На Главную страницу nuBO.ru  На главную страницу nuBO.ru

Автор обзоров - Павел Егоров
Фотоблог событий в мире пива от Павла Егорова.

| Начало | 001 | 002 | 003 | 004 | 005 | 006 | 007 | 008 | 009 | 010 | 011 | 012 | 013 | 014 | 015 | 016 | 017 | 018 | 019 | 020 | 021 | 022 | 023 | 024 | 025 | 026 | 027 | 028 | 029 | 030 | 031 | 032 | 033 | 034 | 035 | 036 | 037 | 038 | 039 | 040 | 041 | 042 | 043 | 044 | 045 | 046 | 047 | 048 | 049 | 050 | 051 | 052 | 053 | 054 | 055 | 056 | 057 | 058 | 059 | 060 | 061 | 062 | 063 | 064 | 065 | 066 | 067 | 068 | 069 | 070 | 071 | 072 | 073 | 074 | 075 | 076 | 077 | 078 | 079 | 080 | 081 | 082 | 083 | 084 | 085 | 086 | 087 | 088 | 089 | 090 | 091 | 092 | 093 | 094 | 095 | 096 | 097 | 098 | 099 | 100 | 101 | 102 | 103 | 104 | 105 | 106 | 107 | 108 | 109 | 110 | 111 | 112 | 113 | 114 | 115 | 116 | 117 | 118 | 119 | 120 | 121 | 122 | 123 | 124 | 125 | 126 | 127 | 128 | 129 | 130 | 131 | 132 | 133 | 134 | 135 | 136 | 137 | 138 | 139 | 140 | 141 | 142 | 143 | 144 | 145 | 146 | 147 | 148 | 149 | 150 | 151 | 152 | 153 | 154 | 155 | 156 | 157 | 158 | 159 | 160 | 161 | 162 | 163 | 164 | 165 | 166 | 167 | 168 | 169 | 170 | 171 | 172 | 173 | 174 | 175 | 176 | 177 | 178 | 179 | 180 | 181 | 182 | 183 | 184 | 185 | 186 | 187 | 188 | 189 | 190 | 191 | 192 | 193 | 194 | 195 | 196 | 197 | 198 | 199 | 200 | 201 | 202 | 203 | 204 | 205 | 206 | 207 | 208 | 209 | 210 | 211 | 212 | 213 | 214 | 215 | 216 | 217 | 218 | 219 | 220 | 221 | 222 | 223 | 224 | 225 | 226 | 227 | 228 | 229 | 230 | 231 | 232 | 233 | 234 | 235 | 236 | 237 | 238 | 239 | 240 | 241 | 242 | 243 | 244 | 245 | 246 | 247 | 248 | 249 | 250 | 251 | 252 | 253 | 254 | 255 | 256 | 257 | 258 | 259 | 260 | 261 | 262 | 263 | 264 | 265 | 266 | 267 | 268 | 269 | 270 | 271 | 272 | 273 | 274 | 275 | 276 | 277 | 278 | 279 | 280 | 281 | 282 | 283 | 284 | 285 | 286 | 287 | 288 | 289 | 290 | 291 | 292 | 293 | 294 | 295 | 296 | 297 | 298 | 299 | 300 | 301 | 302 | 303 | 304 | 305 | 306 | 307 | 308 | 309 | 310 | 311 | 312 | 313 | 314 | 315 | 316 | 317 | 318 | 319 | 320 | 321 | 322 | 323 | 324 | 325 | 326 | 327 | 328 | 329 |


