 |
На главную страницу nuBO.ru |
Обзор книг о пиве № 21.
Пожалуй одна из первых книг в России полностью посвященная вопросу пивоварения, но и эта книга - изначально печаталась как статья в журнале "Труды" за 1862 г. Витт Николай Иванович (1808-1872) - инженер, преподавал химию в Технологическом институте. Имел возможность объехать всю Европу и ознакомиться с состоянием пивоварения в разных странах, а написать этот труд его подвиг его ученик, сын владельца пивзавода. Написана книга довольно витиеватым языком, с большим количеством устаревших терминов, однако все изложено весьма доступно. Автор попытался разложить все по полочкам, хотя до педантичного немецкого изложения ему далеко. Подробно рассмотрены все вопросы связанные с пивоварением - сырье, технологии солодоращения, затирания, брожения. Описываемые технологии уже не допотопные, а вполне научные, хотя и находящиеся на уровне своего времени. В это время происходило внедрение машин, холодильных установок, а традиционное пиво верхового брожения заменялось на лагер. Российское же пивоварение было в зачаточном состоянии, большинство производств были кустарными. За основу взят немецкий опыт пивоварения, дана попытка дать рекомендации по рациональному устройству пивоваренного процесса. Кстати обширная статья посвященная пивоварению напечатанная в 1865 году в 3-ем томе обзора различных отраслей мануфактурной промышленности России основана по большей части как раз на этой работе Витта.
Читать эту книгу довольно тяжело, в то время было принято описывать всякие механические устройства на словах, обзывая их части буквами алфавита, а сами чертежи помещать отдельно, в конце книги. В книге разобраны все основные процессы пивоварения - от производства солода, до хранения пива в лавках. Много внимания уделено специфике пивоварения того времени - ледникам, погребам, бочкам. Хотя интересно, что многие из казалось бы современных технологий домашнего пивоварения применялись и тогда (как вторичное дображивание в бутылках или "сухое" охмеление). Интересны и приложения, прежде всего рецептами пива того времени, хотя разобраться в них также тяжело, непонятно какие имеются в виду солода, очень удивляет плотность варимого тогда пива - "Портер" - 27%, "Эль" - 26%! В конце приведен список наиболее крупных пивоваренных заводов России того времени.
В начале книги приведен краткий очерк истории пивоварения на Руси. Большая часть книги посвящена собственно исследованию свойств пива московских пивзаводов (тогда их было 6). Автор закупил у всех по партии свежего пива и провел над ним следующие исследования: размер заводского ведра по сравнению с нормальным, удельный вес, количество экстракта, количество спирта, количество золы. Кроме этого теоретически вычислялось: количество экстракта бывшего в сусле, степень переброжения сусла. Насколько точны были измерения судить не берусь, но можно принять цифры как приблизительные. Дальше автор делает выводы основываясь в основном на эмпирически вычисленном значении идеальной степени сбраживания, отсюда самое слабовыброженное пиво у него плохое, а нормально выброженные - хорошие. Не считаю такую методику хорошей, конечно тут играет роль магия цифр, но я бы больше ориентировался на вкусовые свойства пива, а не на некие цифры сбраживания. Но нас, в общем, сейчас больше интересует какое вообще было тогда пиво по своим параметрам, а главное по вкусу и эти данные мы здесь имеем. "Венское", варимое под несколько разными названиями имело плотность 11,2-12,9%, крепость 2,9-3,4% алкоголя по весу, цвет темно-желтый, вкус от сладко-горького, до чисто горького. "Пильзенское": плотность 11,8%, крепость 2,6%, цвет светло-желтый, вкус горький и кисловатый. "Столовое": плотность 10,3-11,2%, крепость 2-3,2%, цвет от светло- до темно-желтого, вкус горький слабый или наоборот - грубый. По цене - "Венское" чуть дороже, "Столовое" чуть дешевле, "Пильзенское" - по середине (что в общем примерно совпадает с плотностью пива).
Н. Тавилдаров, "Химическая технология сельско-хозяйственных продуктов", Санкт-Петербург, 1888 г. Три тома, формат обычный, 542 с., 396 с., 76 разворотов с иллюстрациями.Капитальный труд профессора Петербургского технологического института Николая Ивановича Тавилдарова вызывает только чувство законной гордости за российскую научную мысль конца XIX века! В книге разобраны общие вопросы биохимии, крахмальные и сахарные производства (том 1), пивоваренные и винокуренные производства (том 2). В 3-ем томе приведены иллюстрации к двум первым. В общих вопросах разбирается строение углеводов, белков, ферментов, а также различные процессы брожения. В разделе пивоваренного производства подробно и внятно разбирается сырье, технологии солодоращения, затирания, брожения пивного сусла. Рассматриваются нюансы технологий пивоварения Вены, Мюнхена и Богемии, Англии и Бельгии, а также российская специфика производства. Указаны сортовые отличия варимого тогда пива. Изложение по немецки педантично, но читается хорошо.
