 |
На главную страницу nuBO.ru |
 |
| Все выпуски | |
Жаворонки. 24.01.2016 г.
В втрой половине 50-х годов уже XX-го века, в честь 300-т летия этого события, на Киевском пивзаводе № 2, было разработано пиво "Переяславское" ("Переяславське"). Конец 50-х годов, это время когда в СССР, были созданы десятки новых сортов пива и даже среди них, "Переяславское" выделяется интересным рецептом - это было медовое пиво. Этот сорт варился по РТУ УРСР 177-59, РТУ УРСР 979-65 (71, 76). Упомянут это сорт и в РТУ УРСР 979-79 (хотя мне не встречались этикетки с этим РТУ), а в РТУ УРСР 979-83 этого сорта уже нет (но по крайней мере, на Запорожском пивзаводе №1, это пиво производилось и в 90-е годы). Есть также этикетки с указанием ГОСТ 3473-46 (69), но в общесоюзный ГОСТ этот сорт не входил. Пиво было очень дорогим - 35 коп. за 0,33 л. и 50 коп. за 0,5 л. без стоимости посуды ("Жигулевское", например, стоило в два раза дешевле - 25 коп. за 0,5 л.). Производили этот сорт, свыше двух десятков пивзаводов УССР.
Переяславское - светлое 16%-ное пиво с оригинальным вкусом и ароматом, обусловливаемыми солодом, хмелем и медом. Данный сорт пива предложен пивоварами Киевского пивоваренного завода № 2 в ознаменование 300-летия воссоединения Украины с Россией. Сусло для Переяславского пива готовится из светлого ячменного солода (66%), рисовой сечки (17,5%), натурального меда (16,5%) по двухотварочному способу.
В воду, подогретую в заторном котле до 51-52°С, засыпают все количество рисовой сечки и равное ему количество солода. После размешивания и 15-20-минутной выдержки массу подогревают до 63°С и выдерживают в течение 30 мин. Затем массу подогревают до 70°С и при этой температуре выдерживают 30 мин, после чего подогревают до кипения и кипятят в течение 40 мин (первая отварка).
В период подогрева рисово-солодового затора до 70°С в другом котле затирают остальное количество солода при температуре 51-52°С и в солодовый затор перекачивают прокипяченный рисово-солодовый, вследствие чего температура смеси устанавливается в 62°С. При этой температуре массу выдерживают 30-40 мин, после чего отбирают 0,4 объема затора в освободившийся котел для второй отварки. Отобранную массу подогревают до 70°С и после непродолжительной выдержки (10-15 мин) подогревают до кипения. Затор кипятят в течение 10 мин (вторая отварка). Прокипяченную часть затора перекачивают в котел с остальной заторной массой. В результате соединения обеих частей затора устанавливается температура 72°С, при которой производят выдержку до полного осахаривания крахмала. Осахаренную массу подогревают до 75°С и перекачивают на фильтрацию.
Набор сусла в сусловарочный котел производят до концентрации 13,5%. Одновременно с началом фильтрации сусла приступают к растворению меда. В заторный котел набирают воду, подогревают до 90-100°C и добавляют мед в соотношении меда к воде 1,0:1,4 по массе. Смесь доводят до кипения и кипятят в течение 30 мин. В процессе кипячения с поверхности медового сусла 2-3 раза снимают пену и воск, по окончании кипячения его перекачивают в сусловарочный котел (за 15 мин до окончания варки с хмелем).
Для охмеления сусла расходуют 50 г хмеля 1 сорта на 1 дал пива. Хмель вводят в сусло в три приема. Охмеленное медово-солодовое сусло охлаждают до 5-6°С и передают на брожение. Брожение продолжается 9 суток при максимальной температуре 9°С. При кажущемся экстракте 6° по сахарометру молодое пиво перекачивают на дображивание. Выдержка пива в танках до разлива продолжается не менее 60 суток.
Физико-химические показатели Переяславского пива: содержание алкоголя - не менее 4,5% по массе, кислотность - 2,5-4,0 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 1,5-2,0 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,35% по массе, стойкость - не менее 8 суток, действительный экстракт - 7,47% по массе, действительная степень сбраживания - 53,31 % по массе.
На 362-ю годовщину Переяславской рады, возникла идея возродить сорт "Переяславское", ныне не заслужено забытый. Сварить пиво договорились на пивоварне Михаила Пихура, в Жаворонках. Михаил, как раз нашел применение своей пивоварне (уже весьма крупной для домашней) в качестве экспериментальной, так уже есть договоренность об этом с пивоварней "Мальц энд Хопфен". Рустам Аскаров строит фактически новую пивоварню в Нижнем Новгороде, с варочным порядком на 3 тонны и танками на 6 тонн, с такими объемами уже особо не поэкспериментируешь, в случае неудачи потери будут значительные, так что возможность варить пробные партии объемом в полтонны, ему не помешают.
Рецептуру и технологию немного подогнали под современные реалии. Сырье - рис и мед оставили как есть, солод - указан светлый солод, но цветность готового пива - 1,5-2, то есть оно практически полутемное. Вероятно использовался все таки не совсем светлый, а так называемый солод промежуточной цветности, он же "жигулевский", он же "венский". Так что решили среди светлых сортов использовать и с повышенной цветностью - венский и мюнхенский, хотя две трети задачи - пилзенский. Хмель - тут вопросов тоже не мало, понятно что он был шишковой, но не указана какую горечь должен иметь хмель, но в то время хмели не отличались особой горечью, содержание альфы кислот в 4 ед. считалось нормальным. 50 г. на декалитр - это весьма много, но сомневаюсь что горечь была заметная из-за низкой альфы тех хмелей. Остановились на немецких и чешских хмелях (гранулированном- традиционный, селект, аврора, голдинг, жатецкий). В начале кипячения добавили 6 г. на декалитр горьких сортов, за 30 мин. до конца кипячения - 3 г. горьких и 3 г. ароматных, за пять минут до конца кипячения - 6 г. ароматных. Расчетная горечь - 23,5 IBU.
Технология - две отварки решили не делать, но одну все таки провели. Как и указано в книге, затерли весь рис и равное с ним количество солода при трех паузах, довели до кипения, прокипятили. После этого добавили в затор холодной воды, снизив температуру до 63°С и засыпали весь оставшийся солод. Паузу держать не стали, сразу подняли температуру до 68°С. Это связано с тем, что наши нынешние дрожжи, обладают куда большей степенью сбраживания (использовали жидкие, для пильзенского лагера), так что при затирании мы это учли, затирать стали при паузе дающей меньше сбраживаемых сахаров, а значит степень сбраживания у нас снизится. Через 50 минут провели йодную пробу и оказалось, что сусло полностью осахарилось. Так что подняли температуру до 72°С и начали фильтрацию. Фильтровалось достаточно быстро, первый хмель добавили сразу как отфильтровали первое сусло и начали промывать дробину промывными водами. Сусло варили 70 минут, за 10 минут до конца варки добавили мёд (отдельно его не варили, сейчас мёд чистый, без воска, так что нет смысла этим заморачиваться). В итоге, плотность чуть превысила необходимые 16%.
| © 1999-2024 www.nuBO.ru | |||||||||
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 Павел Владимирович Егоров |
|||||||||