 |
На главную страницу nuBO.ru |
Обзор книг о пиве № 19.
Одна из серии книг утвержденных Главным управлением пивоваренной промышленности Наркомпищепрома СССР и рассчитанных на рабочих пивоваренных заводов разных специальностей. Построена в виде вопросов и ответов и содержит основные сведения о приготовлении сусла на пивоваренном заводе. Написана доступным языком с уклоном в практическое применение, а не на серьезное теоретическое понимание вопросов. Для меня был интересен раздел рассказывающих о сортах хмеля и количестве его задачи для разных сортов пива (приведенные сорта уже соответствуют будущему ОСТу 350-38, только вместо "Карамельного" - "Бархатное").
Следующая книга серии предназначена рабочим занятым в операциях основного брожения пивного сусла. Специфика изложения такая же как и в предыдущей книге. Стоит отметить, что главное брожение в то время проводилось в открытых чанах (деревянных, металлических или бетонных покрытых пивной смолкой), поэтому заметно отличалось от процессов дображивания и описаниям этих процессов была посвящена отдельная книга. Использовалось как низовое, так и верховое брожение. Отдельно оговаривалось брожение "Черного" пива, так как оно, в отличие от всех прочих, было не завершенным.
В этой книге серии, так же в виде вопросов-ответов рассказывается об основных практических операциях проводимых в лагерном подвале с дображивающим пивом. Пиво дображивалось тогда в бочках, уже по большей части металлических, хотя сохранялись и дубовые. Охлаждение было искусственным, хотя кое где практиковалось и охлаждение заготовленным зимой льдом. Приведены сроки дображивания для разных сортов пива (сорта также соответствуют будущему ОСТу 350-38, от "Жигулевского" до "Портера", только вместо "Карамельного" здесь "Черное"). Пиво тогда фильтровалось через массу полученную из хлопковых волокон.
Достаточно краткий и доступно изложенный учебник по технологии пивоварения. Рассматривается пивоваренное сырье, операции солодоращения, затирания сусла, основного брожения и дображивания и розлива пива. Уделено немного внимания отдельным сортам варимого тогда пива (список уже полностью соответствует ОСТу 350), прежде всего в задаче хмеля и сроках дображивания. В книге уже упомянуты вопросы интенсификации процессов пивоварения, прежде всего максимального сокращения времени брожения/дображивания. Интересен момент про пастеризацию, отмечалось что ее применяют в отдельных случаях для пива требующего длительного хранения, но отмечалось, что это заметно ухудшает вкус пива.
Сборник статей подготовленный Центральной научно-исследовательской лабораторией бродильной промышленности НКПП РСФСР. Такие сборники выходили регулярно и содержали актуальные вопросы пивоварения того времени. Основным автором этого сборника был И. Я. Веселов (использован опыт пивзавода имени Бадаева). Из интересных статей - "Применение несоложенного ячменя в пивоваренной практике". Исследуются физико-химические показатели пива сваренного с разным количеством несоложенного ячменя и делаются соответствующие выводы. Подобные теоретические исследования постепенно привели к очень широкому внедрению в пивоварение СССР несоложенного сырья (вплоть до 50% при применении дополнительных ферментов).
Издатель: Всесоюзный комитет стандартов при совете министров Союза ССР, Министерство вкусовой промышленности РСФСР.
Содержание: ОСТ ВКС 5373-38 "Ячмень для пивоварения".
ОСТ НКПП 357-38 "Солод пивоваренный ячменный". Наиболее интересное: солод подразделялся на русский и жигулевский (светлые) и украинский (темный). По качеству делился на 2 сорта.
ОСТ НКПП 352 "Жженка пивоваренная".
ОСТ 528-29 "Хмель". Наиболее интересное: подразделялся на 3 сорта, деление велось не по горечи, а по внешнему состоянию и по минимальному соотношению горьких веществ к общему весу.
ГОСТ 3473-46 "Пиво". Можно ознакомиться здесь...
ОСТ НКПП 339 "Сырая пивная дробина".
ОСТ НКПП 341 "Жидкие кормовые пивные дрожжи".
ОСТ НКПП 336 "Жидкие медицинские пивные дрожжи".
ОСТ НКПП 337 "Сухие медицинские пивные дрожжи".
ГОСТ 1103-41 "Бутылки для пищевых жидкостей".
ГОСТ 1094-41 "Бутылки машинной выработки для пищевых жидкостей". Наиболее интересное: применение в пивоварении двух видов бутылок с горлышком под кронен-пробку и фарфоровую пробку.
Книга о пивоварении в СССР по 1960-ый год с уклоном в технические, а не исторические аспекты. В начале кратко раскрывается технология пива. История собственно пивоварения в СССР начинают с дореволюционных времен и плавно переходят к периоду НЭПа. Основное внимание уделено динамики роста производства, капитального строительства и технического перевооружения отрасли. Подробно останавливаются на послевоенном периоде восстановления предприятий отрасли. Основной объем книги посвящен техническим вопросам развития отрасли - теоретическим исследованиям, путям совершенствования технологических процессов. Заключительная часть книги описывает будущую историю советского пивоварения так сказать в перспективу, на ближайшие 5-10 лет.
Брошюра изданное обществом "Знание" УССР. Достаточно подробно разбирается состояние пивоваренной отрасли УССР за 50 лет Советской власти. История складывается из восстановления и развития пивоварение после Гражданской, а затем после Отечественной войн. Рост числа пивзаводов и их мощности, внедрение нового оборудования и технологий. В заключительной части книги особое внимание уделяется новой технологии приготовления "Жигулевского" пива - с количеством несоложенки вплоть до 50% и строительством цехов по производству ферментов без которых невозможно нормально затереть сусло с таким составом. В 1958 г. 16 млн. дал "Жигулевского" (40%) произведено с добавкой 30-50% несоложенки, а в 1962 г. уже 25 млн. дал (48%). Но в последующие годы количество такого пива стало уменьшаться что и поставлено пивоварам на вид, не понимают они вишь текущего момента... Интересна динамика роста бутылочного пива по отношению к бочковому - в 1945 г. - 2,2%, в 1950 г. - 12,4%, а в 1960 г. уже 42,4%.
Небольшая книжечка, но просто кладезь информации о сортах пива варимых прежде всего в Латвии, Украине и РСФСР! В коротком вступлении рассматривается технология изготовления пива, основная же часть книги подробно описывает сорта пива варимые в СССР (отдельно уделено внимание национальным сортам Латвии, Украины и России). Информация о сорте пива включает в себя описание вкуса, рецептуру, технологию изготовления и физико-химические показатели. В заключении рассказывается об основных типах пива варимых за рубежом (в ЧССР, обеих Германиях, Великобритании и Бельгии).
| © 1999-2024 www.nuBO.ru | |||||||||
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 Павел Владимирович Егоров |
|||||||||