Лекции профессора Никитинского Якова Яковлевича (1854-1924), очевидно читанные им в Императорском Техническом Училище в 1896/7 г. Лекции напечатаны на пишущей машинке, затем размножены. О том что российское пивоварение на рубеже XIX и XX веков уже прочно стояло на ногах говорит довольно высокий уровень данных лекций. Все вопросы технологии рассмотрены очень подробно, причем уделено внимание как немецкому опыту, так не забыто и верховое брожение и настойный способ затирания. Рассматриваться достаточно серьезные вопросы связанные с биохимией процессов, даны примера практических расчетов на разных этапах производства. Очень подробно говорится о ферментах, дрожжах и бактериях. Уделено большое внимание российскому сырью - ячменям, хмелю. Рассмотрены устройства солодовен и пивзаводов того времени. Интересно, что большая часть пива варимого в то время в России уже разливалась в бутылки (в отличие от пивоварения СССР, где до конца 50-х превалировало пиво бочковое).
Труды по пивоварению Карла Жозефа Линтнера переиздавались неоднократно не только в Германии, но в России и позже, в СССР, а эта книга вышла в 1909-м году в переводе с последнего немецкого издания под редакцией инженера-технолога Н. М. Гошкевича. Прекрасный пример вполне современного подхода к написанию подобного труда - текст хорошо структурирован, изложение сочетает в себе краткость и при этом полность изложения, язык четкий и внятный (здесь есть и заслуга переводчика), терминология точная и близка к современной. Уделено внимание всем вопросам связанным с пивным производством. Технология (и техника) пивоварения того времени уже мало изменились в течении следующих десятилетий, так как были построены уже на научном подходе. Конечно основное внимание уделено немецкому пивоварению, но описано и технологии Англии и Бельгии, чье пиво сильно отличается от немецкого.
Правильнее книгу надо было назвать "Пивоторговля и пивоварение в России", поскольку пивоторговле уделено гораздо больше внимания, но это легко объяснимо тем, что собственно о пивоварении в России до XVIII-XIX века найти что-то довольно сложно, а вот записи об акцизах, откупах, кабаках (то есть денежных вопросах) сохранились хорошо. Да и про XIX век авторы по большей части рассказывают в цифрах - столько то было заводов, столько то варили пива. Хотя кое-какие интересные факты о пивзаводах Москвы, Санкт-Петербурга и Калуги найти можно. И цитата из книги о технологии начала XIX века: "Что есть пиво? Пиво есть жидкость, из семенных мучнистого состава зерен, варением извлекаемая, и посредством квашения некоторые свойства спирта получающая".
В наше время издается довольно много книг с рецептами пива. При чем в начале рассказывают о современной технологии пивоварения (обычно заводской), а рецептура приводится самая доморощенная, где вообще не нужно понимание ни процессов соложения, ни процессов затирания, а сам же текст - компиляция из различных книг по пивоварению и кулинарии. Похожие книги издавались и в начале XX века. Так в этом издании вступительная часть явно компиляция из более серьезных работ по пивоварению (Тавилдарова, Симонова), хотя отдадим должно автору, он смог очень кратко, но в тоже время емко изложить основные процессы пивоварения. Рецепты же пива он разделил на собственно заводские (используемые на пивзаводах того времени) и домашние - для приготовления которых не нужно вообще ничего понимать в пивоварении...
Подзаголовок - общедоступное практическое руководство к приготовлению простым домашним способом различных сортов пива и меда. Книга издавалась также в 1916-м и 1917-м годах (в связи с сухим законом все бросились варить пиво на дому?). В книге дан очень краткий обзор истории пивоварения и заводской технологии. Рассказано о сырье. Далее даются рецепты как заводского пива, так и самого экзотического - из желудей, гороха, моркови. Больше всего рецептов с использованием хлеба (что объяснимо ориентацией на самое простое домашнее изготовление). В конце даны несколько рецептов медовух.
| © 1999-2024 www.nuBO.ru | |||||||||
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 Павел Владимирович Егоров |
|||||||||