Часть 90.1. Варка домашнего пива на День Победы.
Москва. Ч2ДП2Е. 09.05.2015 г.
В прошлом году, на 9 мая, Союзом Южно-Московских пивоваров, была осуществлена большая варка пива на моей Чертановской домашней пивоварне, в этом году решили не отступать от традиции и опять сварить "победного" пивка! Как и в прошлом году, решили сразу варить 2 сорта пива, по 10 л. каждый. Первым - обновленная версия "Сержанта Пеппера". Это пиво было сварено с паприкой, оно получилось с мощным ароматом и вкусом паприки, но те кто его пробовал, часто упрекали его в том, что собственно ждешь перцового удара, а жгучести нет вообще! На мой взгляд, это не недостаток, все таки не все любят жгучий вкус (особенно в пиве), но решили пойти на поводу у потребителей и сделать жгучую версию, которой и название хорошее придумали - "Огонь Победы". Второе пиво - традиционный портер, по обкатанной рецептуре, но в этот раз, в качестве традиционной сухофруктовой добавки использовали армянский персик, а также орех пекан. Название портера - "Темная ночь".
Про технологию домашнего пивоварения писал не однократно, сейчас не буду останавливаться на нюансах, просто несколько фотографий с комментариями.
Затирали сусло так - весь светлый, а также немного темных солодов затерли в 20-ти литровом ведре, потом раздели сусло на 2 части в 10-ти литровые кастрюли. Первое сусло таким и оставили (для "Огня Победы", по цвету пиво должно быть красным), во второе добавили темных солодов и еще раз позатирали (для портера, который будет почти черным). Затем сусло раздельно сварили с хмелем (использовали разные американские хмели). В конце, в "Огонь Победы" добавили следующие специи: паприка, розовый перец, сушеный томат, жгучий перец. В "Темную ночь" - порезали сушеные армянские персики и смололи ореху пекан.
Сваренное сусло охладили в ванной и разлили по бродильным емкостям, профильтровав хмель, специи и белок через нейлоновый носок. Полученная плотность - "Огонь Победы" - 16%, "Темная ночь" - 19%. Дрожжи US-05, которые уже к утру хорошо разбродились, так что через гидрозатвор стала приятно булькать углекислота, а вместе с ней потянулся из бродилки и мощный перцовый аромат (у "Огня Победы"). О вкусе можно будет сказать через недельку, после окончания основного брожения.
Темные солода. Олег Фомин мелет солод. Затирание сусла. Миша Веневцев. Фильтрация сусла.
Аня Милютина. Для "Огня Победы". Для "Темной ночи". Армянский персик. Орех пекан.
Пивко. Не пивко ;-) Дима Газин. Павел Егоров.
       
Миша Веневцев.        

