 |
На главную страницу nuBO.ru |
Обзор книг о пиве № 20.
Книга написана профессором Г. Люерсом, возглавлявшем кафедру в мюнхенском политехникуме и научную лабораторию пивоварения в Мюнхене. 5-е издание вышло в 1919 году. Данное издание 6-е и издано после смерти Люерса его учеником Линтнером в 1928-м. Редактирование русского издания осуществил еще один ученик Люерса - Л. Лялин. Уже количество изданий говорит о популярности данной книги (в СССР она была еще раз переиздана в 1947 г.). Авторам удалось одновременно и кратно и полно изложить основы пивоварения. В основном рассматриваются технологии пива распространенные в Германии. Это отварочные способы затирания и низовое брожение. Однако уделено внимание и верховому брожения, применению соложенной пшеницы и несоложенных материалов. В приготовлении пива описан и перспективный "способ Натана" - прообраз современных цилиндро-конических танков. Приведены нюансы технологий для разных сортов пива распространенных в Германии.
Перевод с немецкого языка капитального двухтомного труда посвященного технологии пивоварения. В примечании редакции указано, что перевод сделан по указанию А. И. Микояна, а выбор издания объясняется тем, что это лучшее пособие по пивоварению в мире. Первый том рассказывает о производстве солода. Немецкое издание этой книги относится к 1930-му году, так что описывается техника и технология солодоращения 20-х годов. Конечно техника с тех пор ушла далеко вперед, но теоретические построение по большей части верны до сих пор, а для работников пивоваренной отрасли СССР 30-х эта книга была хорошим подспорьем, ведь столь серьезных трудов по этой тематике советских авторов пока еще не было.
Второй том издания посвящен собственно приготовлению пива. В начале говорится о сырье для пивоварения, автор немец и хотя он указывает, что в Германии существует требование варить пиво только из воды, солода, хмеля и дрожжей, рассматривается и применение "суррогатов" - несоложенных зерновых. Говоря о способах приготовления сусла акцент сделан на отварочной технологии применяемой в Германии, а брожение описано только низовое. Значителен раздел посвященный оценке пива (при этом автор практически полностью опустил упоминания каких либо сортов пива, разговор всегда ведется о пиве вообще).
В этой небольшой книжечке достаточно подробно разбираются вопросы производства солода, при чем не только ячменного солода, но и соложения других зернопродуктов (ржи, пшеницы и др.). Также описаны как нюансы приготовления пивоваренного солода, так и упрощенные процессы соложения для спиртовой промышленности. В конце книги приведен ОСТ 4 на ячмень пивоваренный и ОСТ 64 на солод ячменный пивоваренный.
4-я книга серии технического минимума в вопросах и ответах написана для работников солодовни. Рассказывается о ячмене, его хранении и обработке, операциях солодоращения, основных типах солодовен того времени. Все очень кратко, по делу и на доступном уровне.
Сборник директив и инструкций Народного комиссариата пищевой промышленности. Включает в себя приказ "О мероприятиях по улучшению качества пива", систему бальной оценки качества пива и напитков и положение о его введении, положение об отделах технического контроля (ОТК), заводских лабораториях, о поощрениях и премиях работникам. Инструкции по хранению и разливу пива на пивных складах, применению ячменной муки при изготовлении Жигулевского пива, а также текст введенного ОСТ 350-38 на пиво.
Н. Булгаков, "Техно-химический контроль пивоваренного производства", Москва-Ленинград, Пищепромиздат, 1936 г. Формат обычный, 200 стр.Н. Булгаков, "Техно-химический контроль пивоваренного производства", Москва-Ленинград, Пищепромиздат, 1939 г. Формат обычный, 260 стр.
Настольная книга лаборатории пивоваренного завода. Даны практические рекомендации оценки и контроля качества сырья (ячменя и других зерновых), хмеля, воды. Контроль солодовни и оценка солода, контроль варочного отделения и оценка пива. С большим количеством формул и технических терминов, так что рассчитана на специалистов.
Просмотрел 2 издания (есть еще издание 1952 г.) для сравнения терминологии. В издании 1936-го года говорится о Пильзенском, Венском, Мюнхенском солоде, воде характерной для Пльзени, Вены, Мюнхена (и Дортмунда), о сортах пива вносимых в новый ОСТ с названием "Пильзенское", "Венское", "Мюнхенское". В издании 1939-го года, по большей части все замено следующем образом - солода стали Русским, Жигулевским и Украинским. Вода под номерами (но с теми же параметрами), а пиво из списка ОСТ 350 (Русское, Жигулевское, Украинское и т. д.).
Н. Булгаков автор ряда серьезных книг о биохимии солода и пива и эта в их числе, так что я бы никак не отнес ее к серии "Теоретические знания - рабочим" - очень уж много формул. Хотя может это сделано из-за того, что книга довольно кратко изложена и если "формулы пропускать, а в пролетарскую сущность вникать" то сгодится и для человека со средним образованием.
Н. Булгаков, "Биохимия солода и пива", Москва, Издательство "Пищевая промышленность", 1965 г. Формат обычный 488 стр.Н. Булгаков, "Биохимия солода и пива", Москва, Издательство "Пищевая промышленность", 1976 г. Формат обычный 360 стр.
Монументальный труд по биохимии пивоварения. Конечно за время прошедшее с даты написания как первого, так и второго издания наука на месте не стояла, но книга не так уж и устарела, ей и сейчас можно воспользоваться в качестве весьма авторитетного источника информации. В книге подробно раскрывается биохимия ячменя и других злаковых, процессы происходящие при соложении, затирании сусла и брожении. Фактически пивоварение показано как химические, физические и биологические процессы, которые вполне можно описать соответствующими формулами. И для серьезного понимания технологии пивоварения такая книга не заменима.
| © 1999-2024 www.nuBO.ru | |||||||||
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 Павел Владимирович Егоров |
|||||||||