродили советские традиции (даже не задумываясь, что если сварить действительно по рецептуре 1936-го года, то пиво "Жигулевское" будет принципиально иным - почти полутемным (так как использовался не светлый, а венский солод) и с крепостью 3,5% алкоголя по объему (а не 4 и тем более не 4,5%, как сбраживают сейчас, дрожжи то стали совсем другие)). Частично, решить проблему дрожжей можно изменив температурные паузы при затирании, чтобы получить больше несбраживаемых сахаров и тем самым менее крепкое и более полнотелое пиво, каким оно было в СССР. В общем, таким образом мы и поступили, когда решили сварить советское "Ленинградское" (хотя, в результате, получили "Столичное") на домашней пивоварне в Жаворонках.
Сначала, еще немного истории. В начале 1938-го года был введен в действие ОСТ НКПП 350-38 на пиво. Самым плотным и крепким светлым сортом пива было "Ленинградское", оно имело 18% плотности и 5% алкоголя по массе. Варилось из солода с добавлением сахара. Свое название пиво получило в честь ленинградских государственных заводов. По стилю это был светлый немецкий бок (даже ближе к двойному боку, в дореволюционной России и в раннем СССР такое пиво обычно варили под названием "Сальватор"). Интересно, что почти сразу, в 1939-м году, было разработано и запущено в производство пиво "Московское высший сорт" с теми же параметрами (а просто "Московское", названное в честь московских государственных заводов, имело тогда 13% плотности и являлось переосмыслением сорта "Экстра Пильзен"). В том же году, было разработано и "Столичное", которое имело 19% плотности и именно оно стало самым плотным и крепким светлым пивом СССР. После войны, был введен в действие ГОСТ 3473-46, по которому "Ленинградское" стало более плотным и крепким (20% плотности и 6% алкоголя по весу) и вместо сахара в рецептуру включили рис, с такими параметрами это пиво варится кое где и до сих пор (например, на Сарапульском пивзаводе). "Московское высший сорт" и "Столичное" в ГОСТ не вошли, "Московское высший сорт" кануло в леты, а вот "Столичное" продолжали варить (не уверен, что его варили в конце 40-х - начале 50-х, но с конца 50-х и в начале 60-х его варили точно на нескольких крупнейших заводах СССР). При этом оно, как и "Ленинградское", получило новую рецептуру - теперь оно имело 23% плотности и 7% алкоголя по весу (это 8,75% по объему, то есть крепче чем нынешние "Балтика 9" или "Охота крепкое"). Этот сорт стал самым плотным и крепким пивом в СССР (во многих советских энциклопедиях, ошибочно указано, что самое крепкое пиво в СССР - это "Ленинградское", что очевидно связано с тем, что "Столичное" варилось ограниченный период времени).
В рецептуре "Столичного", кроме солода, указан рис (20%) и сахар с глюкозой (тоже 20%). Охмелялось пиво достаточно сильно (60 грамм хмеля на декалитр), хотя сказать какая именно у него была горечь сложно, в тогдашних рецептурах не указывалась собственно горечь хмеля (в среднем, содержание альфа кислот в тогдашнем хмеле было в районе 4-х). Технология "Ленинградского" и "Столичного" были похожими, затирание с двумя отварками (в первой затирался весь рис), кипячение 2 часа, хмель задавался в 4-ре этапа, первая задача при начале фильтрации, вторая при начале варки, третья за полчаса до окончания варки и совсем не много хмеля добавляли за 5 минут до конца кипячения. И в "Столичное" еще добавлялся сахар. Все это мы и попытались осуществить на пивоварне в Жаворонках. Сделали отварку с рисом (но вторую отварку не делали, из-за сложности ее осуществления на таком оборудовании). Хмель пересчитали исходя из сегодняшней его горечи, использовали американские аналоги чешских хмелей. После кипячения вышли на плотность 21%, тогда окончательно решили, что не будем разбавлять сусло до уровня "Ленинградского", а добавим сахар и получим "Столичное". Солод был по преимуществу венский (который очень активно использовали до войны, фактически тогда это был основной тип солода, ведь самый массовый сорт - "Жигулевское" - варился именно на венском солоде). Сброжено пиво будет лагерными дрожжами. Паузы затирания были 68 и 72 градуса, пропустив паузу 63 мы получили больше несбраживаемых сахаров, так что ожидаемая крепость будет как раз как и в СССР, около 9% алкоголя.
Ниже - большой фоторепортаж о прошедшем событии, в начале - собственно оборудование пивоварни, этапы варки (и не только варки пива, в Жаворонках также изготовляют и домашних сыр). На варку приехало не мало друзей - домашних и промышленных пивоваров, как всегда был приготовлена отличная домашняя закуска. На кранах стояло: еще одно пиво по советской рецептуре - "Таежное" - с настоем хвои сосны - сосна, в отличии от ели, дает больше смолистости. Также была легкая цитрусовая кислинка, которая сделала вкус похожим на ИПА. Хвоя чувствовалась очень мощно, но при этом была слаженная. Кстати с выдержкой, вкус хвои уходит и становится более тонким. Вторым сортом было "Копченое" - при чем солод коптился здесь же, в домашней коптильне. Солод копченый в такой коптильне дает меньше креозота и больше дымности. Дымность во вкусе была умеренно яркая, но очень явная, при этом гармоничная. Наконец третий сорт - в стиле "IPL" - лагер, но с американскими хмелями. Довольно горькое, умеренно ароматное и весьма питкое. Также, привезли свое пиво Сергей и Слава из "Clute" и "LaBEERint Brewery". Встреча закончилась традиционным просмотром классики советского кино ;-)
 
 
Прочитать в моем ЖЖ...

Поделитесь ссылкой с друзьями...
 © 1999-2017 www.nuBO.ru aka beer.artcon.ru
 Павел Егоров  E-mail: paul_egorov@mail.ru    ЖЖ