Часть 90.2. Совместная варка пива на пивоварне Глостер.
Москва, Бутово. 11.05.2015 г.
Разговор о совместной варке пива Союзом Южно-Московских пивоваров на пивоварне ресторана Глостер, что в Бутово, возник с ее владельцем Алексеем еще на 4-м фестивале домашнего пива, проходившего зимой прошлого года. В конце января договорились уже более конкретно о варке красного эля с инжиром, но сама варка несколько раз переносилась и вот наконец состоялась на майские праздники.
Сначала о самой пивоварне. Оборудование - китайское, от Zhongde Equipment Co. Ltd. Китайские инженеры применили (очевидно с целью удешевления) несколько спорных технических решений, что несколько усложняет варку на этом оборудовании. Варочный порядок - двухпосудный, на полтонны, красиво отделанный медью. Первый котел - варочник, оборудованный нагревательными тенами (он же используется и как просто емкость для нагрева воды). Второй котел - заторно-фильтровальный и в нем нет нагревательных элементов. Для нормальной варки пива нужен еще третий котел, для промежуточного хранения горячей воды, в этом качестве выступает один из танков брожения (один танк ведь всегда в момент варки свободен, ведь именно в нем окажется сваренное сусло). Технология варки сусла поэтому такова: часть требуемой для затирания воды нагревается в варочном котле до температуры чуть выше температуры необходимой паузы, после нагрева, вода перекачивается в заторно-фильтровальный котел, засыпается солод и включается мешалка. В варочнике в это время греется еще часть воды, нагреваемая с таким расчетом, чтобы при добавке ее в заторник температура поднялась до следующей паузы. Алексей даже делает 3 паузы, хотя я бы вообще свел все к паузе в 68 градусов и не заморачивался с добавлением горячей воды (тут еще всплывает такой недостаток, как слишком плотное затирание при первой паузе, ведь добавлена только часть необходимой для затирания воды, это не критично для легких сортов, но создает серьезные проблемы для плотных). Пока сусло затирается при температуре второй паузы, в варочнике нагревается еще вода, для промыва дробины, после нагрева до необходимой температуры (чуть выше 73 градусов) она перекачивается в танк брожения и ждет своего часа. После окончания затирания, сусло фильтруется через сетчатое фальшдно и с помощью насоса перекачивается в варочник (после того, как тены, расположенные в нижней части варочника будут покрыты отфильтрованным суслом, уже можно включать нагрев для варки). После фильтрации первого сусла, из танка подается запасенная вода и дробина промывается (один или два раза) и второе сусло тоже перекачивается в варочник. Варка происходит обычным образом. Дробина из заторника извлекается через люк. Вирпула тоже нет, так что после варки включается насос, который откачивая сусло и возвращая его обратно в варочник создает вращательное движение, после раскрутки сусла, ему дают постоять минут 15, чтобы осели белки и хмель и готовое сусло через теплообменник перекачивается в танк брожения. Перед этим в танк закачивают дрожжи и весьма интересным способом. В танке брожения нет никаких люков, только трубы. Поскольку в танке до этого хранилась горячая вода, а после она была перекачена в заторник, горячий воздух в герметичном танке при охлаждении создает пониженное давление, дрожжи разводят водой, заливают в специальную емкость, которую шлангом подключают к трубе танка и открыв вентиль засасывают дрожжи в танк пониженным давлением внутри него. Танки все с термо-рубашками, для охлаждения используют водно-спиртовую смесь, которую хранят в специальной емкости и поддерживают ее с помощью охладителя при температуре близкой к нулю. Танки - цилиндро-конические, тоже емкостью 500 литров, но есть и тонники. Температура в танках, а также пуск нагрева в варочнике, включение насоса осуществляется с частично компьютеризированного пульта управления.
Ну и теперь о собственно варке нашего пива можно и не рассказывать, достаточно привести фотографии на которых все видно.
Немного о самом баре, он красиво и стильно оформлен, цены на еду и пиво умеренные.
Про пиво - варятся несколько сортов, во всех заметная кислинка, даже если налито прямо из-под танка, что не есть хорошо. Мы сварили эль, возможно он окажется более стойким и обойдется без кислинки (по факту увидим, хотя конечно все равно нужно искать причину скисания). Собственно что мы варили - довольно простой рецепт - пильзенский и карамельный солод (хотели получить красный цвет пива и похоже оно таким и будет), хмель использовался только один - каскад - его задали в самом начале для горечи, потом в середине и в самом конце варки для аромата, всего 1 кг. Кроме солода использовали наш любимый ингредиент - инжир, который придает телу пива некоторую дополнительную полноту. Для его варки пришлось в соседнем ателье заказать мешок из льна, в котором и поместили 10 кг инжира в варочник. Хотели получить 14% плотности, замерили в конце варки плотность сусла, ареометр показал 12,5%, но ошибка была в том, что сусло в мерительной емкости было еще горячим, охладив до нужных 20 градусов получили 13,75% плотности. Дрожжи использовали US-05. Пиво недельку будет на первичном брожении при температуре 18 градусов, потом удалим дрожжи и дадим при той же температуре подображивать недели две. Далее охладим до 6 градусов и через неделю можно будет употреблять.
Если пиво удастся, то устроим небольшую презентацию, возможно сварим и еще чего-нибудь.
Большое спасибо Алексею, конечно основная работа по варке пива пришлась на него.
Участники варки: Олег, Алексей, Павел, Дима, Миша, Аня. Варочный порядок. Варочный котел. Заторно-фильтровальный котел. Насос и трубопроводы.
Термометр. Экран пульта управления. Шильдик завода-изготовителя на ЦКТ. Емкость водно-спиртового раствора и ЦКТ. Цилиндро-конические танки брожения.
Интерьер бара. Солод. Засыпь солода. Разбиваем комки в сусле.
Разбиваем комки в сусле. Союз Южно-Московских пивоваров. Дима. Пиво от Глостера. Аня.
Бармен Никита. Отфильтрованное сусло перекачивается в варочник. Подготовка инжира к варке. Инжир. Хмель Каскад.
Удаление дробины. Дрожжи. Замер плотности.
       
Пиво сварено! Можно отдохнуть.        

Поделитесь ссылкой с друзьями...
 © 1999-2017 www.nuBO.ru aka beer.artcon.ru
 Павел Егоров  E-mail: paul_egorov@mail.ru    ЖЖ