На Главную страницу nuBO.ru  На главную страницу nuBO.ru

Обзор книг о пиве № 21.

| Список | Обзор 1 | Обзор 2 | Обзор 3 | Обзор 4 | Обзор 5 | Обзор 6 | Обзор 7 | Обзор 8 | Обзор 9 | Обзор 10 | Обзор 11 | Обзор 12 | Обзор 13 | Обзор 14 | Обзор 15 | Обзор 16 | Обзор 17 | Обзор 18 | Обзор 19 | Обзор 20 | Обзор 21 | Обзор 22 | Обзор 23 | Обзор 24 | Обзор 25 | Обзор 26 | Обзор 27 | Обзор 28 | Обзор 29 | Обзор 30 | Обзор 31 |


  Книги изданные во времена Российской империи.
Н. Витт, "Пиво и его приготовление", Санкт-Петербург, 1863 г. Формат обычный, 198 с.
Пожалуй одна из первых книг в России полностью посвященная вопросу пивоварения, но и эта книга - изначально печаталась как статья в журнале "Труды" за 1862 г. Витт Николай Иванович (1808-1872) - инженер, преподавал химию в Технологическом институте. Имел возможность объехать всю Европу и ознакомиться с состоянием пивоварения в разных странах, а написать этот труд его подвиг его ученик, сын владельца пивзавода. Написана книга довольно витиеватым языком, с большим количеством устаревших терминов, однако все изложено весьма доступно. Автор попытался разложить все по полочкам, хотя до педантичного немецкого изложения ему далеко. Подробно рассмотрены все вопросы связанные с пивоварением - сырье, технологии солодоращения, затирания, брожения. Описываемые технологии уже не допотопные, а вполне научные, хотя и находящиеся на уровне своего времени. В это время происходило внедрение машин, холодильных установок, а традиционное пиво верхового брожения заменялось на лагер. Российское же пивоварение было в зачаточном состоянии, большинство производств были кустарными. За основу взят немецкий опыт пивоварения, дана попытка дать рекомендации по рациональному устройству пивоваренного процесса. Кстати обширная статья посвященная пивоварению напечатанная в 1865 году в 3-ем томе обзора различных отраслей мануфактурной промышленности России основана по большей части как раз на этой работе Витта.
А. Вильгельмсон, "Пивоваренное производство", Санкт-Петербург, 1873 г. Формат обычный, 192 с.
Читать эту книгу довольно тяжело, в то время было принято описывать всякие механические устройства на словах, обзывая их части буквами алфавита, а сами чертежи помещать отдельно, в конце книги. В книге разобраны все основные процессы пивоварения - от производства солода, до хранения пива в лавках. Много внимания уделено специфике пивоварения того времени - ледникам, погребам, бочкам. Хотя интересно, что многие из казалось бы современных технологий домашнего пивоварения применялись и тогда (как вторичное дображивание в бутылках или "сухое" охмеление). Интересны и приложения, прежде всего рецептами пива того времени, хотя разобраться в них также тяжело, непонятно какие имеются в виду солода, очень удивляет плотность варимого тогда пива - "Портер" - 27%, "Эль" - 26%! В конце приведен список наиболее крупных пивоваренных заводов России того времени.
Н. Ф. Ярцев, "Пиво Московских заводов", Москва, 1887 г. Формат обычный, 120 с.
В начале книги приведен краткий очерк истории пивоварения на Руси. Большая часть книги посвящена собственно исследованию свойств пива московских пивзаводов (тогда их было 6). Автор закупил у всех по партии свежего пива и провел над ним следующие исследования: размер заводского ведра по сравнению с нормальным, удельный вес, количество экстракта, количество спирта, количество золы. Кроме этого теоретически вычислялось: количество экстракта бывшего в сусле, степень переброжения сусла. Насколько точны были измерения судить не берусь, но можно принять цифры как приблизительные. Дальше автор делает выводы основываясь в основном на эмпирически вычисленном значении идеальной степени сбраживания, отсюда самое слабовыброженное пиво у него плохое, а нормально выброженные - хорошие. Не считаю такую методику хорошей, конечно тут играет роль магия цифр, но я бы больше ориентировался на вкусовые свойства пива, а не на некие цифры сбраживания. Но нас, в общем, сейчас больше интересует какое вообще было тогда пиво по своим параметрам, а главное по вкусу и эти данные мы здесь имеем. "Венское", варимое под несколько разными названиями имело плотность 11,2-12,9%, крепость 2,9-3,4% алкоголя по весу, цвет темно-желтый, вкус от сладко-горького, до чисто горького. "Пильзенское": плотность 11,8%, крепость 2,6%, цвет светло-желтый, вкус горький и кисловатый. "Столовое": плотность 10,3-11,2%, крепость 2-3,2%, цвет от светло- до темно-желтого, вкус горький слабый или наоборот - грубый. По цене - "Венское" чуть дороже, "Столовое" чуть дешевле, "Пильзенское" - по середине (что в общем примерно совпадает с плотностью пива).
Н. Тавилдаров, "Химическая технология сельско-хозяйственных продуктов", Санкт-Петербург, 1888 г. Три тома, формат обычный, 542 с., 396 с., 76 разворотов с иллюстрациями.
Капитальный труд профессора Петербургского технологического института Николая Ивановича Тавилдарова вызывает только чувство законной гордости за российскую научную мысль конца XIX века! В книге разобраны общие вопросы биохимии, крахмальные и сахарные производства (том 1), пивоваренные и винокуренные производства (том 2). В 3-ем томе приведены иллюстрации к двум первым. В общих вопросах разбирается строение углеводов, белков, ферментов, а также различные процессы брожения. В разделе пивоваренного производства подробно и внятно разбирается сырье, технологии солодоращения, затирания, брожения пивного сусла. Рассматриваются нюансы технологий пивоварения Вены, Мюнхена и Богемии, Англии и Бельгии, а также российская специфика производства. Указаны сортовые отличия варимого тогда пива. Изложение по немецки педантично, но читается хорошо.
Я. Я. Никитинский, "Пивоварение", Москва, 1902 г. Формат больше обычного. 304 с.
Лекции профессора Никитинского Якова Яковлевича (1854-1924), очевидно читанные им в Императорском Техническом Училище в 1896/7 г. Лекции напечатаны на пишущей машинке, затем размножены. О том что российское пивоварение на рубеже XIX и XX веков уже прочно стояло на ногах говорит довольно высокий уровень данных лекций. Все вопросы технологии рассмотрены очень подробно, причем уделено внимание как немецкому опыту, так не забыто и верховое брожение и настойный способ затирания. Рассматриваться достаточно серьезные вопросы связанные с биохимией процессов, даны примера практических расчетов на разных этапах производства. Очень подробно говорится о ферментах, дрожжах и бактериях. Уделено большое внимание российскому сырью - ячменям, хмелю. Рассмотрены устройства солодовен и пивзаводов того времени. Интересно, что большая часть пива варимого в то время в России уже разливалась в бутылки (в отличие от пивоварения СССР, где до конца 50-х превалировало пиво бочковое).
Линтнер, "Пивоварение", Санкт-Петербург, 1909 г. Формат чуть меньше обычного. 202 с.
Труды по пивоварению Карла Жозефа Линтнера переиздавались неоднократно не только в Германии, но в России и позже, в СССР, а эта книга вышла в 1909-м году в переводе с последнего немецкого издания под редакцией инженера-технолога Н. М. Гошкевича. Прекрасный пример вполне современного подхода к написанию подобного труда - текст хорошо структурирован, изложение сочетает в себе краткость и при этом полность изложения, язык четкий и внятный (здесь есть и заслуга переводчика), терминология точная и близка к современной. Уделено внимание всем вопросам связанным с пивным производством. Технология (и техника) пивоварения того времени уже мало изменились в течении следующих десятилетий, так как были построены уже на научном подходе. Конечно основное внимание уделено немецкому пивоварению, но описано и технологии Англии и Бельгии, чье пиво сильно отличается от немецкого.
П. Комов, В. Ликин, П. Маврикиев, "Пивоварение и пивоторговля в России с древнейших времен и до настоящих дней", Санкт-Петербург, издание журнала "Эхо пивоварения и пивоторговли", 1911 г. Формат между обычным и альбомным, 148 с.
Правильнее книгу надо было назвать "Пивоторговля и пивоварение в России", поскольку пивоторговле уделено гораздо больше внимания, но это легко объяснимо тем, что собственно о пивоварении в России до XVIII-XIX века найти что-то довольно сложно, а вот записи об акцизах, откупах, кабаках (то есть денежных вопросах) сохранились хорошо. Да и про XIX век авторы по большей части рассказывают в цифрах - столько то было заводов, столько то варили пива. Хотя кое-какие интересные факты о пивзаводах Москвы, Санкт-Петербурга и Калуги найти можно. И цитата из книги о технологии начала XIX века: "Что есть пиво? Пиво есть жидкость, из семенных мучнистого состава зерен, варением извлекаемая, и посредством квашения некоторые свойства спирта получающая".
Н. Шминке, "Домашнее пивоварение: домашнее приготовление различных сортов пива", Санкт-Петербург, 1914 г. Репринт: Пермь, Панорама, 1991 г. Формат обычный, 57 с.
В наше время издается довольно много книг с рецептами пива. При чем в начале рассказывают о современной технологии пивоварения (обычно заводской), а рецептура приводится самая доморощенная, где вообще не нужно понимание ни процессов соложения, ни процессов затирания, а сам же текст - компиляция из различных книг по пивоварению и кулинарии. Похожие книги издавались и в начале XX века. Так в этом издании вступительная часть явно компиляция из более серьезных работ по пивоварению (Тавилдарова, Симонова), хотя отдадим должно автору, он смог очень кратко, но в тоже время емко изложить основные процессы пивоварения. Рецепты же пива он разделил на собственно заводские (используемые на пивзаводах того времени) и домашние - для приготовления которых не нужно вообще ничего понимать в пивоварении...
С. Ф. Калинкин, "Практический домашний пиво-медовар", Москва, 1915 г. Формат обычный. 48 с.
Подзаголовок - общедоступное практическое руководство к приготовлению простым домашним способом различных сортов пива и меда. Книга издавалась также в 1916-м и 1917-м годах (в связи с сухим законом все бросились варить пиво на дому?). В книге дан очень краткий обзор истории пивоварения и заводской технологии. Рассказано о сырье. Далее даются рецепты как заводского пива, так и самого экзотического - из желудей, гороха, моркови. Больше всего рецептов с использованием хлеба (что объяснимо ориентацией на самое простое домашнее изготовление). В конце даны несколько рецептов медовух.

Поделитесь ссылкой с друзьями...
 © 1999-2017 www.nuBO.ru aka beer.artcon.ru
 Павел Егоров  E-mail: paul_egorov@mail.ru    ЖЖ